艾尔（Ale）啤酒的酿造流程 麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒。 艾尔啤酒在发酵时形成泡沫状的酵母层。它可以产生大量的酯类物质，形成多种风味和香气。 例如德国小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英国艾尔的水果香气。比利时人还会在一款酒的不同阶段使用三种以上的酵母，让其带来更多水果风味。 由于温度较高，所有化学变化的速度更快，艾尔酵母的发酵时间较短，只需三至五天。发酵后的成熟阶段也比较短，在10～20摄氏度的环境中数天就可以完成。 艾尔啤酒的一些特性并不符合工业化大规模生产的要求，它不太容易保存，质量不容易控制得十分稳定、生产成本高。 艾尔在工业上的这些弱点到了精酿领域反而成了优点，它可以让酿酒师有更大的创意空间，风格多变，没有拘束，最终可以获得各种口味的啤酒。另外，对于生产设备和制冷设备的要求也没那么高。 鼎立啤酒 拉格（Lager）是指底部发酵啤酒，发酵时酵母沉降到酒液底部，温度低，所以需要更长的发酵时间。常见的有皮尔森、美国拉格、博克啤酒等。 拉格（Lager）啤酒的酿造流程： 粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品。 拉格啤酒有着自己独特的酵母品种。艾尔酵母无法在低于13摄氏度的环境下发酵，但严谨的德国人会记录下每一次啤酒生产的过程。19世纪时，他们发现曾经出现过低温发酵的情况，并以此为基础对这种能够低温发酵的酵母加以培养。这个过程有点类似人工育种，通过不断的努力，最终获得了可以在低温下（7～13摄氏度）表现出最佳活性的拉格酵母。 拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可以长途运输。 如果打开一罐高品质的拉格倒在杯中，过了1小时这杯拉格啤酒的味道会依然与开始一样。如果换成艾尔，那么味道早已发生了较大变化。这也体现了拉格更加稳定，不容易快速氧化的特点。 有关艾尔啤酒和拉格啤酒的误解 瓦伦丁啤酒 误解一：艾尔啤酒采用上层发酵型酵母；拉格啤酒采用下层发酵型酵母。 认真观察任何一个发酵过程，很容易发现整个发酵过程中酵母是完全融在酒液中的。发酵过程中，数以亿计的酵母“分食”现有的糖分并不断繁殖，使得发酵用的麦芽汁变得浑浊。同时，发酵产生的二氧化碳从底部往上冒，不断的“搅拌”着酒液。发酵完成之后，酵母被过滤掉，酒液重回清澈。 所以从某种程度上来说，不管是艾尔啤酒还是拉格啤酒，多数的酵母最终都是落在发酵桶底部的。 上层发酵酵母和下层发酵酵母的说法可能源自啤酒发酵时顶部的泡沫区别。拉格啤酒发酵时也会产生泡沫，只是数量少一点、体积小一点。但是泡沫的区别和酵母发酵的位置并没有什么关系，主要是低温发酵和高温发酵的影响，因为酵母在低温下反应会慢些。 误解二：艾尔啤酒绝对高温发酵；拉格啤酒绝对低温发酵。 拉格啤酒低温发酵的原因有二。其一为历史发源。阿尔布雷希特五世公爵（DukeAlbrechtV）颁布的1553法令禁止夏天发酵啤酒，自此之后，酿酒师逐渐选用耐低温的酵母来发酵。其二为发酵工艺。低温发酵能最大限度的抑制发酵产生过多不需要的“副产品”，让最后的啤酒有更多的麦芽味，保留更多的泡沫。 但也有特殊的情况。部分拉格啤酒的酵母在稍微高点的温度也能很好的发酵，比如加州蒸汽啤酒，威伊斯特实验室（Wyeast）的2112号啤酒和怀特实验室（WhiteLabs）的WLP810号啤酒，就是和拉格啤酒一样在18°C左右发酵的。部分艾尔啤酒在低温下发酵只不过产生的酒花更少。部分德国艾尔啤酒，比如科隆啤酒（Klsch）和老啤酒（Altbier）在13-16°C的低温下也能很好的发酵。 由此可见，拉格啤酒和艾尔啤酒的区别，其实是一种发酵型的啤酒，而且他们两个人采用的发酵类型是完全相反的，大家可以从发酵过程中体验出它们的口感就是不一样的，有人说他们很像，其实对于一些专攻于品酒鉴酒的人来说，他们一点儿都不像，一下就可以分辨出来。但是他们的口感都是非常好的，最后呢，小编还要跟大家强调一下，无论大家以后想喝什么样的啤酒，大家都要记住，一定要量力而为适可而止，千万不可以把自己灌得酩酊大醉，要不然。会发生一些大家不可预料的后果，好了，今天的分享到此结束。
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