理想中一瓶好的葡萄酒应该是清澈透亮的。但喝葡萄酒时，你有没有发现酒中有含有不知名“颗粒物”的经历?其实，葡萄酒在发酵过程、熟成过程和装瓶后都有可能形成各种“颗粒物”! 1. 葡萄酒与酒泥 葡萄酒发酵完成后，很快会形成一层“粗酒泥”(Gross Lees)沉淀，这种沉淀中含葡萄碎片、死亡的酵母细胞、蛋白质等物质。如果不及时将它们去除，就可能导致酒液中出现恶臭味。 应对方法：倒罐(Racking)——将酒液用泵抽到另一个容器中，沉淀被留在发酵容器底部。 葡萄酒发酵后的熟成过程中，会逐渐积累细小的颗粒物质，即“细酒泥”(Fine Lees)。葡萄酒跟细酒泥接触一段时间，可以获得更多的个性和复杂度。不过如果处理不当，葡萄酒可能发展出一些不好的风味。 应对方法：需要采用数次轻柔缓慢的倒罐工序来去除。 2. 葡萄酒与下胶法(Fining)、沉淀法 葡萄酒在装瓶前，可以采用“沉淀法”或“下胶法”过滤酒液中含有的“颗粒物”。其中，沉淀法使悬浮颗粒在重力的作用下汇聚到酒液底部。不过，由于悬浮颗粒受重力作用非常微弱，这个过程十分耗时。葡萄酒中含有的一部分色素、单宁等属于不稳定胶体，可能在装瓶后发生化学反应，导致酒液浑浊或生成沉淀。这种情况可以采用“下胶法”使之凝结为较大颗粒，然后去除。此外，下胶可能改变葡萄酒的风味及特点。例如，很多波尔多酒庄利用鸡蛋清去除酒液中过于涩口的单宁。 正常情况下，一瓶普通的红葡萄酒在上市后一年内会被饮用，不应该出现沉淀物。在装瓶前可采用上述方法去除沉淀，使酒液澄清，并提高稳定性。而年份波特在陈年50-60年后很容易出现单宁沉淀，而这种沉淀却是构成酒的风格和特点的重要成分，因此不需要去除沉淀，而应该在饮用前醒酒。 3. 葡萄酒与酒石酸(Tartaric Acid) 如果在倒酒时，出现一种看上去像玻璃渣的晶体，很可能就是“酒石酸”。酒石酸是一种存在于葡萄果实或其他水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低温状态下就会形成晶体。酒石酸无毒无害，但有的消费者不认识这种物质，如果酒瓶中出现酒石酸晶体，他们很容易认为酒的品质有问题，或者误以为酒中有玻璃渣。 应对方法：装瓶前，短时间地将酒冷却至零度以下，促使酒石酸晶体形成，然后过滤去除。需要指出的是，那些根据传统方法酿造的、价格比较昂贵的葡萄酒，由于没有使用低温控制和过滤技术，更容易出现酒石酸晶体。在法国和意大利都有很多人喜欢用传统方法酿造出来的葡萄酒，他们会把酒石酸晶体看做葡萄酒质量的象征。
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