从中国的美酒看酿酒的文化，什么是美？什么是美酒？怎样发明美，用好美？ 美就是健康！ 孟子曰：“充实之谓美”。有审美之眼，能力見到美。 关于美的定义和说明有很多，作家梁晓声讲得比拟实在：“美”是根植于心坎的修养，无需提示的自觉，以束缚为前提的自由，为别人着想的仁慈。传统手工酿造的绍兴酒无疑是符合这“美”的定义的。 怎样制成的物品是美的？传统手工绍兴酒酿造进程中的天人合一之技艺是绍兴酒“美”的重要因素，这是一种进程美。 我们日常生涯中有时会用醇美来形容一件事或一杯酒。醇美是纯粹、甜蜜、纯洁完善、浑厚美妙之意。要让酒到达醇美的意境，其酿造的进程是否符合自然的（受自然束缚的）、天人合一的美有关。 几千年的中国传统文化，发明了很多中国特点的优良物品，这些物品是中国历代人民用智慧和巧手制成的，其产品和制造技艺极具中国传统韵味和审美请求，并丰硕了中国的传统文化。在这浩瀚的传统制造技艺文化中，绍兴黄酒传统酿制技艺是其中的一个瑰宝。而成为瑰宝的核心则是绍兴人民长期实践总结出来的传统的“冬酿”酿酒技艺。 我们知道绍兴黄酒是温性的，但其酿制的环境却是在寒冷的冬天，而且是越冷酒品越好，这种现象在中国传统文化当中叫做“负阴抱阳”，也就是“阴”孕育了“阳”。这是一种经典的、自然的对峙统一的造物法则，是符合我们常说的阴阳平衡规律的，由这种法则制成的物品对人类是极其健康的，当然也是极其美的。对此古人讲：“天地合万物生，阴阳接变更起”。 美酒是为了饮用而酿造的，是生涯和美相联合的载体。如果所饮之酒不美，生涯中就失去了亲热感和平和感。 美酒之所以是美酒，其酿制进程必有其法则，其中一个主要的法则是受大自然的约束，也即应时酝酿。在这一法则下，大自然处于主导位置，人则处于附属位置，是配角。在大多数的情形下，这样做很自然，可以说这种符合自然规律的食品制作办法符合自然之道的。自然的法则至今已存在少则千年，多则亿年，已经过时光的磨砺，是一种适应人类并被人类所接收和爱好的制作办法。 绍兴黄酒之所以能二千五百多年至今长盛不衰，与其在自然的冬天里酿造的制造技艺是分不开的。在黄酒酿造中，只有冬天里酿成的酒是较美的；当然在这个制造进程中，酿酒人的品性和技巧也是十分主要的，只有酿酒人心中永远装着“为别人着想的仁慈”这一美德，其所酿成的酒也才会“美”，这就是“天人合一”；如果我们脱离了天人合一，超出自然规律，那就谈不上“天人合一”自然制造了，脱离自然制作法则而制成的物品是缺乏灵性的，如果是食物其美感也是贫乏的。所以我们食品生产者要讲：“制有序，食有味。”塔牌绍兴酒之所以保持用传统的手工技艺来酿酒，是因为塔牌人以为：美酒背后，是塔牌酿酒师精深酿酒技艺的演绎；精深技艺的背后，是塔牌人对自然规律的认识；在对自然规律认识的背后，则是塔牌人对历史、现在和未来的担负，以及对宽大花费者“美”的生涯品德寻求的敬佩。 讲了酒的酿造，现在来谈谈我们怎样饮酒？如何喝出健康？——醇酒的享用之美。 “醇”表现纯粹浓重，醇酒就是美酒，饮醇酒是一种享受。当今时期我们在饮酒方面应当是返璞归真，回归传统，理性饮酒，不要把“喝醉”作为喝酒的唯一目标。 中医的较高境界是治未病，而治未病的本质是养生，而养生的一个主要方面是饮食，也就是吃什么、怎么吃的问题。就饮酒来讲就是喝什么酒、怎么喝的问题。 （一）喝酒要有原则，要有控制。 饮少些，但要好。这是西方的饮酒方法。我们现在喝起了洋酒，但我们没有学会西方的喝酒方法。 我们绍兴人喝酒也讲求理性，讲喝酒的境界是：花看半开，酒饮微醉。这种喝酒的方法与西方是相通的。 在喝酒这个问题上，我们的先人在造字时已经作了明白的规定：我们分离来看一下三个字：醇、酗、醉。 上等饮酒以醇为美醇者享也 中等饮酒以酗致伤酗者凶也 下等饮酒以醉为害醉者卒也 我们喝酒时多了，喝的醉生梦逝世，这绝不合乎我们的健康生涯。我们应当是有所品味地去喝，很精细地去享用。 （二）喝酒要讲求平衡。 平衡之一：是人自身的平衡。由于地理及中华五千年的农耕文化，中国的传统主食是粮谷类而非肉食类，因此我们国人的体质以寒性见多，因而喝（吃）一些温性的食物来平衡是我们的饮食常识，而黄酒特殊是传统手工冬酿而成的绍兴酒是较有效的。 平衡之二：物品自身的平衡。你所饮之酒其酿制进程是否符合阴阳平衡之规律，也就是说你喝的是什么酒非常主要。 孔子说：“不洁，不食；不时，不食”。就是讲不干净的食物不吃，不符合时令的食物不吃。冬酿的黄酒其物性为温性，是典范的“负阴抱阳”，是平衡的，是符合时令的，也是美好的，所以传统的冬酿黄酒合适国人的体质，而葡萄酒性属凉，偏寒，合适阳性体质的人群。 我们饮酒必定要与养生联合在一起喝出健康、喝出俏丽。养生的较高境界是顺应自然，天人合一，万物应法，道效自然，处阴而向阳，处阳而趋阴。若参悟此法，则延年益寿。 生涯的实质应当是美的。在急躁加喧嚣的今天，我们当放松心境，或三五知己，或亲朋好友，徐徐打开一瓶美酒，袭着浓浓醇香，轻啜慢饮，细细品味其中的酸甜苦辣，享受醇美人生，岂不妙哉！
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