品尝者只有一个训练有素的感到器官还是不够的，他还必需具有相当数目严谨的品尝词汇来精确地表达他的感到。普通人都能说这个酒是好或是不好，而品尝者更应当说明为什么这个酒质量好，为什么不好。通常具有精通品尝词汇的品尝者，在用词和感到之间树立了一种大家共知的关系，这非常主要，雷同的感到必需用雷同的词语表达，否则勾通不了。这些品尝词汇还必需足够得丰硕，以便能表达各种庞杂的感到。 供品尝者应用的词汇约有一百多个，树立一个品尝词汇法典，大家都熟用它是必需的。这是专家辛苦工作的成果。这里将较常用的一些词汇介绍一下。 ■对饱满（richesse） 酒的描写： 就是品尝者称之为有容量（volume）、有主体（corps） 的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰硕的感到，而且越来越强烈。在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、调和、悦人的红葡萄酒，形容品德的词是：轻雅（léger）、细腻（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精巧（délicats）、熔化（fondus）、天鹅绒似（velouté）、丝一般（soyeux）。 柔顺（souplesse）也用于高质量的红葡萄酒，这个词须要准确懂得，一般人以为souple是菜汤，没有多少本质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且调和，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很协调，柔顺的酒是有个性（personnalité）的，是优雅（élégant）、卓著（distinqué）、精巧（finesse）的。 在这类酒中，如果成分更丰硕且很调和，就可用圆润（rondeur）、饱满（pleins）、肥硕（charnus）、油质（onctueux）、熟透（murs）等词形容它。 另外，润饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、憨厚（étoffés）、构架（charpentés）、坚实（solides）、强力（puissants）等形容。我们用了这些很明白的词汇，使我们能够把酒的品德严谨地翻译出来。 ■酸高的描写： 对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、微薄的（creux）、贫乏的（anémique）、平淡的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。 若口感更干涩，就用干瘦的（maigri）、粗暴的（brut）、侵衅的（agressif）等。酸度给予的酸涩情感况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要控制这种情形。过量的酸度给予口腔的感到是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青绿酸（vert）等。 乙酸属挥发酸，它不仅仅是进步了酸感，它的味道还辛辣（aigreur），很不高兴，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺点更显著。 ■酚类化物的描写： 如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会涌现硬（dur）和收敛（ferme）的感到。丹宁的含量过高，酒的色彩就太浓厚，酒就有粗糙感。特殊是品尝末了感到很显著。人们用锉齿的（rapu）、涩口的（réche）、粗糙的（rugueur）来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence）的感到。 ■甜味的描写： 一个甜味成分占必定优势的红葡萄酒，可用圆润美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）来描写，并不是说这个酒必定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。 微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新颖感（fraicheur）、立体感（relief），可以用繁重的（lourd）、糊状的（pateux）来描写，解释它表示不出任何精致的特色，这酒是平淡的。 对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的（salée），碱性的（alcaline），洗涤液的（lessive）感到。在一个利口酒中，多余的糖给出的腻的（doucereux）、淡而无味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）发腊pommadé等感到。 ■酒精度的描写： 酒精度低的酒，感到是轻、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很调和的，也可能感到是高兴的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新颖感，否则就平庸无味，并显出酒精味、水质味（aqueux）。 一个酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。 ■香味的描写： 酒的香味比滋味更难以把握和描写，品尝者须努力差别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的水平，认真检测持续涌现的香气，唤醒对花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化学香（aromatiques）等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香（bouquet）。在酒里这些成分就更为庞杂。 品尝者应当区离开香气里面的芬芳（arome）和酒香（bouquet），芬芳一般是年纪短的酒所表示而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芬芳的。 芬芳也有两种，一种是起源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特征的表示，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵进程中发生的香气，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会发生大批的香味物资。 酒香是由于酒长时光在木桶中贮藏和在瓶中老熟进程中逐渐形成的，长时光的陈酿会失去新颖感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的（faible）、平庸的（neutre）、无味道的（fade）、贫乏的（pauvre）、芬芳的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。 一个酒香味的重要质量是它精巧的果香和花香，一些新的白葡萄酒确切能感到到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的（commune），粗鄙的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），树叶味（feuille）等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），树皮香（écorce）。 一个有特色的酒是很容易依其个性特点判明的，相反平淡滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），樱桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），柠檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒必定是年青的酒。对香气的研讨主要的是有一个敏锐的嗅觉剖析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气接洽起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、动物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化学香（chimique）等九个系列。 果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉兰花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕迹经常涌现在高等酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鸢尾（iris），香子兰（vanille），樱桃木（kirch），苦杏仁（amande amére）等。焦香是一种灼烧物资的气息：焦糖味（caramel），烟熏味（fumé），烤面包味（pain grillé），咖啡味（café），烧巴豆杏（amandes grillé）等。木香：雪松木（bois de cédre），树脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯干的树叶（feuille faneé），烟草（tabac）等。动物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffe en chocolat）等。 对丰硕庞杂的芬芳族世界，我们寻找酒中的香味物资，确切须要足够的想像力。起源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得看重的香气。
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