事实上，白酒有苦味是正常的，而且白酒不仅有着苦味，其实还五味杂陈，有着”酸甜苦辣涩“等风味。 白酒中的苦味来源于酒液中所含有的，过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁、较多的糠醛以及酚类化合物。不管是高粱酒，还是玉米酒等，苦味都是不可避免的，但过多的苦味会让人排斥，而较少的苦味则是可以有利于增长酒体的陈厚味的。而如果在酿造过程中操作不恰当，是会导致白酒过苦的。 首先是原辅料选择不好，所用的酿酒原料如高粱、小麦等已经霉变，或者所含的单宁过高以及选用的根本就为带皮的粮食如红薯等。因为酿酒原料若是被有害微生物污染，或过量的单宁物质在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，且一些粮食皮中由于含有胶质发酵后都是会使得酒体苦味偏重的。 毛铺苦荞酒 其次是配料不合理，所加的酒曲过多，且酒曲中含有大量的糖化酶。故在发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味过重。 最后是酿造时，发酵温度过高或者窖池密封不严，导致窖泥开裂并且发霉，感染了杂菌，也同样会使得白酒苦味偏重。因为发酵温度过高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加，且产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，而丙烯醛是有持续性并刺激性强的苦味。 所以说，白酒有苦味是不可避免的，但是一般合格的成品酒苦味都是刚刚好的，浅尝辄止的。但苦味过重的白酒也并非假酒，因为日常所说的假酒多为能喝死人的使用工业酒精所勾兑出来的白酒。而这些酒只是酿造工艺不过关，对苦味物质没有处理好的白酒而已，称不上假酒，只是口感不好。
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