有人说闻葡萄酒之气息，只不过为了辨认葡萄品种的差异而已，这种说法是很不适当的。直到目前为止，人们还不断发明葡萄酒的新气息，而专家们所提醒的葡萄酒的气息领域，是为了供给品酒时描写气息的专业术语。 曾经听那些该逝世的葡萄酒评论员讲过那些拥有“酒鼻”的人，当时我十分困惑，他们是靠什么精确地分辩出葡萄酒的各种香味，那瓶葡萄酒为什么会有黄油的味道？味道又是怎么形成的？我妄想着我较爱好的那只漂流瓶能为我呼唤来一只“酒鼻”，我的理想幻灭自然无可避免，而那些可敬的“酒鼻”们所留下的文章却值得我们重复学习。 1、黄油味 很多葡萄酒中会有黄油的味道。这种味道是如何得到的？有以下两种办法： 在葡萄酒中之所以能够闻到、尝到黄油的香味，取决于葡萄酒中一种名为双乙酰（diacetyl）的化学物资，这种化学物资可以通过果酸发酵（葡萄中的果酸成份与乳制品中的乳酸成份混杂发酵）得到。 葡萄酒在橡木桶中的发酵进程也能够使葡萄酒里有黄油的香味。大多数葡萄酒会在橡木桶中陈酿，随着时光的推移，葡萄酒的口感将变得更加柔和，统一。在制造橡木桶时，为了使橡木曲折会用火去烤它，烘烤的味道会留在橡木桶内形成丰硕多样的味道，所以在一些葡萄酒中就会有黄油的味道。 2、焦糖味 焦糖味是一种轻微的烤焦昧，像加了黄油的太妃糖的香味。我们刚才已经知道了黄油味道的起源，是的，焦糖味和黄油味一样，起源于烘烤橡木桶所获得的香味。烘烤橡木的进程相似于用平底锅烤肉，烘烤完成后的橡木具有焦糖的香味。 3、香草味 香草味也是橡木桶带来的香味。香草味冰淇淋和香草味汽水都深受人们的爱好，所以大家同样会爱好香草味的葡萄酒吧。橡木含有多种香气，其中一种香气就是香草。葡萄酒留在橡木桶中发酵时，橡木的香草气息会慢慢地渗入葡萄酒中，增长了葡萄酒的香味层次。几年以后，橡木中的香草味及其它各种香味全体渗入葡萄酒中，与葡萄酒融为一体，此时的橡木桶就失去了对葡萄酒的影响，便须要重新改换一只新的橡木桶。 4、丁香味 有些葡萄酒中含有香料的香味（比如西拉子葡萄酒里有黑胡椒粉的味道），你曾经在哪种葡萄酒里尝到烘烤过的，甜甜的香料的味道吗？如果你曾经尝到过，解释你的舌头很厉害。 酒商在订购橡木桶的时候，会请求酒桶制作商对橡木桶进行烘烤。烘烤橡木桶的水平决议了酒中香料气息的轻重。烘烤时光越长，香料和烟熏味越重。对橡木桶进行中度烘烤会得到生姜和丁香的香味，这两种香味平均地散布在葡萄酒中。 5、煤油味 煤油味是陈年雷司令葡萄酒较经典的味道。也有人用汽油味来形容，不过我以为用煤油味形容更为准确。这种气息的发生是由于雷司令葡萄酒中的化学成分：TDN（1，1，6-三甲基-1,2-二羟基萘 1，1， 6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene）。我的先辈们以为煤油味或多或少地存在于所有的葡萄酒里，而陈年雷司令葡萄酒中丰硕的TDN（一种被以为是有益的物资）令这种气息显得尤为突出。在购置雷司令葡萄酒时，不爱好煤油味的朋友可以选择雷司令新酒。 6、猫尿味 你们认为我是个怪人吧？刚才说煤油味现在又说猫尿味？先不要责备我，我不是前列个这么形容的人，但是我以为这样的描写非常确实。某些葡萄酒中含有一种名为：对-薄荷-8-硫醇-3-酮 （p-mentha-8-thiol-3-one）的硫化合物，这种化学成分首先在卡本内葡萄和白苏维翁葡萄中被发明。这种物资使卡本妮苏维翁（赤霞珠）葡萄酒里具有了黑加仑的香味，而在白苏维浓（长相思）葡萄酒里，这种物资变成了相似于猫尿的味道。
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