香槟只能用瓶内二次发酵法来生产,也就是我们通常说的;香槟法;.用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒,然后装到瓶中添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小范围的发酵,这次发酵只是为了让酒发生气泡. 香槟酿造的工艺实际操作起来是十分繁复的事情.葡萄压榨的时候要轻柔迟缓,每次压榨4吨葡萄,并要分3次榨汁.前列次榨出2050公升,叫做Cuvee,上好的香槟都要用这种汁来酿造.第二次榨出616公升,这次压榨虽然味道更强但是却粗糙,只能用来酿造低档香槟. 调配对于香槟来说是极为主要的环节,可以说是香槟酿造技巧的精华所在.香槟是法国较靠北的葡萄产区,气象寒冷而生长条件恶劣.为了坚持香槟酒每年质量和口味的稳固,绝大多数的香槟都是将多个不同的年份,不同的品种,来自不同的产地的基酒混杂在一起而构成的.每年,各大香槟酒厂都要品尝大批的基酒,并将它们精准地调配在一起,这些基酒有时多达300甚至400种. 葡萄酒的二次发酵是另外一个症结环节,添参加瓶中的糖汁在酵母的作用下发生酒精和二氧化碳.酒瓶是密封的,这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中,此时,酒瓶中的压力大概可以到达5-6个大气压.问题涌现了,发酵后逝世去的酵母慢慢地积聚在瓶子的壁上,很难消除到瓶子外面. 在1818年,凯歌香槟(VeuveClicquot)的酒窖主管创造了一种办法,在二次发酵之后陈酿进程中,将酒瓶倒立在一个带孔的’A’形支架上,每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并转变酒瓶的倾斜角度,到停止时,酒瓶已经瓶口朝下,竖直立在’A’形支架上的孔中.然后,将酒瓶口部分冰冻,将瓶口打开,瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来,当然这个进程免不了丧失一点点葡萄酒,还要向瓶中补回去一部分甜酒,补回去的甜酒的糖度就直接决议了香槟的糖度.
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