曲的创造，是我国古代劳动听民的巨大贡献。它已有2000多年大的历史，制曲是酿酒的前列道工序，由于曲中有益微生物数目和品种较多，香味物资也较多，因此它是关系到酒质量高下的一个主要环节。 正宗酱酒采取优质小麦制作高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显着特色： 一是生产季节性强，请求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳停止。这是因为这段时代内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数目多、且活泼。（推举浏览：如何珍藏酱酒？什么样的酱酒有珍藏价值？） 二是制曲须要优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，养分丰硕，合适于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称前列品”的请求。 三是制曲温度高，一般在60度以上，俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。制作这种高温大曲采取的是奇特的工艺。 酱香型白酒的作风，以高温制曲至关主要。高温麦曲的好坏，取决于制曲的温度，如制曲温度高而恰当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，作风典范。酒师以为“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有必定的道理。 综合上述，奇特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有亲密关系。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，能力比拟容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要斟酌各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严厉依照制曲工艺规程操作，增强生产技巧管理，是会发生良好的后果。（起源：酒道说酒）
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