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单宁的性情

发布时间:2022-03-18 03:08:13

在一些品酒报告中,特殊是那些红葡萄酒的酒评中,我们经常能看到“单宁”这个词,但又有多少人能精确定义单宁呢?单宁可以让美酒如天鹅绒般顺滑过细,口感圆润,回味持久。

单宁的藏身之所

单宁(Tannins)是一种酚类物资。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质联合,便会发生一种叫做聚合作用的化学反响,通常舌头的感到是——有点涩。

葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中,当葡萄带皮带籽浸泡发酵时,躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。此外,贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当须要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候,橡木里的单宁便会偷偷跑出来,溜进酒中。

多数情形下,红葡萄酒中含有大批单宁,因为它带皮带籽发酵,有时甚至参加梗,而白葡萄酒的酿造办法使得酒中几乎没有单宁。因为,白葡萄酿酒通常是去皮发酵,并少有进橡木桶陈酿的。另外,桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种,但酿造工艺却根本同白葡萄酒。不同的是,葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时,以获得那可爱的桃红色,之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地,没有了葡萄皮和葡萄籽,酒体中的单宁自然微乎其微。

正因为不含单宁,或极少的单宁,绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感,并且果香浓郁、清爽宜人。

单宁的性情

单宁的多少与葡萄品种有很大关系,比如有名的红葡萄品种——加本力苏维翁(CabernetSauvignon)的葡萄皮中,所含的单宁成分就特殊多。这种酒喝起来口感丰满,很厚实。

如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收,那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感到很“肥”,通常酒精度数也会略高,但单宁会比拟细腻、柔和;而如果采收提前,葡萄不是十分成熟,则单宁会比拟粗糙,酿出来的酒会感到有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好,只是作风上的差别罢了。

假如想令粗糙的单宁变得柔顺,可以在酿造办法上动一点手脚,那就是带皮浸泡的时光有所减少,以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感薄弱的黑皮诺葡萄来说,酿酒者会特殊采用添加葡萄梗浸泡的办法,来获取梗中那些粗糙的单宁,从而令酒体变得有质感,不再是轻得像一阵风一样。

若想获得更多的单宁,除了在葡萄果实过成熟的时候采收,还可以通过延伸浸皮时光这种办法。通常,酿造红葡萄酒的浸皮时光在7~20天左右,而在意大利有些处所为了获得大批的单宁,葡萄们的“泡汤”时光竟达60余天之多,由于是非常成熟时采摘的,因此该酒喝起来并不感到粗糙,而是非常雄厚、顺口。

有人以为,单宁越多陈年潜力越大。事实上,葡萄酒的陈年,重要要看葡萄酒本身的酸度,以及酒精度,而具有抗氧化作用的单宁有必定的帮助作用。因此,通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为较多,便是这当中多了单宁的成分。

此外,单宁的多少对葡萄酒的价值没有影响,但由于单宁含有抗氧化成分,所以对健康有很大利益。通常酒体越深,则酒中的单宁越多。单宁多的酒,适饮的温度通常会高些,18度就不错;相反,则有14~16度即可。

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标签:葡萄 葡萄酒 酿造 红葡萄酒 橡木
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