葡萄酒与西餐 西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差异。首先，你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子，等到残核既尽，服务员会当心地将它弄走，换上另一盘孤单的菜肴。其次，你面前总是立着一群高脚杯，当一杯葡萄酒喝完，侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。 容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值，它起码令我们有机遇完成一个低难度系数动作，总是对着唯一的盘子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盘子换了，酒也跟着换。受这种机械餐饮美学的庇佑，西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜（累计不超过300道）找到完善配酒。 西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼，虽然食客每人也配了把刀，但始终不如菜刀切得细，所以他们须要饮品把食物冲进喉咙。葡萄酒口感丰硕、酒精度适中，所以成为了西方餐桌上的重要配酒。 葡萄酒在中国 葡萄酒在中国的普及度比拟高，但重要是作为白酒的健康替代品和礼品被民众接收，绝大多数中国人都不会从味觉上去观赏葡萄酒。在这样虚空的基本上，以往所谓葡萄酒配餐，更多是缺少根据的拍脑袋搭配。懂得葡萄酒文化的人都知道，全世界数以十万计的葡萄酒生产商，每一瓶酒，依据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同，都会出现出千差万别的口感。同样是霞多丽，在勃艮第，也许相隔五米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒，口感就截然不同。所认为一道中餐配酒，像雷司令合适配粤菜、白诗南合适配徽菜这类宽广的概念组合显得软弱而隐约，几乎等于对花费者扯淡。 在中餐配酒的标题中，我们须要做的，是耐下心将数百种中餐菜肴和上千种重要作风葡萄酒一一排列组合，在实践基本上总壮实用的结论。西方人用了几百年实践完成了这项工作，较终将这些经验幻化成生涯的一部分。在浮华的概念炒作中，中餐配酒却总是无法深刻。ZEST将从一次川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开端，选取每个菜系代表性的两道菜肴，与专家选出的葡萄酒进行组合，得出前列手的结论。 在此之前，先看一看我们为中餐配酒总结出的较简练、较适用的技能宝典，以资预热。 中餐配酒的傻瓜攻略 傻瓜味觉理论一：咸味与酸度的戏法 为什么口感清冽的Fino雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契，来自于盐和葡萄酒中酸度。盐不仅能叫食物的风味流光溢彩，也能中和葡萄的酸，并释放出葡萄酒中的水果风味。所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴（尤其是开胃冷菜），合适搭配高酸度的葡萄酒。 高酸度葡萄酒推举：意大利灰比诺，德国雷司令，波尔多白葡萄酒 傻瓜味觉理论二：辣菜绝配清新型半干葡萄酒 在味道法则里，甜味可以中和辣味，使辣的火爆转为轻快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清新型白葡萄酒既能清口又能解辣，还能为传统辣菜增加柔和庞杂的新感到。热衷口腔喷火的麻辣控可以疏忽这条建议，但它对于普通食客却非常适用。 清新型半干葡萄酒推举：德国晚摘雷司令半干白葡萄酒，德国晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特宁高半干红葡萄酒，半干起泡酒。 傻瓜味觉理论三：烟熏菜肴远离橡木桶作风 烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓厚的橡木桶型葡萄酒，你就一头钻进了锅炉房，然后，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清新感一股脑被橡木桶型酒的圆滑和丰满吞噬。另外，烟熏味也不宜搭配过重的单宁。 合适烟熏菜肴的品种推举：法国南部长相思，德国克莱尔河谷雷司令，意大利白比诺，新世界黑比诺，比诺塔。 傻瓜味觉理论四：甜味的爱与恨 甜味菜肴与过酸的葡萄酒是天敌，一旦触雷，万劫不复。甘甜且浓郁的菜肴如毛氏红烧肉，合适甘甜且浓郁的葡萄酒，如波特酒；甘甜且清淡的菜肴如？？？，合适清新的半干雪利酒。 合适甜味菜肴的推举：甜波特酒，甜雪利酒，法国半干桃红酒。 傻瓜食材理论一：鱼与红酒的挑衅 众所周知，鱼肉和红酒中的单宁遭受会发生金属般的腥味。不过，红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难，选用清新型红葡萄酒搭配更有质感的鱼（块状而非薄片），如糍粑鱼、松鼠桂鱼，是一种挑衅较高享受的搭配。 合适鱼的红酒：新世界黑比诺、南非比诺塔、意大利勤地酒。 傻瓜食材理论二：红肉酷爱强单宁 对于粗狂、风味浓厚的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的机遇。这类菜肴中的蛋白质能够迅速软化单宁，并释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和美酒甘甜到达绝佳后果。 合适浓厚红肉的推举：赤霞珠，西拉，美乐。 傻瓜食材理论三：素菜搭配干型起泡酒 素菜宴的配酒较难伺候，吃的是白菜豆腐的原味和意境，太多润饰往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬笋这类素食，较好选一款香气简略、口感清淡、清口力强的干型起泡酒，始终坚持口腔的淡雅和清爽。 合适素材的推举：西班牙的干型CAVE气泡酒，德国起泡酒（SEKT）。 傻瓜食材理论四：甜点的唯一选择 客观的讲，甜点是西餐在中餐面前极少能博得声誉的部分。中式甜点偏油腻，我们须要清新的、能够清口的葡萄酒来搭配。酒的甜度较好与点心相仿。 甜点配酒推举：甜型起泡酒，德国雷司令甜酒，德国冰酒。
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