从理论上讲,葡萄酒和其它酒精饮料是一样的,乙醇都是其中的重要活性成分,但酒精饮料对人体的作用也还是受到其它成分影响的,这也是葡萄酒与啤酒或蒸馏酒之间的差异.这些差异,科学试验没有得出什么具体结论,人的反响体系也很难发明这些物资的差别,这方面的线索非常少.但是,我们究竟喝了如此多世纪的酒,这些物资的作用大部分已经清晰地表示出来了. 葡萄酒的物理属性对我们的祖先来说比我们更主要.2000多年来,无论是内科还是外科,酒都是通用的,也是唯一的消毒剂.它可以用来清洗伤口,也可以使水变得更安全.从医学上讲,直到19世纪晚期,葡萄酒都是不可缺乏的.如果引用犹太教《塔木德经》(JewishTalmud)中的话说就是:"哪里缺乏酒,哪里就少不了药."一本同时期(公元前6世纪)的印度医书对葡萄酒的描写是,"能够使人精力焕发,是失眠、悲伤和疲惫的解毒剂,是愿望、欢快和顿悟的制作者".现代医学理论同样证明了酒精的这些特点,对与心脏关联的疾病更是如此.甚至连穆斯林医生,就像我们将在后面要看到的,情愿冒着触怒真主的危险,也不愿在治疗的进程中少了酒的赞助.不仅如此,葡萄酒还有其它长处.葡萄的自然发酵不仅能生成这种酒精含量为1/10到1/8的饮料,还能生成其它成分,尤其是酸和单宁酸,使葡萄酒变得清脆愉悦.葡萄酒入口时,那种"杀"的感到会令人心满意足,持久的回味使你不禁想再来一杯.葡萄酒的味道和抿一口的量,使它成为完善的佐餐饮料.它能使食物更具味道,减少脂肪的接收,可以使肉的口感更鲜嫩,它还能赞助把豆类和未发酵的面包送下肚而不胃胀. 因为葡萄酒与食物搭配得如此协调,又使人们感受不到压制,所以它在早期一直被当作一种社交饮料.有了它,普通的晚餐也可以变成一次盛宴.即便是有人在宴会上喝醉了,第二天他还会预备喝得更多.葡萄酒是一种可以重复应用却不会有副作用的平和麻醉剂,至少在中短期内是这样.现代医学研讨发明,葡萄酒有助于人体对食物中养分成分(特殊是蛋白质)的消化接收.那些适量喝葡萄酒的人都得到了很好的滋养,常常比一般人更自负,因而才能更强.这也就是为什么在很多的早期社会中,统治阶级总是把葡萄酒据为己有,以为只有它们才有资历享用葡萄酒. 当然,葡萄酒的长处以及它在人类文明发展史中的价值,还远不止于此.尽管葡萄酒的种类繁多,而且经常容易变质,但葡萄酒依然是一种接近完善的商品,即便是那些从未品喝过葡萄酒的人也一下子就被吸引住了(当他们领教过它的奥妙后).希腊人能够用葡萄酒换来贵重的金属,而罗马人则换来了奴隶.从这个意义上讲,葡萄酒增进了人类文明的提高.它增进了不同文化的接触和分享.它为贸易往来供给了动机和方法;它让生疏人聚到一起,彼此敞开心扉,兴趣盎然.葡萄酒不同于烈性酒,长期以来它一直被以为是一种可以适度饮用的酒.当然,葡萄酒也有被滥用的风险,究竟其中的酒精也能毁掉人的健康. 即便在葡萄酒的原始年代,葡萄的多样性也是很突出的.气象是重要的因素,其次是气象、酿酒者的技艺和葡萄品种的选择.除了这些可变的因素,还有土壤成分和地理地位.面对繁多的葡萄品种,选育才是症结(选育就是从葡萄秧上截取枝条嫁接,滋生葡萄新品种);接下来还要对葡萄秧的生长进行限制:精心剪枝,枝条的数目要适中,这样结出的葡萄比那些自然疯长结出的葡萄味道更浓.在古代,这种选育办法是从皇家或教堂的葡萄园里发展而来的.不同的葡萄秧经过选育后发生数千个新品种,而这些新品种随着历史的发展逐渐成长起来. 纵观历史,对葡萄酒的增进较大的,应当是发明了用贮藏的办法可以晋升葡萄酒的品德,使葡萄酒到达一种极致状况.新酿的BeaujolaisNouveau已经是很不错的葡萄酒了(大多数古代的葡萄酒都是一种介于它和酒醋之间的东西),但如果你喝过陈酿的勃艮第葡萄酒,你就会明确金属片和金子之间是有差别的,而要理解如何贮存葡萄酒,使之变成佳酿,这种"炼金术"就只是特权阶层才享有的权力了. 葡萄的汁液竟然能凝结成一种精髓,这确切非常了不起.对国王们来说,在恰当的条件下,浓烈的葡萄酒可以改变为上帝都爱好的礼物.如果说葡萄酒与其它饮料或天然产品相比有某种不凡气质的话,这种气质就是来自葡萄酒的酿造工艺以及对葡萄酒的鉴赏和玩味.那么,什么样的葡萄酒才算是一朵完善的玫瑰花呢?一瓶稀有的极品葡萄酒能与一件巨大的艺术品相提并论吗?我想大多数人给出的答复都会是否认的,但如果在"玫瑰花"那红色天鹅绒般的花瓣之中,蕴含着一种可以排解人们懊恼和忧愁的力气,那又会怎样呢?
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