| 一款优质葡萄酒的品质和韵味要受到很多方面的影响，而葡萄酒自身的酸度就是不可忽略的因素之一。虽然我们可能品尝不出来，但是专业评酒师们用却会用尽不同的词汇去描述一款酒的酸度。那么葡萄酒中的酸度到底是何物?而酸度又为何对酒的风味如此重要呢? 一、葡萄酒中的酸度是指什么 酸度，顾名思义，也就是酸的程度。这个“酸”就来自于酿酒葡萄本身，它能够平衡一款葡萄酒的风味，让其喝起来更令人愉悦，还能防止葡萄酒变质。除此之外，“酸”还可以给葡萄酒增添一丝清新感。 不过，葡萄酒中可不是只有一种“酸”，以下简单列举四种，它们是葡萄酒中至关重要的“酸”： 1.酒石酸(Tartaric Acid) 酒石酸是葡萄酒中重要的一种“酸”，也是葡萄酒中主要的酸度来源。它具有很好的持久性和稳固性，因而在保持葡萄酒的风味和颜色上功不可没。需要特别注意的是，酒石酸并不是完全可溶，有的时候你能在葡萄酒中看见细小的、像玻璃碎片一样的透明结晶体，它们便是没有溶解的酒石酸，也被人们称作“葡萄酒钻石”。 2.苹果酸(Malic Acid) 葡萄酒中第二大重要的“酸”便是苹果酸，苹果酸能够促进葡萄藤和葡萄果实的健康发展，这在葡萄藤年轻的时候效果尤甚。等到树龄上去了，葡萄藤和葡萄果实中的苹果酸含量便会逐渐减少。 苹果酸在葡萄酒中的存在是有迹可循的，通常表现为可以嗅到的绿色水果风味比如苹果和梨子的气息。 有的时候，葡萄酒中如果蕴含的苹果酸太多，酿酒师就会进行苹果酸-乳酸发酵，在这个过程中，苹果酸终会被转化成乳酸。 3.乳酸(Lactic Acid) 乳酸在生活中其实很常见，不仅存在于葡萄酒中，日常我们吃的酸奶、泡菜和发面面包等都含有乳酸。 在酿酒的时候，许多酿酒师都会有意地往葡萄酒中添加一些乳酸菌，让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵。由此产生的乳酸可以给葡萄酒带来如奶油、黄油般丝滑的口感，增添其复杂度。 4.柠檬酸(Citric Acid) 正常情况下，柠檬酸在葡萄酒中的含量非常少，有的酿酒师喜欢在发酵结束后人为地给葡萄酒加入一点柠檬酸，不过这种葡萄酒喝起来会不太愉悦，因为这种酸非常尖锐。 二、为什么葡萄酒的酸度如此重要 酸度是葡萄酒中非常重要的一个成分，并在很大程度上可以决定一款葡萄酒的质量。酿酒的时候，酿酒师们需要将酸度与酒中的其他要素比如酒精度、糖分、单宁和香气进行平衡。 如果以上提到的要素没有达到平衡，那么这款酒毫无疑问就不会有多好的表现了，具体表现为：如果酸度太低，葡萄酒喝起来就会有些沉闷乏味，缺少新鲜度，这对于白葡萄酒而言尤为致命;如果酸度太高，酒喝起来就会难以下咽，酒中其他的风味便会被掩盖。 除了能在口感上对一款葡萄酒造成影响，酸度还大大影响一款酒的陈年潜力。和二氧化硫一样，酸度能保护葡萄酒免受细菌的侵扰。没有酸度的存在，我们可想而知，葡萄酒的陈年将不复存在。 三、决定葡萄酒酸度的要素有哪些 1.酿酒葡萄 毋庸置疑，酿酒葡萄本身的酸度是影响一款葡萄酒酸度直接的因素之一。有的葡萄品种本身酸度就很高，这里必须点名这两位同学——意大利的两大本土葡萄品种，内比奥罗(Nebbiolo)和桑娇维塞(Sangiovese)。 2.土壤 更为密集的土壤具有较好的蓄水能力，可以保持葡萄的根部凉爽，这种情况下的葡萄果实在生长的过程中也会积攒更高的酸度。 3.气候 对于同一个葡萄品种而言，生长在气候较为凉爽的产区，那么它的酸度则会更高一些。为什么这么说呢，大家可以仔细回忆一下，同一个葡萄品种酿成的酒在旧世界比如法国、德国和意大利是不是总体来说，酸度会更高、更明显一些;而新世界国家诸如澳大利亚、南非和美国加州出产的酒酸度则相对没有那么高。 4.成熟期 葡萄果实留在葡萄藤上的时间越长，它沐浴的光照便越多，葡萄的成熟度也会越高。葡萄成熟度越高，葡萄本身所含的酸度会越低。正是因为意识到了这一点，许多酿酒师会提前或者延后葡萄的采收，来调整葡萄的酸度。 可以说，每瓶酒都是有酸度的，只不过是酸度高低不同而已，像黑皮诺、长相思等葡萄酿制的酒和香槟都是高酸的代表，而赤霞珠、霞多丽以及冰酒就是低酸度的典型了。但其实不管高低多少，酸度都会让酒有产生独特的韵味，让骨架更饱满，不会导致酒喝起来泛善可陈，丧失一款酒该有的价值。
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