| “没有历史的酒，不是好酒；没有品牌的酒，是没人喝的酒。不管市场如何变化，这是中国白酒颠覆不破的真理。”3月21日，国际酿酒大师、中国著名白酒专家赖高淮不顾81岁高龄，刚参加完泸州老窖封藏大典，就风尘仆仆赶回他的企业泸州赖公高淮酒业有限公司，对其关门弟子喻明建千叮咛万嘱咐道：“要冲破当前的酒业寒冬，正确的做法是守住酒文化，守住历史，守住其品牌文化和历史传承下来的传统酿造技艺、生产工艺要求和质量要求。在当前的市场形势下，‘窖父’一定能以‘正本清源’的姿态胜出。” 赖高淮认为，当前的酒业结构调整，其实是酒业生产者的心态调整。前段时间的酒业“疯涨”，无论生产者还是销售者、消费者，都是非常不理智的。一个品牌的出现，需要条件，一个品牌的生存，需要历史和文化的积淀与传承！ 不能放弃“窖父”高端品牌理念 任何品牌的市场定位，虽然要以消费者的需求为前提，但品牌的文化基因是其根源。 “窖父”是泸州赖公高淮酒业有限公司的百年老窖池“赖槽坊”酿造出来的高端酒品。据赖高淮介绍，“赖槽坊”的前身是建造于清朝同治年间的同发生槽坊，是泸州老窖36座百年槽坊之一。距今已有300多年历史了，是赖高淮的父亲传承给他的赖家祖业，从清朝同治年间开始，赖家就凭借着这一槽坊发家，在300多年的历史中，赖家一直富甲一方，成为拥有泸州半城之富的名门望族。 “‘物以稀为贵’，就凭这一点，‘窖父’也应该是高端消费品。面对当前酒业寒冬，赖公高淮酒业只要保护好、传承好这一酒文化历史，就是胜利！” 赖高淮是泸州老窖原厂长，中国白酒唯一国际酿酒大师、泸州老窖第九代传人。“赖槽坊”是赖高淮金色童年最大、最有趣的乐园，赖高淮与工人们一起抬粮下糟，一起踩曲摘酒，一起储存勾调……绵延数百年的“赖槽坊”，说不清是什么时候出的第一口酒，也说不清第一次出酒是什么味道。一排排酒窖，一堆堆酿酒原粮，一列列酒缸酒坛及忙碌着的酿酒工人，也成了赖高淮捉迷藏、问东问西弄懂一个个好奇问题的“富矿”。 就这样，赖高淮从原粮种植，到粮食选择、踩曲、发酵、下窖、蒸馏、摘酒，再到存储、勾兑调味……开始了对中国酿酒的第一笔笔记，将生物霉菌的多样性、可变性、瞬态性、不确定性、复杂性等等进行了第一次考证记载，将中国酿酒技术第一次以文字的方式表述了出来。 中国白酒，辈辈代代都是以“口传心授”，凭酿酒人的灵性和感悟传承下来的。赖高淮之前，还没人把酿酒技术“黑匣子”给破译出来。赖高淮第一次将“赖槽坊”演绎成一系列有生命、有深度、有广度、有功能、有情感的酒体发酵、酿造过程后，世界为之震惊了。美国有关机构召集世界酿酒专家共同论证，得出全世界一致结论，中国赖高淮，是世界白酒酿造工艺当之无愧的国际酿酒大师，中国酿酒窖池研究的“窖父”。这是赖公高淮酒业的“窖父”品牌所特有的文化基因。 必须坚守“窖父”原生态文化底线 “真正的优质白酒，对自然原生态的要求非常苛刻。”赖高淮告诉喻明建，赖公高淮酒业要守住这根文化底线，“窖父”要坚守这一金字塔塔尖要求，绝非易事。 “赖槽坊”在泸州江阳区邻玉街道办事处长江岸线河湾地带漕溪渡码头处。这里万里长江清澈见底，河湾环绕，水汽氤氲，将漕溪渡一览平畴良田拱卫成一片纯净的“蔚蓝”和“绿色”。长江上游汇集西部156万平方公里的纯净水源，经千里沃野过滤汇聚在这里，再经泸州紫色沙壤土渗透成优质水源，富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质，口感柔和甘爽，醇香浓郁，煮沸后不起垢，为世界唯一，汇集成“窖父”柔香之血，成就“窖父”玉液琼浆，为中国浓香白酒的柔香之魂。而要坚守好这一点，需要长江上游保持完美的原生态，西部156万平方公里的12个省区市，要做好这一点，绝非易事！ 泸州赖公高淮酒业有限公司要守住的这第一根文化底线，“窖父”要坚守这一金字塔塔尖的第一要点，就是要以漕溪渡得天独厚的自然条件，精耕细作酿造用粮，培土讲究深耕易耨，使土细如面；栽种讲究深浅疏密；积肥、施肥讲究“用粪如用药”；灌溉按大暑时节决放田水，让太阳曝晒，使苗根坚固，称为“靠田”；苗根坚固后，再车水入田，称为“还水”。培育出来的“泸州糯红高粱”“泸州软质小麦”等优质粮食品种颗粒饱满。 只有做到了第一个要点，才能以漕溪渡原产地生产出来的“泸州软质小麦”改良酒曲，以漕溪渡原产地生产出来的“泸州糯红高粱”发酵，以漕溪渡洼地积习达千年的偏辛、香、麻、酸、辣复杂饮食口味高温蒸馏技术萃取其取酒，融山水灵气于“酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香”之中，将漕溪渡独特的水质、土壤、气候、空气以及生态链等自然资源，酿造成“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的浓香白酒鼻祖。 “假如这种原生态被破坏了，我们就是停产，也不能毁了‘窖父’这块招牌。”面对喻明建，赖高淮就赖公高淮酒业如何守住原生态这根文化底线，“窖父”如何坚守原生态这一金字塔塔尖要求，态度非常坚决。 “窖父”的题义，在于传承传统技艺 在“赖槽坊”里，赖高淮亲自观其色、择其型、闻其香、尝其味，采用多种香味调味酒进行调味，以追求酒体风格、柔香口感的尽善尽美。 赖高淮已经发黄、整整记录了50年酿酒技术的一摞摞笔记本，凝结成了《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒微生物培育与利用》、《白酒勾兑调味技术》等一本本专著的出版，都是中国第一出版：1957年为国家科委提供“分层回酒”“断吹回酒”“以糟养窖”等酿酒高新技术；1959年，在全国首创酿酒副产物利用技术，开启酒业循环经济；1966年，作为中国酿酒技术的传播者，开始组织开设全国酿酒师培训班；1987年，荣膺首枚国际金奖“金鹰奖”，并先后获莫斯科、布达佩斯、吉隆坡等多项国际金奖，重启中国白酒国际金奖之门；1992年，被美国有关机构授予“国际酿酒大师”最高荣誉和证书；1994年，被原国家主席杨尚昆称为“中国酒圣”；2007年，被国务院批准为酿酒业非物质文化遗产传承第一人，享受国务院津贴；2008年，成为中视《人物》专版推出的第一个也是迄今唯一一个国家级酿酒专家等等。 赖高淮用一生的心血告诉世界，酿造“窖父”，其技术的复杂程度之高令人惊叹。 以糠壳作为成酿酒理想的填充剂来说。数百年来，世世代代人经历无数次失败后，得出结论，糠壳副作用小，疏松作用强，能调节淀粉浓度，调节酸度，以利微生物的生长和酶的作用，并能吸收浆水和保持酒精，为发酵和蒸馏创造有利条件，而且物美价廉，来源广泛。 就糠壳的用量这一点，在四川省范围内，一般用量在18%～25%，省外用量一般在12%～15%，地理条件不同，气候条件不同，用量就不同；在用法上，一般遵循热减秋加，9～12月为21%～23%，1～4月为20%～22%，5～7月为12%～20%。为什么要热减秋加呢？因为进入热季后，糟醅酸度高，就要通过加糠降低酸度，增加疏松度和骨力，才能发酵。 同时，还要在酿造过程中，根据淀粉含量高低确定用糠壳数量，糟醅残余淀粉含量高，用糠量就要高，反之则用糠量就要少；根据糟醅水分大小确定用糠量大小，水分高，则用糠量要大，水分小则用糠量要小，但是，糟醅水分又是一个不稳定的变量，保持糟醅水分含量大些，是为了保证蒸馏效果，但又容易把酒做糙；保持糟醅水分小，又是为了把糟醅做细腻，提高酒质。所以，从这个辩证角度讲，大加大减用糠文章来源华夏酒报量都不科学和理想，掌握这一点，只能靠酿酒人的悟性和口传心授的酿酒技艺、经验积累。 就糠壳的质量，与酿酒的酒质、出酒量也有很大关系。糠壳必须新鲜，在粗细度上，还有很大讲究。一般来讲，粗糠出酒率高，但酒质爆辣、寡淡；细糠酒质好，但酿造操作困难，技艺不容易掌握。所以，就糠壳粗，也很有讲究，必须以4～6瓣开为准；糠壳虽然是以纤维为主体，但果胶含量高，在酿酒过程中生成甲醛、甲醇等有害物质和生糠气味，所以，在加糠前，还要将糠壳进行蒸糠处理。 只有严格按照传统的工艺流程，才能把糠壳熟化成“熟糠配料”用料。在加糠过程中，要以数百年传承下来的传统工艺，才能实现“柔熟不腻、疏松不糙”的用糠标准，实现既保证酿酒产量，又保证酒质的酿酒标准。 仅一个用糠都需要如此精确，选粮、选水、制曲、用粮、粹粮、发酵、回泥、回糟、回酒发酵、温控、水控、储存、勾调……进入一系列更加复杂的工艺，就更不是基本技术专著就能解决得了的系统生物工程了。 所有的这些酿酒文化，都是无法用文字描述清楚的，因为它是人们在历史的长河中，以时间和无数次成功与失败的生产实践积累经验。所以，没有历史的酒，不是好酒；没有品牌的酒，是没人喝的酒！不管市场如何变化，中国人喝具有中国品味、中国价值的酒的规律是无法改变的。至于创新，只能在营销手段上去想办法，将传统文化多在表述上、在形态演绎上做功课，使之如何与时代精神结合起来，对接好消费者的心态和精神需求。
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