目前，干红葡萄酒的贮存容器重要有两大类，即橡木桶、金属罐（包含碳钢或不锈钢）。随着技巧的发展，不锈钢罐的运用越来越普及。 新酒在橡木桶中陈酿，成熟好，酒柔细、醇厚，酒质好。而在金属罐中成熟慢，酒质欠佳。但由于橡木桶的成本较高，企业重要以金属罐贮存。为此，我们对如何应用橡木进步干红葡萄酒的自然色泽、深度、酒体的陈化等感官质量进行了研讨。 一、天然橡木的种类 天然橡木分为：未经烘烤的天然橡木和经烘烤的天然橡木两种。按其形态又分为：橡木块、橡木片、橡木颗粒、橡木粉等。 二、橡木成分与感官描写 三、不同应用办法对干红酒感官的质量影响 以下采取的橡木材质为天然橡木颗粒。 1、参加未发酵的葡萄汁中 由于橡木颗粒富含橡木丹宁酸，在发酵进程中，橡木丹宁酸作用于色素中的无色花色素。此反响转变了花分子色素，使之从无色到一种深色，从而进步了葡萄酒的色彩，加强了色素的稳固性。 发酵中橡木颗粒发生柔和的橡木丹宁，可加强酒的酒体构造感，减轻天然葡萄丹宁的涩味，进步葡萄酒谐调复合性，更好的坚持酒的香味。 建议应用量：干红葡萄酒为1—6克/升（通常1—2.5g） 2、参加发酵后的葡萄酒中 在不锈钢罐贮存的新酒中参加橡木颗粒，可使酒到达增陈的目标，加快酒的成熟，增长酒的醇香味。由于在贮酒罐中，橡木颗粒自沉至酒底，每周需搅拌2—3次，使橡木颗粒浮起，较大水平与酒接触，以到达较佳应用后果。 经橡木颗粒处置过的干红新酒，复合香气调和，后味足，酒体调和平衡，浓重度增长。同时，掩饰了轻微的不良气息，如：青草味、生青味、硫臭味等。加速酒的陈化，缩短了原酒的贮存期。 建议应用量：干红葡萄酒为1—6克/升。 另外，在橡木桶里参加橡木颗粒，可以减少或清除橡木桶的陈腐、老化，延伸橡木桶的应用寿命，增长橡木香味。 3、在灌装过滤前调入橡木颗粒浸泡液 橡木颗粒用成品酒浸泡15—20天，其浸泡液参加灌装过滤前的干红酒中，可增长酒的橡木香气，增长酒的浓重感和后味。掩饰不良气息，进步酒的品德，使其具有奇特的芬芳韵味。应用量依小型实验而定。 四、小结 综上所述，葡萄酒在发酵时或发酵后参加橡木颗粒，对葡萄酒感官质量的影响，重要表示在以下几个方面： 1、进步葡萄酒的色彩，加强了色素的稳固性。 2、改良葡萄酒的构造，加强酒的层次感。 3、使葡萄酒的味觉变得更加柔软、谐折衷圆润，后味醇厚饱满，回味悠久。 4、香气奇特。复合香气融会调和，平衡性好。 5、对轻微的生青味、青草味、硫臭味等不良气息有遮蔽作用。 总之，准确应用橡木颗粒，弥补或替代陈年橡木桶，不仅可进步干红酒的感官质量，还可大幅度下降生产成本。加快新酒的成熟、陈化。缩短原酒在金属罐的贮存期，使新酒提前上市，加快资金周转，进步生产效益。
|
