讲饮酒讲到这里，不能不谈一谈酒和食物的匹配。把这个标题延至现在才讲，我有我的理由。理由很简略：讲酒食配的文字很多，有人甚至列举不少此中的规则，但同样也有人主意随遇而安，甚至以为较合适的配菜酒，便是你刚想饮的那种酒。于是我想，我们也许通过酒的知识，用某种所衷的态度看这问题较恰当。 先来来看看一般公认的饮酒规则是怎样的。 先讲求一点看这个问题。因为吃一顿饭(无论中西菜)总有好几道不同的菜式，我们便要开几瓶不同的酒，来配合这些不同的菜式。 我刚从意大利的Siena加入酒周回来，一口吻吃了好几顿历时三小时才吃完的酒餐。一顿这样的饭可能有多道菜，每道菜上碟的时候，酒待应会开一瓶两瓶不同的酒来给客人佐这道菜。一餐饭，先来佐餐的酒，再加饭前饭后酒，可能饮十种八种酒之多！ 在香港，Petrus餐厅曾一再举行名酒的WineDinner，一顿饭每客的费用达二万余元！其中不说九成甚至以上是买酒的价格！这种酒宴，说是以酒佐餐，不如说是以餐佐酒。不过，不论一瓶酒如何昂贵，总有此酒应佐的食物。比如：CH.Latour是佐红肉的，CH.d’Yquem是佐甜品或鹅肝酱的，总是有点规则的。 美酒与佳肴(或普通酒与粗菜)匹配，其实不应说何者是“主”，以酒佐餐为目标，一方面固然是想增长享受，一方面也要藉着餐?quot;使食物更好吃。“辅以美食”来饮好酒，你对品酒的乐趣也会大有增益。 碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情形，有什么要守的规矩呢？你对品酒的乐趣也会大有增益。 前列，先开白酒后开红酒，这也与吃西餐先鱼后肉的规则配合。 第二，如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。 第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。 第四，一般而言，红酒宜佐红肉，白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。 第五，即使单是红酒佐红肉也有讲求。 如果你用两瓶不同的红酒，佐两道不同的红肉菜式，那便应以酒身比拟醇和的红酒，佐食味比拟淡的肉。比喻说，吃“焖”和“炖”的肉，宜选布根地红酒或比拟柔顺的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒，如Rhone或成熟的Medoc，或意大利红酒王BrunellodiMotalcino。 这些都是所谓的“规则”。只是规则虽多，例外也一样多。有时许多这些例外，使你认为“尽信规则不如没有规则”。 例外的形成，许多时候是因为烹饪的办法。打个比喻说，吃白汁焖鸡，也允许以佐以Chardonny白酒，但法国名菜CoqauVin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒，较好是饮用来焖鸡的同一种红酒。 原因很简略，这个菜的红酒浓汁，可使鸡味变成浓郁如红肉。 症结是一道菜的汁酱是什么。现在高等烹饪有许多创新之处，即使是烹制海鲜，也有用肉汁或红酒汁去做的。 汁酱“怎样配酒”很主要的一个因素，这个因素的主要性，不逊于“红肉白肉”的斟酌。家禽类可用不同的汁酱去炮制，从汁酱去斟酌配酒，有时红酒白酒皆宜。 不过，有些汁酱，是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉，饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。 又如洋人用蕃茄做汁酱，蕃茄的酸性也徒然糟蹋了好酒。碰到这类浓烈的汁酱，我们配酒只宜选廉价酒。从另一个角度看，要饮好酒，便不宜配这类食物。
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