浓郁葡萄酒 在西餐酒吧伺酒师介绍葡萄酒时，或者在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会听到一个名词—单宁。比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺过细……”“酒体饱满，单宁强劲，口感浓郁……”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清爽的果香……”单宁毕竟是什么？ 单宁的起源 单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中，尤其是红葡萄酒中含量较多。其发生的起源有二：一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有)；二为贮存酒用的橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学构造上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶吸取的单宁为“水解单宁”。 单宁的作用—单宁是红葡萄酒的灵魂 1、单宁决议了酒的风味(flavor)、构造(struct)与质地(texture) 葡萄酒的构造是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的重要作用就是为葡萄酒树立“骨架”，使酒体构造稳固、坚实饱满；有效地聚合稳固色素物资，为葡萄酒赋予完善和富有活气的色彩；和酒液中的其它物资产生反响，生成新的物资，增长葡萄酒的庞杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道，不同年份、产区的葡萄里面丰硕的味道层次相差挺大的。记得老师给我“吃小灶”时说过—如果红酒象人，单宁就是他的骨架！法国人经常用“构造感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表示为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 2、单宁支持红葡萄酒的终年成熟 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够坚持较佳状况。简略地说，因为单宁是很自由的分子，须要在慢氧情形下才与葡萄酒中其他分子联合，不会让酒成了“醋”。 3、单宁有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物资称Procyanidols，较早于1955年被Masquelier教授所检测出，发明它不仅对人类的血管有掩护作用，并能掩护动脉管壁，防止动脉硬化。此外，Procyanidols还能掌握胆固醇，可克制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化转变，而酒精又可进步血液中高密度胆固醇(HDL)的作用，并克制血小板凝结，可预防血栓的发生，有掩护心脏血管之作用。有关医学研讨表明，红葡萄酒的单宁物资对人体健康十分有益，美国《时期》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分离是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时期》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰硕的抗氧化物资，可有效下降血胆固醇，防治血管硬化。”
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