评酒既是一门技巧,也是一门艺术.说它是一门技巧,是因为我国和世界各国一样,都要采取理化鉴定和感官鉴定两种办法来对各种饮料酒进行品评;说它是一门艺术,是因为不同酒的色、香、味、体所形成的作风给人以不同的感到和享受,使人"知味而饮".加上酒是请求性命自由地、狂放地、艺术地表示在具体人身上,则对不同层次的艺术修养所带来的艺术感到更是千姿百态,奇妙无限.当然,只有能够领略这种奇妙的人,能力谈得上评酒.倘若嗅到酒气就退避三舍,只能说老天没赐予他这份福分.《汉书·食货志》称酒为"天之美禄",禄者,福也,不能享受这份福的人,自然也就没福了.但是,纵然是有福之人,不择其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,来者不拒,只顾牛饮,地瓜干子酒也喝,药用酒精兑白水也解馋,喝不出艺术的感到,喝不出品位,似乎又是一种悲痛了.苏轼《书东阜子传后》中自述:"天下之不能饮,无在予下者."这是他对自己酒量的一种评估,又说"天下之好饮,亦无在予上者",是说他对酒的爱好程序,既没酒量,又如此热衷,当然是对酒趣一一其中包含品评这种体现酒文化的痴情了. 宋代诗人范成大也曾说:"余性不能酒,士友之饮少者,莫余若.而能知酒者,亦莫余若也.口敢下"知、酒"的断言,评酒自在其中了.评酒的历史在我国源远流长,不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的着作和诗篇.明·袁宏道的《筋政》中说:"凡酒以色清味冽为圣.色如金而醇苦为贤.色黑味酸国离者为愚.以糯酿醉人者为君子.以腊酿醉人者为中人.以巷醒烧酒醉人者为小人."清·梁绍圭《两般秋雨庵随笔》中对酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品评阐述.解释评洒在我国古代已经到达了很高的程度.新中国成立以后,党和十分关怀这一古老文化的继承和发展,先后举办了四届全国评酒会议,对进步我国饮料酒的产品德量起到了主要的增进作用.前面提到的评酒的理化鉴定法,是借助于各种科学仪器进行化学剖析,精确地剖析出不同酒类的组成成份,应用数字成果及互相比拟,解释不同成份的数目对酒的品德关系,鉴定出对人体有害的成份的数目是否超越卫生尺度.感官鉴定就是通过人的感观来对酒品进行鉴定.饮料酒是一种具有色、香、昧的味觉品,仅靠仪器的测定数值是不能全面地评价酒的品德优劣的.比如有的酒品在理化剖析的数据方面,组成成份十分接近,而在风味上却存在着显著的差异,这是因为一种酒品的奇特作风的形成,不仅决议于各种成份数目的多少,还决议于它们之间的调和、平衡、陪衬、缓冲、掩饰等关系,而感官品评则正是综合的庞杂反应
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