什么是变质的酒?坏掉的葡萄酒是什么味道? 其实酒跟其它东西一样也会因为酿造不佳、运送不佳或保留不佳而"坏掉"。只是一瓶酒有没有"坏掉"光看瓶子不必定有用(有一些坏掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道这一瓶酒是否坏了，必定要打开后，看过、闻过、喝过才知道是不是坏了。但是到底酒为什么会坏掉?坏掉的酒是甚么味道? 依据JamesHalliday&HughJohnson所写的书"TheArt&ScienceofWine"，酒会坏掉大概有几种原因： 1.酒里面有挥发性酸(VolatileAcid/Volatility) 酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Aceticacid(醋酸)和ethylacetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话，它对酒的影响就很大了，因为这些菌会把酒里面的酒精改变为挥发性酸。通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道，会盖过其它酒的香味，在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的醋酸，有时还会有相似树脂或去光水的气息。 2.酒已经氧化了(Oxidation) 酒在酿造的时候必定会接触到空气中的氧气，但是在酿酒时如果恰当的应用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒(如西班牙雪利酒)的特点就是就是因为酒已经氧化了。酒氧化大多有几个原因，重要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。发生化学氧化是因为酒接收了氧气后，与酒里面的酚(phenol)发生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和色彩。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其它如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒色彩会很快变深、香味和口感会消逝，就算香味和口感没有完整消逝整体的感到也会变掉。红葡萄酒比拟没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒色彩会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛(相似腐坏、苦臭油味)而且果味也会快速消逝。 3.酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans) 有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰，如果没有处置好的话这样会导致酒里面发生氢硫化物(HydrogenSulphide)，不但如此有些酒厂现在还应用硫黄干净消毒橡木桶，残留的硫黄会因此而留在橡木桶底，这也会导致酒里面发生氢硫化物。在酿酒时应用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数目。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大，顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。但是如果在酿酒时不处置的话氢硫化物会改变为硫醇，而一点点硫醇在酒里就很容易被发明。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且入口后口中会有又苦又涩的味道。 4.其它的原因 如果酒的香味和口感里面有带点发霉或迂腐的味道，这有可能是因为Trichloroanisole(TCA)的关系。而TCA的发生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌沾染和橡木桶里面长霉菌的关系，这跟酒瓶里的软木塞上因坚持良好湿度而长霉菌不一样。另外如果酒里面有阿摩尼亚，老鼠屎、烧焦的豆子等气息的话，那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系，酒里面如果有这样的情况酒的状态大概不大好。除了香槟和蔼泡酒以外，如果其它葡萄酒，特殊是红葡萄酒有很多气泡在里面的话，这酒的状态也不大好，不合适饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal)，这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续(coldstabilization)，酒如果有这样的情况并不表现酒里面有问题，因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了以大批生产机械式葡萄酒的酒厂以外，大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。 下一次喝到的葡萄酒有这些味道的时候，酒已经"坏掉了"！
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