素以辛辣呛喉见称的中国白酒，会否即将冲出国际，成为全球主流的杯中物？酒吧东主和调酒师分享他们如何缔造历史 首都酒坊位于老北京城区一条灰砖巷弄中，面积狭小、柱梁破旧，钨丝灯泡忽明忽暗，气氛却热闹非常，而且定位破格，专门供应中国白酒。这种国酒的历史可追溯至忽必烈驰骋大漠的年代，霸气十足的劲度有「势吞万里」的气象。酒坊在侍酒时会讲解有关白酒的学问，似要为这种经常被人误解的烈酒平反。 中国白酒主要由谷物高粱蒸馏发酵而成，烈度与威士忌相若，一瓶的售价可由数块人民币起，以至能够买得下三部iPhone智能电话的价钱不等，西方传媒常称之为「名不经传，却是世上最多人饮用的烈酒」。白酒一般佐以菜肴，是中式筵席及商务晚宴中不可或缺的杯中物，饮者需将整杯白酒一饮而尽方合礼仪。白酒的酒杯颇为小巧，至于味道如何？品酒笔记上尽是自相矛盾的名词：有菠萝、芝士、豉油、甘草、茴香、蘑菇、汽油、旧袜子的口味；是否令你摸不着头脑呢？ 说中国白酒是千锤百炼的产物并不为过。大部分烈酒皆由液体蒸馏而成，而中国白酒则不然，其酿制过程与芝士或酸面包较为相近。在白酒的酿酒厂，经磨碎的谷物和固体酒麴会放进地窖里发酵，需时长达数月，让其吸收一层层的糖化菌，再进行蒸馏，然后装进陶缸里陈酿。像四川南部的泸州老窖等的烧酒厂，数百年来一直使用相同的泥坑，并在每批新酒中加入从旧酒中「回收」重用的酒糠。 中国白酒可分为四种香型，当中亦可再作细分。坊间认为所有中国白酒只有一种味道，实属误解，这种错误观念令Bill Isler等非华裔酒评人感到愤愤不平。Isler是明江公司的行政总裁，这个新锐品牌矢志打入全球酒吧市场，他说：「拿两种中国白酒互相比较，跟比较同属威士忌的波本酒和苏格兰威士忌完全不同，即使同样是中国白酒，也可以像波本酒和梅斯卡尔酒那样大相径庭。」中国白酒拥有四种香型，分别是浓香型、清香型、酱香型及米香型，而且带有烤糯米、烂熟的热带水果，甚至煮至焦香的冬菇等不同味道。 中国白酒 Isler于2014年与拍档合办首都酒坊，从此成为推广中国白酒的专家。酒吧吸引各路人马，既有想猎奇的外国侨民，亦不乏本地潮人，其管理合伙人David Putney表示，一线酿酒厂的老板也会大驾光临，探看这间新晋酒吧，如何成功向世界各地的年轻刘伶推广他们的老字号陈酿。 酒吧开幕之时，正值国家主席习近平颁令禁止官员豪奢消费，意味着高级白酒市场顿失重要的捧场客，中国白酒的售价因而大幅下挫，迫使各品牌一改路线，扩阔客源。这招似乎奏效，在2017年全球市值最高的五大烈酒品牌中，中国白酒厂共占四个席位，当中贵州茅台名列榜首，而威士忌巨头Johnnie Walker则成为榜上唯一非中国白酒品牌。 与此同时，一直视中国白酒为官场老套产物的年轻酒客，开始对新兴的时尚白酒品牌另眼相看，当中重庆的品牌江小白，就以赞助摇滚音乐节为招徕，并推出酒精浓度及售价较传统白酒低的产品。 不过，这款中国名酒能否在海外的酒吧中享受同等人气，而非因异国风情而成为霎时新宠，至今难有定论。着有《Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits》的美国作家Derek Sandhaus在书中写道：「调配得恰到好处的鸡尾酒，也许是引领中国白酒冲出中餐馆，成功跻身世界各地酒吧及夜店的桥梁。 」其实其他在西方世界一度寂寂无闻的烈酒，亦曾以同样方法风行全球。例如在鸡尾酒Moscow mule大行其道之前，伏特加曾被视为俄罗斯的劣酒，后来因占士邦电影中的伏特加马天尼（用摇的，不要搅拌）而声名大噪。同样地，龙舌兰酒也是凭margarita鸡尾酒而窜红。 用中国白酒调制全新鸡尾酒缔造经典，难度也许在于中国白酒种类繁多，口味五花八门，难凭一款广受欢迎的鸡尾酒彰显所有白酒的魅力。 来自山西省的调酒师韩玲，于2016年在上海开设Healer酒吧，大玩不同元素，在鸡尾酒中混入白酒、中国黄酒（类似日本清酒的米酒）、传统烈酒和中草药，利用中国酒演绎创新意念。此举吸引不少大牌子争相与她合作，在国内多个活动中施展调酒绝技。韩玲表示：「只要我们了解中国白酒的香型，如同对毡酒中的植物香料和冧酒中的酯类物质般透彻掌握，便能利用中国白酒调制出完美的鸡尾酒。但我认为调酒师还需要花更多时间，才能真正掌握其与众不同的特质。」 Putney估计中国白酒将在五年内，成为欧洲和北美酒吧选用的基酒，普及程度可媲美现时的梅斯卡尔酒，后者是一种近年风头正盛、烟薰味较龙舌兰酒浓郁的烈酒。但谈到这种人气长远能否持续，他则有所保留。「中国白酒能否与威士忌和龙舌兰酒一样，成为享誉全球的烈酒，又或像清酒般为饕客所青睐，仍有待分晓。」 然而，这股新风气已渐渐成形。Isler表示：「远至纽约、利物浦、斯德哥尔摩及布宜诺斯艾利斯等城市，已有专门呈奉中国白酒的酒吧。」因此他认为，在这个佳酿品鉴的新时代，中国白酒绝对是顺应潮流之物。「世界各地的调酒师均希望在味道和香气上推陈出新，调制出别树一帜的作品，并期望美酒的背后拥有动人的文化传统，而且由人手精心酿制，中国白酒在各方面均能满足他们的要求。」
|
