葡萄酒中的单宁是什么？ 一种有光泽的淡黄色至浅棕色无定形，粉末状，片状或海绵状物质，衍生自许多植物的树皮和果实，用于鞣制，作为媒染剂，用于澄清葡萄酒和啤酒，并且作为一种收敛和止血剂。 但是当我们谈论葡萄酒中的单宁时，它是正确的吗？ 单宁是植物中发现的一组酚类化合物，它们产生一组称为“多酚 ”的化学物质，这些多酚大部分可溶于水。 单宁有两种主要类型：可水解的单宁和缩合单宁。 单宁酸是一种特殊类型的可水解物（基本上是指它能够通过与水相互作用而分解和分解）单宁，通常存在于橡树和其他植物的树皮和木材中。它在商业上用于鞣制皮革和某些染色工艺。 另一种单宁，一种不可水解的单宁，被称为缩合单宁 （也称为“原花青素”）。浓缩单宁通常存在于其他植物来源中，例如茶，石榴，葡萄籽和葡萄皮。 为什么单宁存在于红葡萄酒 在一般情况下，为什么红葡萄酒有单宁和白葡萄酒通常不会，是因为红葡萄酒是从发酵与种子红色或紫色的葡萄，皮和茎往往制成块的原因，这反过来给红酒的浓缩的单宁。另一方面，白葡萄酒通常只用白葡萄或无皮红葡萄的碎汁发酵。 然而，如果红葡萄酒或白葡萄酒后来在橡木桶（或其他类型的木桶）中陈化，那么单宁的第二来源也可以从桶中获得。在橡木或其他木材中发现的单宁类型是上面讨论的可水解单，。它甚至可能从软木塞中提取一些单宁。 为什么单宁很重要？ 单宁对红葡萄酒非常重要，它们为葡萄酒提供颜色，味道和结构，并起到防腐剂的作用。通常情况下，单宁含量高的葡萄酒会被陈化或“窖藏”一段时间。由于葡萄酒是窖藏葡萄酒，单宁倾向于醇厚，同时增强葡萄酒的身体和风味。 如何品尝到单宁的味道？ 单宁通常被描述为苦，涩，干燥，收敛或类似于用舌头擦拭棉签的感觉。我实际上尝试了这个，并确实看到了两种感觉之间的联系。单宁的味道也被描述为浸泡红茶的味道。 总之，虽然红葡萄酒中的单宁具有一定的酸性，但红葡萄酒中单宁的主要作用是收敛或干燥/褶皱效果，由于桶装或塞住而可能存在的少量单宁酸不会很显着。 当与某些富含蛋白质和脂肪的食物（如肉类和奶酪）相互作用时，可以进一步注意到红葡萄酒中单宁的作用。这是因为单宁会结合并沉淀（基本上意味着抽出并形成）某些蛋白质，当单宁通过沉淀和结合食物中的蛋白质来实现这一点时，它实际上可以防止蛋白质像唾液一样溶解。通过这种方式，单宁还可以通过在口中添加这种效果来赋予葡萄酒身体和结构，单宁赋予葡萄酒厚度和密度，否则就不会有。 一些红葡萄酒，如赤霞珠或西拉葡萄酒，其单宁含量高于其他红葡萄酒（如黑皮诺或梅洛）。 葡萄酒中的酸是什么？ 在葡萄酒中似乎有四种主要的酸类型： 酒石酸，苹果酸，乳酸和柠檬酸。这些酸添加了所谓的“结构”，有助于塑造风味和余味，酸也可作为防腐剂。 另一种酸 – 醋酸，通常仅以微量存在并且有助于甜/酸醋的味道。葡萄酒中过多的醋酸并不是一件好事，通常可以在超级便宜的葡萄酒上检测到。 酒石酸和苹果酸是在成熟红色和白色葡萄天然产生，随着葡萄继续成熟，酸度水平下降。在较凉爽的气候条件下，葡萄中往往存在较高水平的酒石酸和苹果酸，而较温暖的气候具有较高的糖含量，因此酸度较低。一般来说，这是因为，在温暖的气候条件下，温暖和阳光使葡萄成熟的速度比在较凉爽的气候中快得多，从而使葡萄的松散酸度更快。 为什么酸在葡萄酒中很重要？ 当葡萄酒酸度太低时，它通常被描述为“松弛”或“扁平”，并且被认为缺乏结构。简而言之，当葡萄酒含糖量过少，酸度过高时，往往会产生令人不快的酸味。 葡萄酒酸也会影响葡萄酒的实际颜色。在红葡萄酒中，表示最酸度的颜色是鲜红色。随着颜色变成紫色和蓝色色调，酸度随之变化。 与单宁类似，葡萄酒中的酸可以影响葡萄酒的颜色，它们总是影响葡萄酒的风味和结构（如上所述），它们也起到防腐剂的作用。 葡萄酒的酸味如何？ 虽然酒石酸似乎是葡萄酒中的主要酸，但没有提及它的实际风味，我们可以将其描述为“清脆”和“酸性”。另一方面，苹果酸经常被描述为过于刺激，尖锐并且具有像未成熟苹果一样的绿色味道。因为苹果酸对风味有如此强烈的影响，所以经常通过一种叫做 Malolactic Fermentation（“Malo”）的过程软化，从而将苛刻的苹果酸变成更柔软，更光滑，更柔软的乳酸，据说它更柔软。在口感上。 如何区分单宁与酸度 当区分单宁与酸度时，通过比较未在橡木中陈化的白葡萄酒（可能是雷司令 – 它的酸度通常相当高）与深红葡萄酒（可能来自加利福尼亚州或澳大利亚的赤霞珠）更容易开始）。 当你尝试白葡萄酒时，你会注意到你的舌头有点酸味，有点像喝橙汁。当你尝试红葡萄酒的时候，你可能也会感受到那种酸涩感（酸味），但你会注意到的是，干燥，愚蠢的感觉似乎会从你的舌头中间滚落并涂上你的嘴，葡萄酒感觉很深，很复杂，那是红葡萄酒中的单宁。
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