随着人民生活水平的不断提高，生活节奏的加快，人们紧张的心情需要放松，对酒的追求也发生了转变，逐步向高端、低度、时尚、营养、舒适、健康、新潮的方向上发展。早在1987年3月22日至26日，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”，会议提出：我国酿酒行业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向，逐步实现“四个转变”，即“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向优质酒转变”[1]。随着市场需求的变化，四个转变对推动当前我国的酿酒事业仍具有深远的意义，就饮料酒今后的发展方向，还将继续发挥其指导作用。 "四个转变"是我国酿酒工业的既定方针[2]，为响应国家号召，多年来各企业都在进行技术创新，安徽省涡阳县酿酒研究所科研人员在科技局的领导下，为更好的服务于企业，支持三农事业，适应现代人饮酒需求，先后研发了花果类桑葚酒、青梅酒、桂花酒等低醉度营养酒。此项目得到县领导的大力支持，下一步涡阳县将大力发展果树事业，更好的增加农民的收入，现就桑葚酒的研制方法和大家共同探讨： 桑葚简介 桑葚又名桑果，早在2000多年前，桑葚味甘、酸，性寒，桑葚很早就是中国皇帝御用的补品，因桑树具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑葚果又被称为“民间圣果”它含有丰富的活性蛋白、花青素、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。 常吃能滋补肝肾、补血、养颜、生发、降血脂、生津止渴，可用于肝肾阴亏、腰膝酸软、目暗耳鸣、关节不利、津亏血少、口渴烦热、肠燥便秘、失眠等症。 桑葚酒的酿造工艺及要点： 1、桑葚的选择 我们选用的是生长在夏津黄河故道生态旅游区，在独特水土和气候条件下培育出的“独一无二”紫桑葚，形状似草莓，味甘如蜜，又甜又软的紫色葚果，不仅个头大(约3厘米)，而且口感甜蜜落带酸味。专家检测，这种葚果含有丰富的一种叫做“硒”的微量元素，俗称“抗癌之王”、“颐寿天果”、“心脏守护神”、“肝病天敌”等，还含有人体所需的16种氨基酸和7种维生素。“夏津葚果”已经被注册为国家地理标志产品。 2、白砂糖的选择 因桑葚自身含糖量经发酵后达不到要求的酒度，为了提高桑葚酒要求的度数，我公司选用优质白砂糖作为发酵的辅助材料来补充养分。白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖味甘、性平，归脾、肺经，有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。 工艺制作流程 原料→验收→入罐→破碎→配料→主发酵→分离→后发酵→分离→陈酿→调配→贮存→过滤→装瓶→成品。 主要制作步骤 (1)入罐破碎：筛选后倒入发酵罐用搅拌机将果实破碎。 (2)配料：加入优质白砂糖，调节糖度至220g/L、偏重亚硫酸钾40—100克/吨，搅拌均匀。加入培养旺盛的果酒酵母液3%-5%。 (3)主发酵：温度控制在20—26℃，几小时后便开始发酵，发酵前期(1-2天)每天翻搅1次，发酵时间控制在5天，主发酵结束立即分离皮渣。 (4)分离后发酵：将皮渣压榨，使用板框压滤设备将过滤后发酵，根据情况可以稍加发酵剂，发酵时间控制在20天左右，使残糖含量在0.4%以下为止。 (5)陈酿：为了稳定酒质，发酵结束后存储不少于10天，为了使酒尽快澄清，采用加入澄清剂的方法，加入皂土澄清剂每升800毫克，加入后充分搅拌均匀，第2天再搅拌一次，使皂土充分和酒液接触。静止6天左右，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚后，再用过滤器进行过滤，已得到澄清的酒液。 (6)根据市场需求，调整酒度、酸度及甜度，达到果香舒适，酒体柔和，酸甜适口，贮存15天后过滤，检验合格后装瓶出厂。 感官指标 外观：紫红色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀。 香气：具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人。 滋味：有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长。 理化指标 酒精度(%VOL) ： 16.0—18.0 总糖(以葡萄糖计)：30—40克/升 干浸出物：8—12克/升 总酸(以柠檬酸计)：3—6克/升。
|
