汉代酿酒技巧 秦汉以来,由于政治上的统一,社会生产力得到了快速发展,农业生产程度得到了大幅度的进步,为酿酒业的旺盛供给了物资基本. 山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情况的描写,把当时酿酒的全进程都表示出来了.一人跪着正在捣碎曲块,旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡,一人正在加柴烧饭,一人正在劈柴,一人在甑旁拨弄着米饭,一人负责曲汁过滤到米饭中去,并把发酵醪拌匀的操作.有两人负责酒的过滤,还有一人拿着勺子,大概是要把酒液装入酒瓶.下面是发酵用的大酒缸,都安置在酒垆之中.大概有一人偷喝了酒,被人发明后,正在挨揍.酒的过滤大概是用绢袋,并用手挤干.过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿. 依据此图可以整顿出东汉时代酿酒工艺路线是: 酒曲块酿酒原料 ↓↓ 捣碎蒸熟 ↓↓ 浸曲冷却 ↓↓ 过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 入小口酒瓶 这一酿酒工艺路线,可以说是汉代及其以前很长一段历史时代酿酒的重要操作法. 新汉王莽当权,恢复西汉时代酒的专卖,为此,制订了详细的酿酒原料的配比,即一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗.出酒率220%,这个比例与现在的也很接近.从中也可看出,酒曲的用量很大(占酿酒用米的50%),这解释酒曲的糖化发酵力不高. 东汉末期,曹操发明故乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新鲜奇特,所酿的酒醇厚无比.将此方献给汉献帝.这个办法是酿酒史上,甚至可以说是发酵史上具有主要意义的补料发酵法.这种办法,现代称为"喂饭法".在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batchfermentation).补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的较重要的加料办法.《齐民要术》中的酿酒法就广泛采取了这种办法. "九酝春酒法"就是在一个发酵周期中,原料不是一次性都参加进去,而是分为九次投入.《齐民要术》收录了此法,该法先浸曲,前列次加一石米,以后每隔三天参加一石米,其加九次.曹操自称用此法酿成的酒质量很好.故向当时的皇帝推举此法. 《齐民要术》中的补料法除了上述的"递减补料法"外,还有"递增补料法".如"法酒第六十七"国的"__米酒法",前列次加料3斗三升,第二次加六斗六升,第三次加一石三斗二升,第四投加料二石六斗四升.较主要者应是依据曲热强大决议加料量. 汉代开端采取喂饭法,从酒曲的功效来看,解释酒曲的质量进步了.这可能与当时广泛应用块曲有关.块曲中根霉菌和酵母菌的数目比散曲中的相对要多.由于这两类微生物可在发酵液中滋生,因此,曲的用量没有必要太多,只需逐级扩展造就就行了.喂饭法的办法故在实质上来说也具有逐级扩展造就的功效.《齐民要术》中神曲的用量很少,正解释了这点. 据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎,用九酝太牢,皇帝侍祠,以正月做酒,八月成,名曰酎,一曰九酝,一名醇酎".
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