制作卤味的关键在于卤水的配制和保养，卤汁用的次数越多，保存时间越长，吸收的食材的精华就越多，卤汁的味道自然就越美，卤出来的东西就越香。 卤味以川卤、泉州风味和潮汕风味最为有名。不过以面食享誉全国的山西有一道卤味颇负盛名，实在是令人颇感意外。这道汾酒牛肉也一反普通卤味的卤制方法，独辟蹊径地加入了清香的汾酒，使得卤牛肉在厚重的卤味之外带一丝醇香，实在是妙啊。 主料：牛腱750克。 腌料：生抽20克、精盐10克、料酒20克。 卤水：卤汁1袋，高汤1500克。 调味料：汾酒100克。 制作方法： 1、 将牛腱洗净放入冰箱用腌料腌制24小时。 2、 卤汁加入高汤，将牛腱放入微沸的卤水中，慢火煮150分钟。 4、 待卤水冷却后，加入汾酒，浸泡数小时即可。 5、 将牛腱捞起切片装盘。 制作小诀窍： 1、一定要等卤水冷却后再加汾酒，否则酒香会遇热散失。 2、卤水的味道不要太过厚重，否则体现不出汾酒的清香。
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