前段时间讲了加水变浑浊的不一定是粮食酒，原因有三点： (1)若酒的度数较低，粮食原酒含量不高，也不易呈现出浑浊状态; (2)若酒精勾兑酒中，高级脂肪酸酯一类的添加剂含量较高的情况下，也可能出现加水后浑浊状态; (3)还有一种情况，某些厂家在去除陈年老酒塑化剂和进行精密过滤的时候，也会连带去除了酒体中部分高级脂肪酸酯，出厂的成品酒也不会加水变得混浊。所以网传此种实验方法来判断是否是酒精酒或者假酒并不准确。 进阶版——深度解读 那么现在讲一下上述(3)中说所的方法，这就可以解释为什么有些优质白酒加水不浑浊?为什么在放置空气中一段时间后不会失光?为什么在低温下也不会浑浊?到底是通过了什么手段达到这个目的? 原酒在加浆降度、降温或者暴露于空气中时出现的浑浊主要有以下两种原因： 一是3种高沸点溶于醇而不溶于水、性质不稳定的高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)在酒精度降低过程中溶解度降低析出，产生浑浊; 二是杂醇油随酒精度降低，溶解度下降析出，出现浑浊。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分之一，它与有机酸结合成酯，使白酒有独特的香味，但是如果含量过高确实会导致上头。 另外，水质硬度高，金属离子和己酸己酯也能引起降度时白酒的浑浊、失光。要想使酒体清亮，就必须从酒体中把这些高分子拿走。近年来，膜分离技术逐步应用于酿酒行业，特别在低度白酒的除浊应用中，不但能使酒体中混浊的物质去除，还不影响酒的风味，越来越受到各酒厂的重视。 复合微滤膜在降度白酒除浊中的应用 复合微滤膜由纤维、活性炭、硅藻土和成膜剂组成，在微滤膜生产工艺过程中，纤维交织粗细的三维网状结构组成微滤膜的骨架，活性炭硅藻土吸附在纤维上，沉淀在纤维间，整个滤膜充满纵横交错的多分枝小孔道，成膜将纤维与活性炭硅藻土形成的结构进行粘结固定，使其能承受和传滤压力。复合微滤膜过滤低度白酒，在其生产过程中，必须有一定的压力，这种压力保证了复合微滤膜功能吸附是一种深层吸附，每一个大大小小的微孔都在吸附，每一粒酒分子都在被吸附或走其微孔通道经过，这样的运动行程，就完全保证了低度白酒除浊的彻底和完全。 2001年，四川全兴股份有限公司的赖登燡等将64度基酒降至28度后用复合微滤膜过滤后，在零下18℃冷冻一周不浑浊，口感柔和，无水味，纯净香甜，各项理化指标也符合产品质量标准。此外，朱剑宏等于2001年应用国内新研制的活性炭复合微滤膜，有效滤除了白酒因降度面产生的白色浑浊物，还能有效去除或减少酒的苦味、辛辣味及杂味，使口感醇和。 超滤膜在降度白酒除浊中的应用 超滤膜无论是板框式还是中空纤维式，其膜的表面都密布着纳米级的微孔，酒液在驱动力的作用下，通过膜的微孔将溶液中的物质进行分级筛选，达到去浊分离的目的，膜超滤过程为动态过程，膜不易被堵塞，可以常年连续使用。 早在1995年，孙荣泉就将超滤技术应用于低度白酒的除浊研究，并初步探讨了工艺流程、结构设计、操作参数等对超滤器性能的影响;陆晓峰等2001年采用有效面积达0.64m2的HPM64型板框式超滤膜，选择截留分子量为1万、3万、5万3种规格的超滤膜进行清酒过滤，同时，还进行了影响超滤产量有关因素的筛选试验;朱志玲等采用中空纤维式超滤技术去除了白酒因降度后出现的浑浊、失光现象，并进行了经济效益的分析，表明过滤效果好，运行成本低;史红文等将无机(陶瓷)膜超过滤组件应用于白酒除浊并确定了最佳工艺条件，具有工艺简单、效果好、能耗低等优点，且易于控制膜污染，具有很好的市场前景。 邓静等2006年比较了酒类专用炭、玉米淀粉、膜过滤在白酒降度过程中降低浑浊物处理的效果，结果表明，酒类专用炭和膜过滤处理白酒效果较好，将两者结合起来用既经济、效果又好，最佳方法是将基础酒降度之前先进行膜过滤，再与用酒类专用炭处理后的基础酒混合，最后通过膜过滤。所得酒液口感协调，能保持原有风格。 所以，优质白酒可以通过膜过滤技术，既保持良好的口感，同时也达到加水不浑浊，放置空气中一段时间后不会失光，在低温下也不会浑浊。作者简介： 邹江鹏，1981年生，贵州国台酒业有限公司副总经理，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学客座教授，青年白酒专家学者， 微信号：zoujump
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