关于新旧世界葡萄酒的差别，我们可以在网络上轻易地查到从普通的喜好者到专家各种各样的剖析评论。虽然随着全球化的过程，葡萄酒各出产国及产区之间的分享与融汇日益频繁紧密，加上大部分的酒厂会以花费者的口味为导向来调剂自己的产品，因此，原有的界线被不断地突破，许多葡萄酒已经很难被精确地域分出来了，可是，在意大利及法国，仍有一些酒庄始终保持旧世界的传统：葡萄酒是种出来的，而不是酿出来的。 这种保持包括了对葡萄酒传统文化的尊敬与贯彻，因为在传统的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更主要，人们寻求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受，而这种享受在某种水平上是可以上升到精力层面的。 所以，任何一个葡萄酒喜好者要进步自己的鉴赏程度，首先要从葡萄开端。 葡萄酒是种出来的 在世界上8000多种葡萄品种中，只有50多种被广泛地食用与酿酒，而食用葡萄与酿酒葡萄有着相当大的差别：食用葡萄皮薄、肉厚、水多，颗粒大，香甜可口，不会酸涩，这样的葡萄如果用来酿酒，就会太过清淡且缺少风味；而酿酒葡萄皮厚（获取充足的单宁），水少汁多（让酒液更浓郁），颗粒小，大部分是又酸又涩的，不合适直接食用。 不同的葡萄品种决议不同类型的葡萄酒，酿造红葡萄酒的称为红色品种，酿造白葡萄酒的称为白色品种，读者必需知道的是：无论红色葡萄，还是白色葡萄，压榨出来的葡萄汁都是白色的，色彩来自于葡萄皮，酿酒时将红色的葡萄皮浸泡在酒液中，从而萃取出更多的色素，就成了红葡萄酒；同样，如果没有放葡萄皮进行浸泡，则酿出来的是白葡萄酒，比如梅乐是典范的红色葡萄，而在2010年11月举办的香港国际名酒展上，就有意大利酒庄将它酿成干白。 酿酒葡萄通常种植于纬度30至50度之间，太冷的地域葡萄无法完整成熟，酸度会太高，比如中国东北的野山葡萄，如果不加糖分来折衷，很难入口；德国事世界上种植酿酒葡萄纬度较高的国度，到达北纬51度，在那个极限所在，根本上只能出品白葡萄酒了，而且还须要有吝啬候的调节；而温度太热，葡萄的成熟会加快，无法慢慢地接收及沉淀风味物资，酿出来的酒会太过清淡、单调。 不同纬度的葡萄酒有不同的特色，大致来说，纬度越高，糖分低，酸度高，越清新，酒精度也低；纬度越低，糖分高，酸度低，越浓郁，酒精度高。有经验的品酒师也可以靠这一特色来帮助推断葡萄酒的大致出品地位。 不同的葡萄品种须要选择不同的种植环境，比如黑比诺葡萄须要比拟清凉的处所，大陆性气象的法国勃艮第是较佳的选择；西拉葡萄则须要温暖干燥的处所，法国南部的隆河地域及澳大利亚南部刚好合适；有些葡萄则在任何气象下都能生长，比如霞多丽葡萄，只不过在不同的环境下有不同的作风，勃艮第较北的产区夏布利出品的霞多丽葡萄酒酸度很显著，极清新，而温暖的加州的纳帕山谷出产的霞多丽则酒精度高，酒体饱满些。 与葡萄品种较亲密相干的一个名词，就是“Terroir”，这个被神秘化的法语单词在英文或者中文里面很难找到一个恰到利益的对应词汇，它指的是在葡萄酒的香气与口感中蕴含的地理特点，包含葡萄园的地理地位、土壤构造、坡度、向阳角度、朝向及大吝啬候等等的总和。传统的法国人始终信任，好的葡萄酒是在好的“Terroir”中长出来的，而不是在酒窖中酿出来的。可以说，“Terroir”体现的是一种崇尚自然的精力，每一个葡萄园都有自己奇特的“Terroir”，就像每个人都有自己的DNA一样，许多法国庄主或酿酒师都会这样描写自己的葡萄酒：您尝到的是我们的Terroir，而非我们的制造，如果您能领会到我们的Terroir，而非我们的酿酒手段，那么感激上帝，我们胜利了！ Terroir体现的是葡萄酒文化的一种境界，一种寻求，一种幻想，但是很坦白地说，在当今经济效益至上的年代，能坚守这种传统的酒庄越来越少，法国新生代的酿酒师远赴美国加州或者澳大利亚学习酿酒技巧也已经不是稀奇的事情了。如果能品尝到这样的葡萄酒，必定要细细地领会其中所蕴含的自然主义精力与人文寻求。 从葡萄开端 在国际上广泛应用的50多个酿酒葡萄品种中，国内经常接触到的不会超过15种，所以从这个角度动身，葡萄酒的入门并不是很艰苦。 葡萄品种的应用无非两种：一是用单一的葡萄品种酿制，另一种是用两种或者两种以上的葡萄品种混杂酿制。 用单一葡萄品种酿酒，在新世界非常广泛，像美国、澳大利亚、智利、阿根廷及新西兰等地，往往会在酒标上注明葡萄品种，红葡萄酒以赤霞珠、梅乐及西拉为较常见，白葡萄酒则有霞多丽、长相思和雷司令等。这类葡萄酒由于特点显著，易于鉴别，能够赞助初学者迅速地认识各种葡萄品种的香气、口味等特征，也是盲品练习的必经之路。这并不表现单一葡萄品种酿出来的酒品味不高，恰恰相反，那些世界的葡萄酒，也有许多是由单一葡萄品种酿成的，比如法国酒王帕图斯（Petrus），好的年份是用100%的梅乐酿制的；世界上较贵的葡萄酒罗曼尼•康蒂（RomaneeConti）也是用100%的黑比诺葡萄酿制。不过，须要提示的是，并不是所有标注单一品种的葡萄酒，都是用100%该品种酿制的，各地的法律规定不一样，通常只要到达85%就可以，例如美国及澳大利亚的葡萄酒，在酒标上注明是赤霞珠，只是表明此酒中赤霞珠葡萄的含量至少在85%，其他的15%可以是同种葡萄，也可以是其他品种，厂家不须要向花费者另外解释。 采取两种或以上来混酿的葡萄酒，较经典的产地就是法国的波尔多，其来源是在酒农对气象、灾祸等自然因素预知才能不及今天的情形下，为了保险起见，他们会同时种植两种或以上的葡萄：重要是晚熟的赤霞珠与相对早熟的梅乐，这样即使气象有激烈变更，比如霜冻、冰雹、雨水过多等，依然能保证有必定的收成，而不至于颗粒无收。现在，这类葡萄酒则成了酿酒师表演的舞台，在所有的葡萄品种完成发酵后，按什么比例和方法进行调配，并预感调配后的成果，就要讲究酿酒师的功力了，据说一个的酿酒师可以预感这样调配出来的葡萄酒在10年、20年乃至数十年后的香气及口感。时下炒得火热的法国五大名庄酒，都是属于混杂酿制的，如拉菲酒庄，大致会按70%的赤霞珠、25%的梅乐、3%的品丽珠及2%的小维度的比例来混杂，不同的年份略有微调，混酿的目标对于名庄酒来说是取长补短，让酒内容更庞杂、更丰硕。另一方面，对于普通的酒来说，也可能仅仅是为了下降成本，比如香槟，按法律规定只能用三种葡萄酿制：黑比诺、比诺慕尼耶和霞多丽，其中比诺慕尼耶种植成本较低，不被香槟采取，但是价钱不高的香槟却会广泛应用。 我喝过的混酿葡萄酒中，较多有应用13种葡萄的，是我的老朋友、香港酒评人阿Ken推介的来自法国教皇新堡的ChateauDeBeaucastelChateauneuf-du-Pape，采取的葡萄分离是：Grenache、Syrah、Mourvedre、Cinsault、Vaccarese、Counoise、TerretNoir、Muscardin、Clairette、Picpoul、Picardan、Bourboulene和EtRousanne，这款酒几年前的《葡萄酒王国》杂志曾有专文介绍，实在品不出其中的妙处，当然卖点是相当突出的。 要懂得每个葡萄品种的特征很简略，上网都能够轻易地查到，当然要充足地领会，还要靠大批的品尝实践，因为同一个葡萄品种，会由于年份、产区、种植方法、酿制办法乃至储存条件的不同，而出现不同的变更，但是，万变不离其宗，尽力去体味同一葡萄品种的共有特点，是加强葡萄酒品鉴才能的基本。 葡萄品种的选择 当你对葡萄品种有了初步的懂得之后，面临的就是如何选择的问题了。 我们知道，影响葡萄种植的较大因素是气象和地理环境，换句话说，同一个葡萄品种，在有些处所可以出类拔萃，在别的处所也会表示平平，所以，理解哪个葡萄品种在哪个处所表示较好，然后再去选酒，方可谓有的放矢。 以下是笔者针对重要葡萄品种的选购建议，应当说是广泛意义上的，不包含也不消除特殊的个例。 赤霞珠:较广泛的红葡萄品种，既能做较廉价的餐酒，也是五大名庄的重要成分，在其原产地波尔多，出厂的价钱从不到2欧元到过千欧元不等，读者可以参照1855年61家列级名庄的名单来选择，侧身其中的都是以赤霞珠为重要成分的佳酿；在其他处所，则首推澳大利亚的库拉瓦拉（Coonawarra），当地的红色石灰石（Terrarossa）被以为是世界上较合适赤霞珠成长的土壤，其次是美国加州的纳帕山谷（NapaValley），如果要说得更细些，可以记住三个谷内更小的处所：拉瑟福特（Rutherford）、橡树村（OakVille）及鹿跃区（StagsLeap）。 梅乐:毫无疑问，波尔多右岸的波美候（Pomerol）首屈一指，Petrus、Trotanoy、Certan和LePin都是动辄过万元人民币一支的好酒，当然，如果要选择价钱相对廉价一些的，请记住智利的科查瓜山谷（Colchagua），这里出产世界上除了波美候之外较丰腴浓郁的梅乐葡萄酒。 西拉:原产地是法国南部的隆河产区，罗帝丘（Cote-R??tie）和艾米塔吉（Hermitage）的出品价钱确定不菲，现实的选择可以是南澳大利亚的巴罗莎谷（BarossaValley），价钱适中，而且经常在《葡萄酒鉴赏家》（winespectator）获得高分。 黑比诺:葡萄酒鉴赏的终极品种，也是较昂贵的葡萄品种，勃艮第是她的家乡，世界上较好的黑比诺都集中在金丘（Coted’Or）的32个特级田（GrandCru）中，当然，其价钱也是世界上较高的，其他的处所则可以选择美国的俄勒冈（Oregon）和澳大利亚墨尔本邻近的亚拉谷（YarraValley），当然，新西兰的也广泛不差。 霞多丽:对环境较不挑剔的品种，从南都北都可以种植，较好的还是来自勃艮第，重点推介的是夏布利（Chablis）、布衣富塞（Pouilly-Fuisse）以及举世无双的蒙哈榭（MontrachetGrandCru，包含普里尼Puligny及夏
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