在一些品酒报告中，特殊是那些红葡萄酒的酒评中，我们经常能看到“单宁”这个词，但又有多少人能精确定义单宁呢？单宁可以让美酒如天鹅绒般顺滑过细，口感圆润，回味持久。 单宁的藏身之所 单宁(Tannins)是一种酚类物资。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质联合，便会发生一种叫做聚合作用的化学反响，通常舌头的感到是——有点涩。 葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中，当葡萄带皮带籽浸泡发酵时，躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。此外，贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当须要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候，橡木里的单宁便会偷偷跑出来，溜进酒中。 多数情形下，红葡萄酒中含有大批单宁，因为它带皮带籽发酵，有时甚至参加梗，而白葡萄酒的酿造办法使得酒中几乎没有单宁。因为，白葡萄酿酒通常是去皮发酵，并少有进橡木桶陈酿的。另外，桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种，但酿造工艺却根本同白葡萄酒。不同的是，葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时，以获得那可爱的桃红色，之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地，没有了葡萄皮和葡萄籽，酒体中的单宁自然微乎其微。 正因为不含单宁，或极少的单宁，绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感，并且果香浓郁、清爽宜人。 单宁的性情 单宁的多少与葡萄品种有很大关系，比如有名的红葡萄品种——加本力苏维翁(CabernetSauvignon)的葡萄皮中，所含的单宁成分就特殊多。这种酒喝起来口感丰满，很厚实。 如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收，那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感到很“肥”，通常酒精度数也会略高，但单宁会比拟细腻、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，则单宁会比拟粗糙，酿出来的酒会感到有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好，只是作风上的差别罢了。 假如想令粗糙的单宁变得柔顺，可以在酿造办法上动一点手脚，那就是带皮浸泡的时光有所减少，以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感薄弱的黑皮诺葡萄来说，酿酒者会特殊采用添加葡萄梗浸泡的办法，来获取梗中那些粗糙的单宁，从而令酒体变得有质感，不再是轻得像一阵风一样。 若想获得更多的单宁，除了在葡萄果实过成熟的时候采收，还可以通过延伸浸皮时光这种办法。通常，酿造红葡萄酒的浸皮时光在7~20天左右，而在意大利有些处所为了获得大批的单宁，葡萄们的“泡汤”时光竟达60余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此该酒喝起来并不感到粗糙，而是非常雄厚、顺口。 有人以为，单宁越多陈年潜力越大。事实上，葡萄酒的陈年，重要要看葡萄酒本身的酸度，以及酒精度，而具有抗氧化作用的单宁有必定的帮助作用。因此，通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为较多，便是这当中多了单宁的成分。 此外，单宁的多少对葡萄酒的价值没有影响，但由于单宁含有抗氧化成分，所以对健康有很大利益。通常酒体越深，则酒中的单宁越多。单宁多的酒，适饮的温度通常会高些，18度就不错；相反，则有14~16度即可。
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