虽然加酸有助稳定和改善酒质，但加酸不是万能的神奇魔法，酿酒师是要看酿酒条件而定夺。 葡萄酒发酵自葡萄汁的糖分，葡萄果实质素决定酒的成败。葡萄来自天气炎热的地方，成熟度充足，糖分自然高。不过，葡萄充分成熟的同时，果实中的苹果酸却会大幅降低，造成低酸度，偏偏葡萄酒的酸度必须达到一个标准，否则口感会流于过分滋腻失衡，且色泽酒体稳定性会不足。酿酒不只是艺术，而是一门高深的化学学问；为了提高酒质，酿酒师可能会因应需求而进行相关调节，把酒的酸度稍为提高，我们将之统称为加酸（Acidification）。新旧世界的产酒国各有酿酒条例，不是每一区都容许酿酒师随意调校酒内元素，但在炎热气候地带或遇上特殊年份则可豁免。加酸除了增加酒的清爽口感味道、平衡度和稳定色素外，其实亦能降低酸碱值，有助增强二氧化硫的效用，可有效抑制微生物生长，减低氧化和坏酒出现机会。 现时业界最普遍的加酸技术会采用酒石酸（TartaricAcid）和柠檬酸（CitricAcid），少部分会使用苹果酸（MalicAcid），在欧洲以酒石酸最常见。加酸会降低酸碱值，通常会在进行发酵前或发酵期间加进葡萄汁内，而柠檬酸则只能在发酵后才能加入，否则会被酵母和细菌分解而转化成醋酸，酒味变坏。三者之中，苹果酸并不便宜，且容易被微生物破坏，故此不被广泛采用；柠檬酸的微生物稳定性都不高，但价格廉宜，最受新世界廉价酒厂欢迎。 酒石酸 酒石酸的稳定性最高，虽然有机会被沉淀成酒石酸盐（Tartrates），但不会像柠檬酸和苹果酸般容易被乳酸（LacticAcid）影响，只嫌价格最贵。 可导致酒味变质 现时最普遍的加酸技术会采用酒石酸。加酸过程不一定只应用于天气炎热的产酒区，有时清凉气候地带的酿酒师都会利用此技术来控制酿酒。以纽西兰为例，虽然整体多个地区都属清凉地带，种植的主要是酸度不低的黑皮诺（PinotNoir），不过有部分──尤其树龄低的黑皮诺在酿制期间的酸碱值会出现不稳定，有时甚至会偏高，微生物会因此而增多，这样可能会导致酒味变质，散发如肥皂般的口感，这时酿酒师会采取相应措施，进行加酸减低酸碱值，用意就是稳定化酒质，免得出乱子。除年轻树藤生产的黑皮诺果汁会有以上情况外，种植于透水度高土壤（如砾石）或叶子衰老的黑皮诺树苗，均有加酸需要。另外，由于使用扭拧盖（Screwcap）比木塞的酒氧化速度慢，需要的酸度相对可以低一点。 虽然加酸有助稳定和改善酒质，但加酸不是万能的神奇魔法，酿酒师主要是看酿酒条件和需要，即使是天气热，只要果汁和酒液的酸碱值适当，便毋须一定要加酸。赤霞珠（CabernetSauvignon）和梅洛（Merlot）的单宁量高，即使酿酒期间的酸碱值偏高都不会构成太大影响。有些法国阿尔萨斯（Alsace）的酿酒师甚至认为加酸会增多琼瑶浆（Gewurztraminer）白酒苦味，即使此品种酸度不高都宁愿不加酸。
|
