因为中国以前生产半汁葡萄酒都是甜型的，所以甜酒给我们的感到都是低档葡萄酒。其实在国外甜型的葡萄酒往往都属于中高级的酒。道理也很简略：国外是没有半汁葡萄酒的，生产葡萄酒必定要用100％的葡萄汁，而生产甜型葡萄酒就请求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，因而生产起来也相应比拟艰苦，产量较少。 甜型的葡萄酒多数是在餐后搭配甜点时候喝的，因而有时候也被称作“甜点酒”，包含增强型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、马德拉酒(Madeira)等，也包含自然发酵的甜型葡萄酒等。这其中又以有“上帝之泪”之称的甜白葡萄酒作风较为多样。 葡萄这种水果在自然成熟后，其中糖分完整发酵不会超过15度的酒精度，而糖分完整发酵了，做成的葡萄酒就是我们通常讲的“干”型葡萄酒。所以不完整将糖发酵成酒精，保存一部分糖分就是生产甜白酒的办法之一；而如果葡萄糖分很高，通过自然发酵也不可能完整发酵清洁，因为酵母在超过15度的酒精浓度时就会被酒精杀逝世。不过葡萄很少能够自然到达那么高的糖度，于是人们在很长的历史中逐渐发明了，一些自然的手腕将果汁浓缩，这样进步了糖度，来生产甜白葡萄酒。 较近常见的“冰酒”就是通过葡萄天然冰冻后，将其中的水以晶体状况除去，到达将果汁浓缩的目标。生产冰酒必定是要健康的葡萄，葡萄一旦受损，在冰冻的进程中就会决裂糜烂。因此冰酒出现了葡萄自身较浓郁的纯净风味。我一直信任较好的冰酒是来自德国莫舍尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)地域的雷司令。品尝1998年德国莫舍尔酒厂Selbach Oster的冰酒Riesling Eiswein“Zeltinger Himmelreich”时强烈的证明了我这个观点。浓郁与优雅兼得，甜味与雷司令葡萄的天然酸味融会得水乳融合，经过一天的醒酒，她能如同盛开的花朵般展示层层叠叠的庞杂芳香的香气。 贵腐酒是甜白葡萄酒中较为高尚的一种，它是由于灰霉菌对葡萄皮的侵染，真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将葡萄汁浓缩的。虽然听起来是一个很简略的进程，但是由于这种办法实在对气象的请求太严厉：太潮湿的情形下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，而太干燥灰霉菌又基本不能存活，因此能够生产贵腐酒的处所非常有限，而且集中在靠近河流的处所。早晚河流上的潮湿空气可以赞助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又克制了灰霉菌的生长同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克(Sauternes／Barsac)，德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯(Tokaji)地域都是生产贵腐酒的圣地。 贵腐型甜白酒有一个很显著的特色，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气息，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的腐败木头一般的香气。 灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增长了葡萄酒的庞杂水平。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰硕感则是风情万种的少妇。德国的贵腐酒也是非常著名的，他们Beerenauslese(简称BA)等级和Trokenbeerenauslese(简称TBA)等级的葡萄酒都是采取贵腐葡萄酿造的甜酒。其中自然还是雷司令品种表示较为精彩。1991年份的Schloss Schonborn Riesling BA“Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是来自莱茵高地域的一个酒厂Schloss Schonborn。这款酒与莫舍尔的冰酒相比有更加浓厚饱满的作风，连续，细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。 法国苏玳和巴萨克地域的贵腐酒则是另外一番风光。以Chateau d＇Yquem为代表的浓郁华丽作风占领着主导位置，Yquem的酒须要期待至少30年时光能力完整展示她的全体风度，否则品尝起来也许给人单调甜腻的感到更多些。因此有时我更爱好位于巴萨克的有名酒庄Chateau Climens，更加细腻，在年青时就带有迷人庞杂度，多数的时候那种贵腐的感到要飘忽于其他甜蜜果味之上，如同在原始森林中去品尝蜂蜜和果酱。 如果说冰酒是严寒培养的结晶，炎热也造诣了另外一种甜白酒Passito。这种产自意大利的甜白酒用较原始，较容易想到的办法去浓缩果汁，就是将葡萄放在草帘或者挂在架子上晒干，Passito这个词汇就来自于意大利语“晒干”。在不同的地域，意大利人也发明出不同的词汇，比如在意大利中部的托斯卡尼，他们叫Vin Santo，而在北部的威尼托，则叫Recioto。不过这一类的葡萄酒共性都是经过日晒的，几乎变成葡萄干的葡萄做出来的。意大利人酿制Passito有时是非常讲求的，有些酒要在小橡木桶里放到通风的阁楼上陈酿长达5年之久。印象较深的一次，是在一次意大利葡萄酒推介会上品尝来自威尼托地域Guerrieri Rizzardi酒厂的Recioto del Soave，长期的木桶陈酿带来的各种各样坚果香气，烤杏仁，烤榛子，核桃与酒中的甜味搭配得天衣无缝。现在国内市场上有Ruffino和Antinori等托斯卡尼有名酒厂出品的Vin Santo销售，虽然质量上和那一次品尝到的Recioto del Soave相比略有差距，不过价钱更加廉价。我们可以依照意大利托斯卡尼的传统办法，用带着坚果的烤松饼沾着吃。
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