淘汰制评酒 评酒采取的是淘汰制，像白酒首先是评低度，因为先上高度酒的话，低度酒就没味了，淘汰每一轮评下来的酒，就像打篮球一样，决赛、半决赛，一轮一轮淘汰，留下来的就是金奖。 金奖和银奖的名额是有限的，但也不绝对。像我省的武陵酒在第五届评为国度金奖，当时评酒评出的分数比一个有名品牌的酒还要高，而那个有名品牌的酒是国宴用酒，要坚持国度金奖不能变，而武陵酒比它的分数还要高，不能不评金奖呀，后来只得追加了名额。 编码和倒酒的人背靠背 评酒有个专家组，倒酒的人和编码的人是离开的，编码的人把酒都编好号码，倒酒的时候瓶子上的商标都没有了，只有一个号码，你基本不知道这是什么酒，原始的瓶子都不会让你看到，以防作弊。统计的时候，统计人员只知道编码，不知道是什么酒，他们也不参与评酒，都是专家组来编码，专家组一般是两三个人，都是主管部门的人，包含对评委的考察标题也是他们出。 没有经过专门训练的人是很难通过评委测验的，不是一般人考得出来的，第三届评酒会前列次测验的时候，加入测验的人有三、四十人，较后只有14个人通过了考察，这就麻烦了，因为几个白酒生产大省没有人，北京、四川、山西、山东等都没有人考上，较后没方法，只得增长8个特邀评委，就是那个省的威望来做评委，特邀了一个四川省糖酒公司的老专家，山东轻工厅请了一个，山西省没有，就在杏花村酒厂请了一个老专家，这样才定下了22个评委。 评委的舌头被酒泡黑了 评委也有糊涂的时候，有一个评委是酒厂的，较后一轮酒档、样程度十分接近，评委一般喝的酒每一杯大约有一两，他把8杯酒喝完了，还没有辨别出来，他说再来，又重新倒了8杯酒，又喝，喝得越多就越糊涂，较后闹出笑话。 评酒时，评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水，不能吃东西，因为吃了东西嘴巴感到是酸的，会影响感官。评完一轮以后，吃一点黄瓜和无味的面包，休息一下，然后再进入第二轮。评酒是一件苦差事，一天下来，舌头都泡黑了。 识酒四法：色、香、味、作风 评酒的办法有几种，这里讲的是白酒，重要是是评酒的色香味，酒的作风，酱香型酒，像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味，像茅台酒就有鲜明的酱香味，泸洲老窖窖香比拟浓，香而不厌，闻得舒畅。评酒时，样酒是倒在无任何标志的量杯中，只倒80%满，为什么只倒80%，就是要让酒在酒杯上面发生一种饱和蒸气压，这样在评酒的时候，把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。 闻香有三种办法，前列种就是直接用鼻子闻；第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻。第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种办法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还能闻得到。 再就是味，评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚，人舌头上的味蕾散布是这样的，舌尖对甜酸比拟敏感，舌头的两边对咸味敏感，舌跟对苦味道比拟敏感，所以必需要铺满舌头以后，在舌头上重复鉴别能力辩出它的味来，较后必需把这个酒喝下去能力够知道这个酒有没有杂味，好的酒马上打嗝打出来，有一种回香味，回味无限。 第四个步骤就是作风，就是依据色香味三个，这个酒符不符合香型酒的特色，这叫作风，是综合反应。综合每个评委的分数，按分数的高下排下来，一轮一轮淘汰，一轮下来一个评委要喝掉好几两酒，评酒的人没有三、五两的酒量是不行的，一个酒至少要喝几口，一天要评四轮，有时要评六轮，一轮酒多的时候8杯，少的时候也有6杯，不必定都要喝完，但是要喝出味来，评酒是反对把酒喝完的，因为喝到较后酒的味道也变了，挥发了，喝得越多越糊涂，嘴都麻了，味觉就不精确了。 酒博会，国度酒评委为企业支招 听鲍老谈酒，如同品味一杯上好的陈酿，满屋酒香沁人心脾，而作为国度酒评委，其中的酸楚与艰辛，外人一般是无法体味的。 谈到2005中国（长沙）酒文化博览会评酒运动，鲍老说，这届酒博会邀请了9位国度酒评委评酒，评酒将采用两种办法，一种是像国度评酒一样，请专家综合品评，重要是对酒的质量给出评语，除了打分以外，还要提出这个酒有什么问题，长处在哪里、缺陷在哪里，这对企业今后进步产品德量非常有利益。 二是专场评酒，针对某一个酒专门开专场，请专家进行讲评，提出工艺上的改造建议，为企业的长远发展支招。 这重要讲述了白酒的评酒进程，啤酒、黄酒、果露酒等评酒办法，这里就不再一一叙述。
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