轩尼诗X.O调配基本的“性命之水”，其奇特色泽和香味都是橡木桶中逐渐形成的。 橡木桶 “一个装酒的大木桶掉在当街砸碎了。这个事故是在从大车上往下卸桶的时候产生的；酒桶从车上颠下来，轱辘了一下，桶箍都松开了。酒桶正好轱辘滚到酒铺门前那些石头上，像核桃壳一样碰碎了。” 在橡木桶仍然被普遍用于储存“性命之水”(Eaux-de-vie)的今天，狄更斯写于1859年的《双城记》中描写的这一幕，依然随时可能产生。 “搬动、运送橡木桶的进程，必需十分当心。橡木桶上没有任何工业品，就连铁钉和胶水都没有。一方面，这可以解释制造橡木桶的工艺之神奇；但另一方面，也解释了橡木桶有其软弱之处。”说起与X.O(ExtraOld，特殊陈年)相互造诣的橡木桶，纪朗德(RenauddeGironde)滔滔不绝。纪朗德是费尔沃家族成员，1800年至今，轩尼诗公司一直任命费尔沃家族担负酒窖总管，纪朗德则是费尔沃家族的第七代传人、轩尼诗现任调配巨匠颜-费尔沃的外甥。 对铁钉或胶水说不 1494年，修道士约翰-科尔获得了1吨多的大麦芽，他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒，这种酒被称作“性命之水”，当时的人们用它提神、治疗感冒和丰硕生涯。后来，人们把刚刚蒸馏出来的、无色透明的原酒叫作“性命之水”。作为轩尼诗X.O调配基本的“性命之水”，其奇特的色泽和香味都是在橡木桶中逐渐形成的。“世界上较好的X.O，都起源于优质原酒与高尚橡木桶的较佳联合。这种伙伴关系使得X.O到达较佳成熟度，获得优雅的风味和庞杂性。”纪朗德扳着指头数道，“这些特征取决于橡木树种、橡木起源、风干、烘烤方法、橡木与酒的搭配、贮存时光等。” 橡木桶的制作工艺颇为奥妙：32块完整选用法国利穆赞地域百龄老橡木，由技艺娴熟的木桶工匠编好号之后，用铁箍箍好一头，再以火烤，让橡木在高温下慢慢曲折，渐渐成形，然后用干芦苇填满所有缝隙，再一层层打箍、收紧，较终成为每个容量约为350升的干邑专用橡木桶。桶体和桶箍是橡木桶的两个组成部分，通过这种制作工艺，不须要铁钉或胶水等任何工业品，却能保证橡木桶透气而不渗漏。木桶腹部的凸起使它容易滚动和动摇，程度放置时，沉淀可以自然集合到木桶的某一地位，然后，稍微倾斜就可以将酒液分别。 “用火灼烤橡木，较初只是为了制造工艺的须要。但后来人们发明，橡木桶的灼烤进程中发生的烟熏味、烘烤味、香草味，赋予了‘性命之水’口味上和色彩上更多的内涵，而这灼烤中的门道也成为了轩尼诗的不传之秘。”纪朗德强调说，用来制造橡木桶的材质，重要是法国橡树和美国白橡，而为了保证原创X.O的口感与品德始终坚持不变，轩尼诗完整采取树龄超过一百年的法国橡树，且必需自然风干三年之后的橡木，才会被用来制造橡木桶。“橡木的差别，重要体现在橡木的密度、各种化合物的种类和含量上。法国橡木比美国白橡含有更多的酚类化合物，它能够赋予‘性命之水’更加庞杂的香味。也许我们须要为此付出高出1.5倍甚至2倍的价钱，但我们以为这一切都值得。” 陈年的进程也就是“性命之水”的成熟进程。在橡木桶中的漫长岁月里产生着种种奥妙的变更。空气中的氧气慢慢渗进酒桶，和橡木中的鞣酸等元素融合接触，让“性命之水”随着时光的流逝浸染上橡木的色彩，香味亦愈来愈醇厚。悠悠岁月将本来无色无味的“性命之水”变得色泽丰润、芬芳四溢。为坚持口感的醇厚，这个进程既不可过长，也不可过短，只有那些口感灵敏的调配巨匠能力通过不断地品尝，在较适合的机会将较成熟的“性命之水”用来调制X.O。 “‘性命之水’色彩的深浅受橡木桶影响很大，而不是单纯的陈年时光所决议的。橡木桶的烘烤水平和新旧水平，对‘性命之水’的色彩有着决议意义。”纪朗德介绍说，“完整可能产生这种情形：某种‘性命之水’在新的橡木桶里面阅历了一个比拟短的陈年进程，色彩却比拟深；另外一种‘性命之水’在旧的橡木桶里面阅历了很长的陈年进程，但色彩却比拟浅。此外，一般而言，在新的橡木桶中陈年，和在旧的橡木桶中陈年的‘性命之水’比，有较重的橡木桶味道。” 时间的故事 轩尼诗家族传人莫利斯-李察-轩尼诗(MauriceR.Hennessy)亲自为我们打开了开创人酒窖的大门，成百上千的橡木桶静静地躺在那里，陈述着时间的故事。搀杂着多种味道的橡木味，让人不由自主联想到被岁月浸染的成片橡树、制桶师的斧和锯。这间看上去不起眼的平房，曾经招待过英国女王等政要。 我们对着橡木桶上的符号议论纷纭的时候，老轩尼诗为我们解开了困惑：“每个橡木桶，都有可以追溯到橡木原产地的标识代码，对每批木材应用条形码或6~8位数的代码标明记号，较后，来自不同树木的木板被组装到一起。” 橡木桶的运输是一个大问题。对于容量比拟大的橡木桶来说，为了便于运输，通常是将木板拆卸，达到目标地后，放进酒窖中重新组装。当然，在这个进程中，须要对每一块木板进行认真的编号。而对于普通容量的橡木桶，直接运送到车子上就可以了。如果没有箍牢，狄更斯笔下“像核桃壳一样碰碎”那幕，照样有可能产生。“搬运进程中必需当心再当心，否则很有可能产生鸡飞蛋打的惨剧。”纪朗德说。 随着贮酒次数的增长，橡木桶的贮藏后果会逐渐削弱，如何对橡木桶再应用就成了人们关注的问题。纪朗德介绍了几种办法：“现在人们广泛采取刮去木桶内表面的办法，来延伸木桶的应用时光，办法是刮去木桶内表面附着的色素和沉淀层，再重新烘烤，否则酒与原木完整接触，木板供给给酒的是粗涩的单宁。另一种办法是除去木桶的桶底或者桶顶，然后嵌入一些小橡木板，要注意的是，这些嵌入的小橡木板要每隔一年改换一次。” 当橡木桶完整不能被用来贮藏“性命之水”，无法被再应用的时候，又是怎么处置的？听到这个问题的时候，纪朗德胖嘟嘟的脸上泛出光芒，他做出大口咀嚼的姿态说：“烤肉，用来作烧烤的木材。你知道吗，那种混杂了很多种瓜果香味的橡木，是多么难得的烧烤材质！”末了，他还没忘却夸大地咂咂嘴巴。
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