红葡萄酒必需由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采取皮肉皆红的葡萄。葡萄酒的色彩均来自葡萄皮中的花色素，而绝不可应用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造办法分为：传统发酵法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和持续发酵法。 现在，让我们以传统发酵法为例进行解释。 1、除梗和破碎 除梗：将葡萄与果梗离开后，将果梗除去，改进葡萄酒的味感，使葡萄酒更为柔和。果梗有青梗味，除非是幼龄葡萄树果实，或酒中须要额外增长单宁，才会保存部分果梗。破碎：将葡萄浆果破碎，使果汁流出。在破碎进程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，下降杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量。 2、酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵进程连续4至10天，葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里，浸渍时光从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新颖型酒”，浸渍时光会很短；酿造可长期珍藏的红酒时，由于须要足够的单宁，浸渍的时光会很长。 3、皮汁分别与压榨 皮汁分别是将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分别，停止浸渍进程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒，可用压榨机进行压榨获取压榨酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒色彩较深，单宁含量也较高，味苦涩。 4、苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是进步红葡萄酒质量的必需工序，在红葡萄酒酿造进程中，通常被称为苹果酸-乳酸发酵的副发酵。副发酵是应用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳固的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加浓，口感柔顺、肥硕。
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