酒液每天旋转 酒窖蕴藏了几百万瓶香槟酒，它们都是在不同的熟成阶段，大部分是在沉睡当中。香槟酒里的气泡来自酒液里的二氧化碳。它的突起有赖于香槟区的严寒气象，自古至今只能生产低酒精度的葡萄酒。酿酒者在白酒中参加糖和酵母，使酒液在瓶内再次发酵，引致二氧化碳气体被密封在瓶内。为了增进酵母成分的溶解（disgorgement），瓶子每天都须旋转，摆放地位也随着发酵进度而由程度方向逐渐转为向瓶塞倾斜。据说较初洞悉这个道理的就是这个酒庄的开办人——凯歌夫人！ 香槟酒开发初期，让酒不停旋转的动作是一门花时的手工技能，也是酒庄之间的商业机密。现在人们应用科技把这个步骤机械化，转瓶的技工少之又少了！还好，凯歌酒窖依然保存着富有纪念价值的木制酒瓶旋转台。我们看到从较初的餐桌型，中期的A字架演化至今的机械旋转器。香槟的酿造随着时光的步伐不停的改良，可是酒质并没有失去本来的风味，还是那么的传统和令人神往。 闯出香槟事业的寡妇 凯歌夫人原名妮可·芭比·彭蕯盯（Nicole-BarbePonsardin），夫婿佛朗索瓦·凯歌（FrancoisClicquot）是一个香槟酒商人，他在妮可27岁时就不幸逝世。 年青的她对忽然拥有丈夫遗留下来的香槟酒存货并不畏惧。独立而且精明能干，妮可在亡夫的家族里建立自己的威望，以惊人的气魄镇住经销商，慢慢的树立起自己的品牌。她把夫家的姓氏和自己的姓氏并列在酒标上，同时也选择黄色来标榜这个品牌。 令人好奇的是她一直没有再婚，我想她的身边确定不乏寻求者，但是她舍弃玩乐，专注在香槟酒事业上，过着快活的寡妇生涯！在如此久远的19世纪初，她的胜利和业绩确切显得不可思议。这就是寡妇凯歌香槟（VeuveClicquot）的由来。 我们一行人从酒窖回到酒庄的宴客厅后和弗拉妮一起品尝凯歌香槟。从无年份的干口香槟（NVBrut）到刚做酵母溶解（disgorge）的FineVintage，每一款都有它的奇特风味。尤其是1988年份的香槟，虽然它在地窖里沉睡多年，溶解后的香味依然芳香，口感柔顺却不失清新的果实味。这是一瓶难得的香槟酒，酿酒师的功力可见一斑。
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