找一处净土，挖一个地窖，取一棵生长已经超过百年的大树，只用树干中较精髓的一小段做瓶塞……当拂去尘土，开启酒瓶，前列波香味袭来，同时也完成了从沉睡到醇美的归顺…… 万物都有其生存法则，“顺应”而非刻意逢迎为上策，美酒保留之道亦是如此，合乎规范，遵守请求，切不必刻意强求，酒能力得到较佳归宿——人的五脏庙中，开开心心买来，兴高采烈喝掉，迷迷糊糊睡着。 葡萄酒=醋？ ——休眠化蝶术 任何酒在制造的进程中，都要阅历一个藏的阶段，或者说，可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必需走过或桶或坛的窖藏关。 号称可以让生涯阳光化的葡萄酒，其实全部酿造进程几乎是在不见阳光的空间完成。阅历辛劳艰苦的过程后，葡萄酒，终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内，桶在窖内，酒窖内数以千以甚至万计的木桶呈列在眼前时，壮观的感到，如同兵马俑皇陵，如今许多酒厂都进行了现代化的改革，记忆中的潮湿昏暗、阴暗不明，斑驳、苔藓几不复存在。不管怎样，看似宁静的空间，其实每个桶中都在默默阅历“化蝶”的进程。 万物有性命，橡木桶也不例外，即便被紧箍如斯，依然承载着酒液与外界交互的重担，将微量的空气输入桶中发生适度氧化后果，适度不是过度，过犹不及，这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力——香气及丹宁酸、多酚贡献给了酒液，2-3年的时光，就可以初步造诣葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期，葡萄酒液在此期间睡而不僵，醒来时就幻化成琼浆玉液。 学会用橡木桶来提香，实在是近百年产生的大事记之一。在此之前，即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一，直到新世界葡萄酒兴起时，仿佛一次顿悟：本来橡木桶可以这样用！比拟起来，法国产区出品的橡木桶香气含蓄，而美洲地域的橡木桶香味奔放浓烈，果香浓郁；荷兰人创造的橡木桶用硫熏的烤术，使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子，驱除了木材本身的微生物后，它再也不会损坏酒的品德了。单纯是做好事，形象地来说就如同时下贱行的烟熏妆，赋予了葡萄酒特别的口感刺激。于是经过2-3年浸润之下的葡萄酒自然也具备不同的香味，举个通俗的例子就像是各不雷同的香水气息：高尚VS潮流，各取所需。只是尽量避开仅仅以橡木片来提香的葡萄酒，请信任，那根本上不是佳酿的精华实质。 如果说葡萄酒会变成醋，那并不是戏言，在17世纪以前的欧洲，这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度，葡萄酒实在是须要精准掌握的液体，即便是暂时的休息，遇到过高温度时，醋酸菌便活泼起来，好好的一桶酒待到2年之后开桶时，已然成了一桶醋。这可好，酒商马上改换招牌，成了醋商。传统中以为地下酒窖的温度一般在摄氏13度左右，总之摄氏20度以下的温度还是可以接收的，但温度不能过低，否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”进程中慢慢析出。湿度的掌握在80%左右是较为得当与幻想，一般地下酒窖是较天然的绝佳地点。
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