都说“千年老窖万年糟”，那酱香型白酒用什么窖池呢？与浓香型白酒的泥窖不同，酱香型使用的是石壁泥底窖池，四周都是用条石砌成，只有窖底是老窖泥，而且还有“烧窖”来消灭窖内杂菌，所以酱香型白酒带有窖香，但却是与众不同的“窖底香”。 酱香型条石窖的特点“千年老窖万年糟”，窖池对白酒发酵非常重要，会直接影响出酒的品质，所以浓香型白酒使用的泥窖追求年份，但酱香型白酒使用的条石窖不同，四周采用条石砌成，只有窖底才是老窖泥（红土），封窖也是选用红土。 浓香型使用的老窖都是保护好好的，而酱香型的条石窖每次使用都需进行“烧窖”，其目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，同时还能去除发酵时产生的糟香味。所以酱香型的窖香味都比较淡，几乎跟老窖搭不上边。 封窖的时候，还会撒上一层薄薄的稻糠，并用木板压实，封窖的泥还不能循环使用，每次发酵都是用新泥来进行封窖，所以酱香型白酒在酿造过程中，将微生物的种类控制的死死的，但却依旧能够酿造出极为复杂的香味物质。 虽然都说窖龄越高，酿造出来的白酒品质越好，但很显然酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄，所以能够有如此出众的风味，主要还是靠的酿酒技艺，也就是复杂的“12987”工艺。
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