商周的酿酒: 1、商代 商代贵族饮酒极为风行,从已挖掘出来的大批青铜酒器可以证实.当时的酒精饮料有酒、醴和鬯. 用蘖法酿醴(啤酒)在远古时代也可能是我国的酿造技巧之一.商代甲骨文中对醴和蘖都有记录.这方面的内容可参考前列章酒的来源部分. 2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒" 西周王朝树立了一整套机构对酿酒,用酒进行严厉的管理.首先是这套机构中,有专门的技巧人材,有固定的酿酒式法,有白酒的质量尺度.正如<<周礼·天官>>中记录:"酒正,中士四人,下士八人,府二人,史八人"."酒正掌酒之政令,以式法授酒材,……,辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沈齐.辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒.""五齐"可懂得为酿酒进程的五个阶段,在有些场所下,又可懂得为五种不同规格的酒. "三酒",即事酒,昔酒,清酒.大概是西周时代王宫内酒的分类.事酒是专门为祭祀而预备的酒,有事时临时酿造,故酿造期较短,酒酿成后,立即就应用,无需经过贮藏.昔酒则是经过贮藏的酒.清酒大概是较高级的酒,大概经过过滤,澄清等步骤.这解释酿酒技巧较为完美.因为在远古很长一段时光,酒和酒糟是不经过火离就直接食用的. 3、<<礼记>>中的"六必" 反应秦汉以前各种礼仪制度的<<礼记>>作于西汉,现有东汉郑玄注本.其中记录了至今仍被以为是酿酒技巧精髓的一段话:"仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差忒(<<礼记·月令>>)."六必"字数虽少,但所涉及的内容相当普遍全面,缺一不可,是酿酒时要控制的六大原则问题.从现在来看,这六条原则仍具有指点意义. 4、远古时代的酎酒 "酎"是远古时期的一种高等酒.<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月,天子饮酎".按<<说文解字>>的说明,酎是三重酒.三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢,还是再加二次已酿好的酒呢?记录中并没有明白的说明,但酎酒的特色之一是比一般的酒更为醇厚,故二种可能性都有.但从先秦时期<<养生方>>中的酿酒办法来看,在酿成的酒醪中分三次参加好酒,这很可能就是酎的酿法.
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