酒曲是酿酒所必须的原料之一，是用来糖化发酵的，但与酵母菌的作用不同，酒曲是将谷物中淀粉糖化，不同酒曲能起到不同的效果，那酒曲有几种呢？根据现代的分类，酒曲大致有5种，大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，主要是因为原料不同而导致菌种的差异。 酒曲的种类1、大曲 大曲主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制成的，一般是固态发酵，主要用于蒸馏酒的酿造，大曲酿造的酒质量较好，大多数好酒都是大曲酿成。 2、小曲 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，南方的白酒多采用小曲发酵。 3、麦曲 麦曲是以小麦为原料制成的，而根据熟化处理，可分为生麦曲和熟麦曲，其主要用于黄酒的酿造。 4、红曲 红曲是以籼米为原料制成的，是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在籼米上形成的，这个酒曲比较特殊，主要用于红曲酒的酿造。 5、麸曲 麸曲是以麸皮为原料制成的，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜条件下人工培育的散曲，具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等特点，这种类型的酒产量最大，但品质不高，属于大众酒。 现在你知道酒曲有几种了吧，主要就是这5种，而平常听到的头曲、二曲、三曲，这些都不是酒曲，而是指酿造蒸馏酒的过程，储存半年的酒成为二曲、一年的时间则是头曲、特曲则是三年，从大类别来讲，都属于大曲，所以不要弄错了。
|
