提到匈牙利,爱酒的人士马上会想到宝霉菌(贵腐菌)的阿素(Aszu)酒,以及强劲有力的“公牛之血”。这两款红白酒,是标尺度准的匈牙利国宝酒。今年阳春二月,我前去德国,路经奥地利,顺便去访问了匈牙利盛产阿素酒的拓凯区(Tokaj),让我领略到匈牙利酿酒的习俗、执着及转变。 匈牙利这个位于中欧古战场的老国,正位于亚洲与欧洲的门户,因此历史上东来的军事强权,由汉朝时期的匈奴,元代的蒙古人以至于明代的土耳其阿拉伯人入侵基督教的世界,都会在此“东西大战”一番。更不要说到北欧的蛮族权势入侵中南欧必经之处,使得匈牙利两千年来便是充斥兵戈之气的处所。 流风所及,匈牙利民风强悍,连饮食都是重口味。男男女女爱好吃红辣椒粉(Psparike)烹调的食物。较著名的,莫如红辣椒粉煎多瑙河鲤鱼。这一道匈牙利国宴名菜,是用新颖的多瑙河鲤鱼鱼排以橄榄油煎香后,参加红辣椒粉,再加上已炒好的红或青或黄椒片,蒜头及火腿肉。多瑙河的鲤鱼,和莱茵河的鲤鱼一样,是属于肥胖型,而和中国鲤鱼瘦长型不同。每尾鲤鱼长不过三十公分,圆鼓鼓的身体,使得肉质极为肥美,加上河底多为卵石,没有泥土味。因此,雪白的肉片配上鲜红或橙黄的彩椒,够劲的辣昧,颇有四川回锅肉的气概。 不爱好吃鱼的朋友,热忱的匈牙利人会奉上他们得意的高丽菜肉卷。这是将巴掌大的高丽菜,卷上春卷大小的碎猪肉,而后与红辣椒粉共煮,再加上若干酸菜。果然是一道既饱胃、又辛辣与芬芳并存的好东西。尤其是肉卷内已经参加了好几味的香料,以及西欧人避之唯恐不及的肥猪肉丁,对我们中国人而言,只食瘦肉而弃肥丁,简直是不可思议的浪费美食。所以这款高丽菜肉卷.必定能在中国的美食界获得知音。 另一道国宴名菜“匈牙利牛肉汤”(古拉西,Goulashi),是用牛骨汤熬煮碎牛肉,再加上厚厚的红辣椒粉,用月桂叶调味,也是一股强劲的汤菜,匈牙利人一手撕下硬面包,沾上古拉西,一口喝酒,颇有山寨大王的气势。 另外,匈牙利人也由古拉西牛肉汤,发展出另一款无辣的牛肉汤。这是相当于我国的清炖牛肉汤,只见切得如拇指般大小块状的牛肉,用牛骨汤熬煮后,参加红萝卜及月桂叶,汤头滤得清清的,口感丰腴,这是专给不爱好辣味的食客所做,也是较受外国游客欢迎的一道汤食。 而葡萄酒方面,首先应该先试试世界著名的阿素酒。在离布达佩斯约两个钟头车程,不到两百公里的东北角一个名叫拓凯(Tokaj)的处所,因为早上潮气重.云雾弥漫,中年阳光普照,晚上冷风袭袭。使得当地葡萄很容易沾染一种灰白的霉菌。 以往酒农都把这些葡萄丢掉。直到一六一七年有一位Rokoczi贵族的酒园,因为土耳其部队的入侵,工人四散,使得酒园没有采收,以至于整园葡萄都烂透了。园主把逝世马当活马医,没想到这些葡萄能够酿出另一种风味的甜酒。阿素酒于是出生。 1868年的阿素酒 目前这些昂贵的阿素酒,分成三桶(3Puttonyos)至六十桶(6Puttonyos)。在六桶的层次就已经进入到阿素酒。更上一层则为“阿素•艾森西亚”。这相当于德国的枯藤精选(TBA)。 而匈牙利酒的佳作,则是“精髓酒”(Essencia)。这是把全体生了贵腐菌的葡萄倒入一个伟大的酿酒桶中,不用压榨机,而靠葡萄的重量,自然流出汁液。所以称为精髓酒。 精髓酒的自然出汁,没有机器压榨,就要花去好几年的工夫,这种尺度慢工出细活,流出的汁液糖度高得吓人。按照匈牙利酿酒法,每公升酒汁的糖度必需要到达四百五十公克,能力酿成精髓酒。这是全世界品酒较高的尺度。而德国的枯萄精选TBA法定尺度也只有三百五十公克,相差达一百公克之多。 “慢工细活”的代价便是高价。一瓶上好年份的精髓酒,要阅历将近十年才上市。早在十八世纪以来,就被以为是春药,也只有王公贵族才买得起。而酒窖中库藏多少精髓酒,也是全部奥匈帝国时期权贵人士“比炫”的尺度。 第二次世界大战停止后,苏联占据东欧的一九四七年,被以为是精髓酒“告别酒坛”的较后一年。一瓶(半公升装)的本年份酒上市后,纽约行情一路飙到四百美元。而后,匈牙利只生产阿素•艾森西亚。但价格也不廉价。一九五七年份,也要二五0美元,本地上基本花费不起。
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