从采收葡萄一刻开始，整个酿酒期间，酿酒师都要小心处理果汁和酒液的氧化情况，以现代的酿酒传统和条件，要做到全面防氧化不难，不过个别酒类的酒液稍稍接触微细氧气，反而有助改善酒质和延长陈年寿命，所以现时市面上的酒庄酿制红酒甚至是白酒或粉红酒时，都会让酒在木桶内陈年若干时间，好使酒液得到微量氧气的香泽。 应用于酿酒期间的防氧工程，酒厂的工作人员一般会使用到硫磺（Sulphur）、二氧化硫（SulphurDioxide，SO2）、二氧化碳（CarbonDioxide，CO2）及氮气（Nitrogen）等方法，灌酒入瓶后会加入少量二氧化硫保存酒液。近年在世界各地的酒庄接收葡萄和发酵前的汁液时，会撒上一种含有谷胱甘肽（Glutathione）的酵母防止氧化，此种不会影响发酵过程和酒质，厂方同时减少使用硫磺，不久前我到访的波尔多（Bordeaux）著名酒庄ChateauSmithHautLafitte和纽西兰马尔堡（Marlborough）Greywacke都有应用，两家的酿酒师都说这种技术效果令人满意。 至于要保存开了瓶的酒，不论是餐饮业界还是普通消费民众，坊间一直都有不同的对策。餐厅酒吧除了售卖整瓶支装酒外，亦会提供杯装酒（Winebytheglass），要好好保持酒的新鲜度，非常重要；普通消费者买了葡萄酒回家，有时未必能一次过饮用整瓶酒，若能有效保存酒质，翌日或稍后时间再次品尝同等品质的酒，自是美妙。 使用Coravin时毋须开启酒塞，便可将针穿过水松木塞，打入氩气泵出酒液，然后再加入氩气保存酒质，用完拔出刺针，木塞会自然修复。 注入惰性气体 现时业界有专业的保存系统，其中包括近年流行的一部出酒机（WineDispenser），机器包含有恒温作用，另有导管伸入酒瓶内，有些机器还附设刷卡系统，方便客人自助饮用。每次侍应或客人按钮倒酒，机器会自动泵酒，再注入惰性气体（InertGas，通常是氮气加氩气和二氧化碳混合而成），让气体隔绝氧气，阻止氧化出现，延长酒的摆放寿命，可多存放几天，增加生意额和保持产品质素。这些倒酒机有不同大小，但体积一般不小，倒酒人必须自行走到机器前斟酒。 有些较小型的餐厅酒吧未必想要支付昂贵金额购买系统，以前或许只能沿用简单的手动抽真空器，效果一般，有的会喷入一层惰性气体，双重保护，可是毕竟在开酒时已经让氧气进瓶，酒的氧化程度难以控制和估计。后来，市场出现了一些可安装在已开酒瓶顶部的塞子，每次斟酒塞子会放出少量氮气，防止氧化，效果不俗，比较不方便的就是一个塞子用于一个酒瓶，对于寻常消费者不构成太大问题，餐厅方面想要提供多些杯装酒则可能较不方便。 先进保鲜工具 随着科技进步，葡萄酒保存可抗氧化的方法五花八门，业界和消费者层面都有所得益，价钱亦逐渐大众化。这几年间，最革命性的葡萄酒保存系统要数Coravin——由一位钟爱享受葡萄酒的美国医疗仪器制造商GregLambrecht发明的小工具。Coravin最叫人喝采之处就是毋须开启酒塞，便可将幼细的刺针穿过水松木塞，打入氩气泵出酒液，然后再加入氩气保存酒质，用毕拔出刺针后木塞会自然修复，恢复弹性，适用于品试和饮用不同的酒，颠覆酒界侍酒及品酒习惯。最近Coravin更推出适用于扭拧盖的产品，效果尚待观察，但酒圈内已经议论纷纷。
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