长期的白酒生产实践中我们发现，白酒中的有害物质主要有甲醇、杂醇油、醛类、黄曲霉素以及铅、锰等重金属。 白酒品质的好坏，通常是依靠酒体的色、香、味、格来体现。一般来说，名优白酒的四个要素通常非常协调。但是在一些低档的白酒当中，肯定或多或少存在着某些影响酒质的有害物质。 在此，就酒中有害物质的危害、来源，以及如何减少有害物质进行探讨。 1.甲醇 甲醇的危害主要是对人的视网膜，它会极大地损伤人的视神经，从而导致失明。据统计，10毫升的甲醇就能够造成一个人失明。 一般来说，甲醇的来源比较多。酿酒原料的选择、酿酒的工艺过程的控制，都是酒中甲醇产生的主要原因。因此，为了减少甲醇的产生，一定要注意以下几点：1、要选择优质的原料。高粱、大米能原料酿酒的甲醇含量低，而薯类原料的甲醇较高。2、加强学习，不断提高酿酒技术。在蒸煮原料的过程中，千万不能采用较高的蒸汽压力。在蒸馏的时候，一定要采用合适的蒸馏工艺，做好掐头去尾，确保原酒质量。 2.杂醇油 本来是酒中的呈香物质，但如果含量太多，将严重影响酒的质量。杂醇油主要来自原料中的蛋白质，如果原料中的蛋白质较高，那么酒中存在杂醇油的可能性就越大。 杂醇油的危害主要表现在对人的大脑方面。酒中的杂醇油过高，饮用时就有一种辛辣刺激的感觉，并且饮后会导致头晕头痛。 因此，为了减少杂醇油的产生，在生产上首先是不要选择蛋白质过高的原料；其次要蒸馏过程中要严格控制温度，不能过高；根据蒸馏情况，及时做好掐头去尾工作。 3.醛类物质 醛类是白酒发酵过程中产生的，此外醇类的氧化也会变成醛类。 在对人体的危害上，醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，它是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，它能使人出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。 在酿酒过程中，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。因此，为了降低醛类，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。 白酒可能含有有害物质 4.黄曲霉毒素 白酒中的黄曲霉毒素主要由原料带来。通常是由麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，从而污染上黄曲霉。 黄曲霉毒素的毒性很大，是人们的肝脏致癌物。当摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。 因此，在酿酒的过程中一定要选用颗粒饱满的优质原料，同时在存放原料的时候，千万不能让谷物受潮，以免产生黄曲霉，从而在酿造过程中留下毒素。 5.铅、锰等重金属 一般来说，重金属主要来源于生产所使用的设备，比如蒸馏器、金属存酒桶等。 酒中的重金属的极易让人中毒，若长期饮用，甚至能够危及生命。 因此，在白酒的生产中，要选用304级不锈钢设备，千万不能用铝、锡等金属设备。在存储原酒的时候，最好选择304级不锈钢桶，当然最好还是选用土陶酒坛。
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