前不久加入了法国香槟行业委员会(CIVC)在广州举办的一次香槟品尝会，发明许多人士习惯以气泡来断定香槟的品德，以为气泡越多、越渺小、连续时光越长，香槟的品德越高。其中那款“巴黎之花”尤其令人惊叹，其气泡的丰硕、细密、整齐以及活泼水平，仿佛贵妇肩头的金色裘皮在微风吹动下的华美动感，大半个小时过后，经久不息的气泡依然坚持欢乐的更新速度和坚挺的上升力度。 毫无疑问，翩翩起舞的气泡不但可以带动酒香的散发，而且就像壁炉的火苗、节日的焰火，制作了令人心花怒放的景观和欢欣氛围。浪漫的法国人还把晶莹剔透的气泡就叫做“珍珠”(Perl)；把杯壁周围形成的气泡环称为“项链”(Collerette)；把气泡升腾、跳跃、迸裂进程中发出的嘶嘶声响比作“少女的私语”。除了视觉、嗅觉和味觉上的享受外，香槟还给人带来了听觉上的享受，甚至有一种夸大的说法：“如果酒水值1法郎，气泡就值3法郎了！” 俏丽的气泡使人们对香槟发生了太多的遐想。为了给气泡供给更充足的表示空间，人们早已废弃了传统的碟形香槟杯，而采取修长的笛形杯，细长的杯身延长了气泡升腾的浪漫行程，细窄的杯口又可延伸气泡群的连续时光。 依据香槟酿造原理，气泡是发生于第二次发酵进程中，给调配好的葡萄酒参加糖和酵母所产生的反响，会发生大批的二氧化碳分子。当人们打开香槟的时候，埋伏在酒液中的二氧化碳分子就会喷薄而出，集结成活泼的气泡。有关研讨表明，一支750毫升尺度瓶香槟大约可以发生5000万个气泡。 那么，气泡的多少、大小以及连续时光长短，毕竟与香槟的品德有多大关系？法国兰斯大学副教授李杰·贝拉曾在2003年发表于《科学美国人》杂志的《气泡的魔力》指出：“虽然没有任何科学证据显示香槟的品德和蔼泡的大小有什么连带关系，人们还是把两者联想在一起。由于确保香槟能有气泡升腾的传统特点是一件攸关生意的大事，因此对于香槟酿造者来说，制作出极致完善的小泡泡就至为主要了。” 研讨物理化学的李杰·贝拉身兼任酩悦香槟的科学参谋，他和研讨团队专门就气泡的生成和运动做过视察研讨，但得出的结论似乎并不浪漫！李杰·贝拉在论文中写道：“生成气泡的温床本来就是附着在杯壁上的杂质，大多数杂质都是空心的并呈圆柱状的纤维，它们或是从空气中掉落到杯壁上，或是在擦拭酒杯进程中遗留下来的。由于这些外来微粒的几何形状无法被饮料完整沾湿，所以当酒杯斟满时就会包住一些气囊。在气泡的形成进程中，溶解的二氧化碳分子会扩散到这些细微的气囊里，较后就形成肉眼可以看见的气泡。”他们用频闪仪视察发明，在较活泼的香槟气泡成核点，每秒钟大约可以发生30个气泡。 而侍酒的根本常识还表明：如果酒杯没擦清洁——比如带有水气、油脂或洗洁精痕迹，则会导致气泡涌现的频率大幅下降。另外，如果酒杯温度高于香槟温度，则会发生比拟大的气泡。 由此可见，通过气泡来断定香槟的品德，不必定完整可靠。品酒是须要调动视觉、嗅觉和味觉的综合剖析进程，正如英国酒评家迈克尔·爱德华兹在《香槟鉴赏手册》指出：“尽管瓶塞开启时‘砰’地巨响声和随后激射而出的气泡是香槟的魅力之一，但是评价香槟质量的更为可信的指标是外观、气息和口感。” 事实上，在国际酿酒师协会(IUO)制订的百分制气泡葡萄酒评比表的15项评价指标中，气泡只占2项，属于外观评价体系。外观包含：澄清度、气泡大小、气泡持久性、色度、色调；此外还有香气评价体系的纯粹度、浓郁度、优雅度、调和性；口感评价体系的纯粹度、浓郁度、酒体构造、调和性、香气连续性、余味。外观的“优良”给6分，而香气和口感的“优良”则给7分。
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