酒单传递出来的不只有酒本身的特质和品味,还让我们认识了幕后的酿酒师和那一块有地话(terroir)精力的葡萄园,感到到手里的那一本酒单是有灵魂的…… 一些贵得不象话的名牌酒在上,一堆没内涵可言的东西在下,那些品德好、有型、价格合理的葡萄酒都去了哪儿?"我翻着酒单,皱着眉头. 想起欧洲那些好餐厅里,光是菜单已经让人食指大动,而酒单更是出色,读得人心痒痒的.不过这些酒单以尺码来讲,应当叫它们酒"书",一本本厚得跟圣经似的,对葡萄酒发烧的人来说,这些都是位置高尚、令人景仰的酒经.记得有一回,因为实在太厚,侍酒师得双手捧过来.厚厚一本书里的酒款深刻浅出,带着我们的味蕾周游世界,一个个国度、一个个产区、一家家酒庄让人越读越口渴! 这样的酒单,胜利地到达了引诱人的后果. 国内的酒单则是一点味道也没有,更遑论引人入胜.我实在不能懂得,以现在进口中国的酒款,尽管做不出一本圣经,起码能做出一份平衡的酒单.平衡?是的,一款好的葡萄酒要的是平衡,一份好酒单也是.所谓平衡,就是种类要照料到,国度产地、品种要齐全,价格要有层次感,讲白了就是说--没有洞的酒单! 比喻说,除了红酒以外,应当也有多样的白酒、气泡酒等等不同情势的葡萄酒.至于产区,国内虽较追捧法国酒,但其实许多国度也都有出色的作品,尤其是后起的新世界(澳洲、美国、南美及南非等),而我个人认为意大利酒极耐人寻味、很有自身颜色,许多葡萄甚至只有在意大利才找得到!说到品种,这也是一个成为好酒单很症结的处所,如果只有那一千零一个霞多丽、梅洛和赤霞珠,就好像菜单上只有青菜豆腐番茄那样,谁有兴致到这样无趣极了的处所吃饭! 从一张酒单可以断定选酒人的本领,就如老中医把脉,只著名星酒庄或商业品牌的马上就能把功力到底有几两泄了底,不过,有好些热过火的侍酒师只记得自己爱好的葡萄酒,既不管是否搭配主厨的手艺、又搞不清晰客户群的花费力,成果搞得存货囤积,这一类"个性派"酒单倒损失了它生存的意义.酒单的功用是让人点来喝的,因此起码要有一半的能"出场",能为客人服务,这才是一张健康的酒单,什么样价钱都有的酒单则可以看出来餐厅理解照料客人. 国内还有另一种怪酒单它则得了"亚洲症候群",这个病毒的杀伤力也是够呛的.什么是亚洲症候群?细心视察不难发明几个供给商霸占了绝大部份的版面,病源据剖析来自于餐饮界的不成文行规(可以叫它进场费、资助费),而且不知为何,中餐厅里患病的比例特殊高.据业内人士指出这是给早期的烈酒公司养出来的,葡萄酒商也是受害者,而且全亚洲都有这个缺点,不是只有中国有.不管怎么说,到头来都是花费者吃苦,所谓羊毛出在羊身上,成本进步了的酒自然也廉价不下来. 回头看看眼前的酒单,数了一数,其实真正能喝的也不多,我的意思是熟了、味道出来、到达适饮期的葡萄酒.葡萄熟了能力吃,葡萄酒熟了才好喝,道理是一样的.怎么说酒还没熟呢?有些葡萄酒能在年事轻时享用,但有些则须要陈年,尤其是好年份的佳酿,绝大部份(指的是好酒)只有几岁,实在是太年青了,还没到达巅峰的葡萄酒就贸贸然地这样开瓶,简直是暴殄天物,我忍不住替不能说话的葡萄酒打抱不平,国内的餐厅怨他们难拿到适饮的年份,找进口商问,也无可奈何地说酒庄卖出来的都是刚能上市就卖的.恶性循环一路下来,市面上的酒都是些黄毛丫头,花费者们喝的常是些还没长好的葡萄酒! 其实有些年份会早熟些,但因悲惨地被归类为坏年份,所以没人要,就算碰到识货的餐厅上了酒单,却因为大家一股劲儿都要顶尖的年份,较后只能呆在仓库里坐冷板凳. 这些伤痕累累的酒单让人看了又气又伤心,成果是什么? 酒单打开了,又阖上了!几次下来可能再也没力量去翻那些让服务员丢在桌上的酒单.自己带吧,尽管开瓶费付得不心甘宁愿,也总比没酒喝好,不然就只好到那些居心选酒的餐厅去,以实际行为勉励这些为花费者想的有心人,悲痛的是,这样的餐厅不多.我不禁思念起有回去勃艮地(Bourgogne)坐在米其林三星餐厅里,享受着侍酒师对着葡萄酒的热忱,他的形容让生疏的酒有了色彩.
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