葡萄酒的香气不仅繁复多变，而且千奇百怪，特殊是一些相似动物，或者，甚至有如动物排泻物般的“香气”较是奇特，而且，嗯！美味迷人。 如果你从葡萄酒里闻到了牛皮沙发以及如YSL淡香水Kouros那般的麝香味，不用疑惑，那确定是一瓶高级，正值成熟巅峰的红酒。AnthonyHanson是英国较著名威望的布根地葡萄酒作家，他在他的书中也曾说过上好的布根地闻起来都有一点粪味。信任我，在写下这段话时，他心坎里对布根地的黑皮诺红酒是充斥着崇拜之心的。当然，如果你已经喝过许多白苏维浓(SauvignonBlanc)白酒，想必必定对经常自杯中散发出来的猫尿味习比为常了。 除了前面这些被统称为动物味的香气，在葡萄酒中常涌现的还包含有野禽味、毛皮味、肉干味、肉汁味等等。这些香气大都涌现在成熟以及陈年的老酒中，太浓时也许粗犷难闻，但如果仅是淡淡飘散却也可以是深沉氤氲，温暖迷人的香气，特殊是在秋冬时节，配着香浓的炖肉或是野味与野菇料理，以及全然熟成，一样浓厚扑鼻的奶酪，全都是气息相投的较佳写照。 明明只是用新颖的葡萄酿造，为何在葡萄酒里会有这样的气息发生呢？可以肯定的是，没有任何一个酿酒师会把排泻物放入酿酒槽里的。跟昂价的麝猫咖啡不同，有着麝猫香气的葡萄酒绝对不是从粪堆里捡回来的。虽然还有待更深刻的科学研讨以探寻出葡萄酒香气的机密，但这些动物香气的起源其实有着许多的缘由，也不是凭空产生。 例如较常在红酒中涌现的皮革香气其实跟葡萄酒中的单宁有关。在皮革制作中的鞣皮进程，会应用许多自植物萃取的单宁来处置皮革，以利保留，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质联合，发生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁，酒在造就时通常会含有酒精发酵后逝世掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁联合之后很容易就会涌现皮革味道。特殊是许多单宁非常多，又经常进行长期橡木桶造就才装瓶的红酒，像法国西南部以Tannat葡萄酿成的的马第宏(Madiran)红酒或是东南部以Mourvédre葡萄酿成的邦斗尔(Bandol)，或甚至波尔多的梅多克等等都常闻得到皮革香气。 香与臭之间，常常只在于浓度的不同而已。称为粪臭素的甲基吲哚(Scatol)和吲哚(Indole)都是存在于粪便之中的气息分子，虽然有强烈的粪臭味，但是在很低的浓度下，吲哚却具有相似于花的香味，许多花香像橘子花的香气都是由吲哚组成的，而有粪臭味的吲哚其实也是制作香水的原料之一。葡萄酒里也有吲哚，当酒年青时，闻起来有清雅的白花香，成熟之后就开端涌现如野味、毛皮以及带一点臭臭的香味了。不过，如果在年青时就有这样的气息，那就大概是造就葡萄酒的橡木桶因为没有完整地干净消毒，造成细菌沾染所引起的。过去有许多布根地的红酒有这样的气息有很多是归因于老旧的木桶。 在所有野兽或是野禽的气息中，较过细文雅的香气应当属麝猫香，在成熟的陈年黑皮诺(PinotNoir)红酒中偶而会涌现，香气比拟常在梅洛(Merlot)与希哈(Syrah)老酒中涌现的麝香和毛皮气息来得优雅一些。麝猫香是一种黄色的膏状物，取自麝猫尾部的香囊内，香气重要为一种称为灵猫香酮(Civetone)的香气分子，这样的物资也涌现在茉莉花香之中。有些人依经验发明年青时有茉莉花香的红酒在成熟时也常会涌现相似麝猫的香气，原因可能跟葡萄酒中含有灵猫香酮的缘故。其实，具有茉莉花香味的香气分子乙酸芐酯(Benzylacetate)在氧化之后也会变成相似野味的香气。 不过，有些红酒在非常年青的时候就会涌现有如处置不当的毛皮所散发的气息，或是相似陈年的肉干味，涌现这样的情形则和陈酒的毛皮味不同，重要是因葡萄酒在造就的进程缺少氧气，进而发生的还原味道，通常经过醒酒或换瓶，让葡萄酒与空气充足接触之后，应当就会慢慢消逝。 动物的香气大多涌现在红酒之中，除了偶而在一些陈年的粉红香槟中会闻到毛皮味，在很老的布根地白酒偶而有一点混杂奶油、香料与烟熏的肉汁味外，香气真的称得上非常动物的白酒应当是白苏维浓的猫尿味。这样的香气来自于一种称为4-甲氧基-2-甲基-2巯基丁醇的分子，这种白苏维浓的独门招牌香气虽然相当特殊，但除非是爱猫成痴的人，实在称不上文雅迷人，唯有混杂着新颖奔放的百香果、火药和醋栗叶芽的气息能力表示白苏维浓较出色的一面。
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