原来,德国也算是葡萄酒大国,怪有传统的.十九世纪末,一瓶上好的摩泽尔河(Mosel)的雷司令(Riesling),价格--不仅是味道--令人咂舌.如今不行啦,不要说法国、意大利,就是"酿酒发展中国度"如加州、智利、南非,甚至澳大利亚的名气都比德国响,葡萄酒价格一再暴涨.专家们都把义务赖在1970年的德国酒法(DasdeutscheWeingesetz)上,特殊是其中对葡萄酒的分级,更是众矢之的. 这个酒法把葡萄酒分作两大类:普通酒,亦称餐酒(Tafelwein)和高质酒(Qualit?tswein).高质酒对原料、加工等都有明白、过细的规定,要经过严厉、繁琐的检验--我们是在德国!而普通酒除去惯例的食品检讨,不受特殊的质量限制.加不加糖,这是个症结德国人是个爱清洁的民族,爱好讲求纯粹,这也体现在酒法中.德国的啤酒有所谓的"纯净原则(Reinheitsgebot)",即:在德国(起初是在巴伐利亚州)生产与销售的啤酒中,除了水、大麦与酒花,什么也不许加.1970年的酒法对葡萄酒也特殊讲求单纯.酿酒发酵须要糖分.葡萄要含有充分的糖分,就须要日照.但是,中欧的气象偏偏是阴雨绵延,难见天日.种出来的葡萄,往往糖分不足.所以,在酿造时须要加糖.这却是德国的花费者与立法人不能接收的.所以,所谓高质酒,前列大忌讳就是加糖.原则上讲,一切高质酒都不许加糖,发酵全要靠葡萄本身的糖分.但是,因为气象的原因,这样规定未免太刻薄.所以,酒法特地网开一面,在高质酒参加了"特定种植区的高质酒(Qualit?tsweinbestimmterAnbaugebiete简称QbA)"一级.QbA许可在酿造时加糖,但其对葡萄品种和种植区域的选择、酿造工艺等等,都有严格的规定. 原则上讲,葡萄在枝上挂得时光越长,受到的阳光照射就越多,糖分就越高,其芬芳元素也越多,酿出来的酒越纯、越香、越有回味.假如老天作美,秋、冬阳光多,不下雨,气象干燥,葡萄酒可以在枝上成熟变干.这样,酒的品德就特殊高.但在中欧生涯长的人都知道,这不过是俏丽的理想.幸好有一种霉菌来帮酒农的忙,酒农们把它叫做"稀有霉菌(Edelf?ule)".这种霉菌可以腐化葡萄皮,增进果肉中的水分蒸发,加快成熟、干燥进程.按照德国酒法,QbA以上的高质酒中,按照其采摘时含糖量的高下(按比重计),又分成收藏品(Kabinett);晚采品(Sp?tlese);特选品(Auslese);颗粒特选品(Beerenauslese);和干颗粒特选品(Trockenbeerenauslese)等五级.颗粒特选品与干颗粒特选品由于它们在枝头悬挂时光特殊长,葡萄颗粒的内容特殊浓缩,酿出来的酒味道浓郁,都是极品.同时,由于葡萄大批损失水分,所以产量也特殊低.这些酒都非常昂贵.
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