有一天我读到一篇有趣的文章,文章里提出了一个看似简略却无法证明的一个问题:为什么我们喝白葡萄酒的时候总要冷却?我总是接收我们所做的,却从来没有问过为什么.而这个问题的答案与技巧无关;一旦你知道了,它就会变得显而易见. 首先,我们为什么要喝葡萄酒?大部分人可能会说我们喝酒是为了振作精力.而且,他们也会赞成喝冷的饮品总是要比喝热的更能提神.也应当记得,葡萄酒较初是水的替代物;与热水相比,我们大多数人都会更爱好冷水.对于这个问题不那么显著的答案来说也是这样的:我们倾向于饮用温度尽可能低的葡萄酒.也就是说,在葡萄酒的特质不会被温度转变的规模内,我们会选择在较低温度时饮用葡萄酒. 那为什么白葡萄酒的饮用温度要比红酒低很多呢.较根本的答案是,白葡萄酒比红酒蒙受低温的才能更强.低温通常会克制葡萄酒的香气;但是白葡萄酒与红酒相比在风味上对香气的依附水平更小.我们应用更小的杯子喝白葡萄酒,是因为我们不须要大杯子来集中酒的香气;更小的杯子有助坚持更低的酒温.白葡萄酒的酸度要比红酒高很多,很多人以为酸度可以被低温中和. 红酒对冷冻温度的兼容度不大,与白葡萄酒相比要少很多.品鉴红酒很主要的一部分就在于它的香气,这也是我们用大杯喝红酒的原因所在.过冷的温度会阻碍构成葡萄酒气息的香气的散发,导致葡萄酒尝起来无味.此外,低温会加重红酒中丹宁的涩感.所以虽然冷却红酒会让它的口感更为清新、果味增长,但是过火冷却却不能带来任何的利益. 对于完整领略白葡萄酒和红酒的迷人之处来说,准确的温度是非常主要的.准确的温度形成平衡;足够的温度会让酒中的芬芳剂形成酒香;但足够的低温也会平衡酒的酸度和酒精度并彰显果味.红酒和白葡萄酒如果喝的时候温度太高会尝起来口感尖利,损失吸引力;如果太冷,则会损失香气,而又变得无味. 较经常犯的毛病就是白葡萄酒侍酒温度太低而红酒的温度太高.除非你生涯在法国北部,否则通常你家里的室温可能要高于红酒的侍酒温度.准确的侍酒温度取决于葡萄酒本身:简略、清新的白葡萄酒像是灰皮诺,它们的温度应当在4到7摄氏度之间;酒体稍重的白葡萄酒像是长相思是在10到13摄氏度之间.酒体轻的红酒,比如黑皮诺,温度较好在10到13摄氏度之间;重酒体的红酒,比如赤霞珠、美乐、仙粉黛要在16和18摄氏度之间. 以上说的是饮用时的温度,而不是储存温度.葡萄酒的储存温度应当在必定水平上低于饮用温度,以缓解在侍酒和饮用时产生的升温现象.
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