一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。 传统芝麻香型白酒的重要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中参加小麦和麸皮，可恰当增长原料中的蛋白质含量，进步氨基酸的含量，为杂环化合物的生成供给物资基本。需注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数目有关，更与发酵环境和蛋白质应用率有关。 1.高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中应用率较低。 2.小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的应用也受到限制。 3.大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对应用率大大高于高粱与小麦。 4.小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量恰当，并含有多种维生素及无机元素，非常合适各类微生物的生长，可增长白酒的典范性和成熟感。 5.糯米支链淀粉多，产酒柔和、清洁。 6.玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能增进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜。 此外，大米在混蒸混烧进程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒进程中，将以上6种食粮按必定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比坚持在1：5左右，不仅可使美拉德反响的一系列产物大大增长，而且不同的原料由不同的分子构成，决议了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增长了芝麻香酒的复合香气。 二、复粮芝麻香型白酒采取高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。 1.高温堆积 高温堆积进程是富集空气中酵母大批增殖的进程，其间可增长单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度进步，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖进程。 堆积进程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高等醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均显著升高。我们从堆积糟醅中分别出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经实验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物资。 芝麻香型白酒堆积温度在45℃－50℃，堆积糟表面层生出大批的白色斑点，用手插入糟内觉得热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次实验，我们以为，堆积温度在45℃－50℃时，酒体幽雅细腻、绵柔饱满，芝麻香风味典范。
|
