品酒 (wine tasting)，就像在了解一个陌生人，和扁鹊提出的望、闻、问、切有异曲同工之妙。但我认为面对葡萄酒，应该把“问”放到最后，当然不是问酒，是问自己。 品酒—“望”— 看酒色 葡萄酒的颜色透露出的讯息比你想像的要多。倾斜酒杯，放在一个白色衬底上面。首先要看酒是否清澈，这是葡萄酒是否健康的指标。 颜色还可判断葡萄酒的年龄和酒体。随着年龄的增长，葡萄酒颜色的蜕变依次为 红葡萄酒：紫红色——宝石红色——红褐色 白葡萄酒：浅黄绿色——金黄色——暗黄色 很多人都喜欢看“酒脚”判断酒的好坏。酒脚即摇杯后，酒沿着杯壁往下留形成的一条条流动痕迹。酒脚其实只能反映葡萄酒的酒精度和糖份的高低，和品质并没有直接的关系。 品酒—“闻”—闻酒香 喝酒时摇杯是在耍帅吗?其实并不然，摇杯是为了增加葡萄酒和空气的接触面积，释放出更多香气。 闻香时，首先确定酒没有异味(变坏)。因此餐厅的侍酒师总会先倒出一点让食客品尝，目的是确认酒没有变坏。当然侍酒师早已事先品尝过。葡萄酒的香气分为三重：一级(primary aromas)、二级(secondary aromas)、三级(tertiary aromas)。 一级香气来自葡萄和酿酒过程，一般不同的葡萄品种都有自己独特的香味，而且随着气候的变化而变化;二级香气来自酿酒完成后的处理，最典型的是从橡木桶中萃取香气。还有乳酸发酵的黄油气息或者气泡酒酒糟陈年的酵母、饼干气息;三级香气来自蕴藏陈年，好的葡萄酒在装瓶后，随着陈存，会发展出新的香气。也可以是长时间木桶熟成带来的氧化气息。 葡萄酒的香气占其价值的三分之二! 品酒—“切”— 品尝口感 不说不知道，亚洲人、非洲人、南美洲人比白种人的品尝能力更高;而女人的品尝能力很可能是男人的两倍。 品尝葡萄酒时，让酒充盈整个口腔。这时舌头可以感受酒的甜度、酸度、单宁、酒体等因素。还有一项秘技，嘴里含着酒的时候，嘴唇微微打开呈o型，吸入空气，让酒在口腔中与更多空气接触，爆发出更多香气。只是要注意不要呛到喉咙喷出来。 最后，吞下酒后(品酒时通常会吐出来，不然很容易喝醉)，留心酒的余韵(finish)，即酒的香气在口腔中停留的时间。越好的酒，余韵越长。 品酒—“问” — 问自己 望、闻、切之后，品酒的动作基本完成，接下来就是问自己一个最重要的问题，这酒怎么样?(客观判断) 判断酒的品质主要看三点：复杂度、平衡度、陈年能力 刚提到的三重香味，如果葡萄酒都具备，那就是非常复杂的酒。要知道，大部分普通餐酒只有单纯的果香和酒精味，那是派对“劈酒”用的。 葡萄酒要达到平衡，必然是酸度、甜度、单宁、酒精、酒体五元并行(没有甜度则四元并行)。任何葡萄酒喝起来太酸、太甜、单宁太高、酒精太咄咄逼人都是不平衡的表现。换言之，平衡的葡萄酒会给人舒适舒服的口感。 陈年能力则是对未来的判断，就像买股票。影响陈年能力的主要是酸度、单宁和酒精。一瓶酒如果酸度充足、单宁澎湃而且具有较高的酒精度，存放十年或几十年以上绝对不是问题。 品酒的时候，最好先客观评价一瓶酒，然后再问一次自己：这瓶酒怎么样?这时候就是你的主观判断，你喜欢这瓶酒吗? 对味道的感知其实是记忆的提取，如果这辈子都没有闻过，试问你又怎能说出那是什么味道呢!你以为某瓶酒已经很酸了，殊不知还有更酸的，这也许只能算中等酸度。 学品酒没有捷径，唯一的方法是运用四部曲不断品尝。
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