随着科学技术和葡萄酒学的进步与发展，人们对葡萄酒的了解也逐渐深入。众所周知，葡萄酒是由葡萄酿制而成，但却常带有黑醋栗和樱桃等果香味，还有各种数不胜数的独特风味及口感，这是为何呢? 其实，葡萄酒中含有许多我们未知的成分，正是这些物质赋予了葡萄酒独特的风味和口感。当然，葡萄酒中含量最多的不外乎水，其次就是酒精，这两者占据了绝大部分比重;而葡萄酒的颜色、味道和香气则都来自葡萄酒的其它物质。不过这些物质虽然占比不多，但却是决定葡萄酒好坏的关键因素，更是葡萄酒内涵的体现。今天，我们就来一一了解葡萄酒中的这些主要成分。 1、纯水 葡萄酒中含量最多的物质就是水，它是一切成分的载体。不过这种水不是人工兑水，而是生物学意义上的纯水，一般由葡萄树从土壤中直接汲取而得。 2、酒精 酒精是由葡萄中的糖分经发酵转化而来的产物，在葡萄酒中的含量一般为9%-16%，当然不排除有特例。可以说，酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素，当然它还能影响葡萄酒的香气和风味。 3、酸 酿酒葡萄中一般或多或少地带有一定的酸性成分，这使得最终得到的葡萄酒的pH 值范围处于2.5-4.5 之间。通常，白葡萄酒的酸性比红葡萄酒要强烈。 当然，葡萄酒中除了以上这种可测量pH 值的酸外，还有一类挥发性酸。常见的挥发性酸有醋酸、己酸和丙酸等，它们在挥发后会产生一种刺激性气味。 4、氨基酸 氨基酸是构成生物体蛋白质并同生命活动息息相关的最基本的物质，葡萄酒也含有氨基酸，主要为脯氨酸和精氨酸，正是这两者对人体健康非常有益。不过一瓶葡萄酒中氨基酸含量有限，一杯葡萄酒中的含量就更少了，因此葡萄酒需要长期适量饮用才能达到养生效果。 5、酯类 葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后，便形成了带有香味的乙酸乙酯等酯类物质，这便给葡萄酒带来了一些典型香气如青苹果、草莓、覆盆子或花香等。 6、矿物类 葡萄酒中含有少量的矿物成分，如铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等，一杯葡萄酒大约可以提供4% 的日常矿物摄取量。不过，这些成分并不是葡萄酒带有矿物风味的根本原因，因此虽然白葡萄酒更常带有矿物味，但其实红葡萄酒中矿物类成分更多。 7、酚类 葡萄酒中的酚类物质是一类能赋予葡萄酒颜色、口感和复杂度的化合物，主要来源于葡萄本身以及葡萄酒的陈酿过程。其中，单宁、花青素和白藜芦醇就是常见的多酚类化合物。这类物质对人体健康非常有益，是葡萄酒养生功效的关键所在。 8、糖分 葡萄在生长过程中会自然累积糖分，而在发酵时，少量未被转化为酒精的糖分会残留下来使葡萄酒呈现不同程度的甜度。通常，糖分可以使葡萄酒尝起来更加柔顺，它还是平衡酸度的关键。 9、乙醛 乙醛是一种挥发性化合物，能给葡萄酒带来一种类似黄苹果的香味。在酿造过程中，葡萄酒若发生氧化，便会产生乙醛，不过含量极少，一般为30-80 mg/L。当然，像雪利这种特殊的氧化型葡萄酒则为例外，一般允许达到300 mg/L。 10、甘油 严格意义上来说，甘油并不是一种糖，而是属于糖醇类，不过它却能给葡萄酒带来甜美圆润感。通常，甘油在干型葡萄酒中的含量约为4-10 g/L;在贵腐类甜型葡萄酒中的含量则可达到20 g/L 以上。 11、高级醇 葡萄酒中高级醇(Higher Alcohols)的含量也非常少，但它还是能给葡萄酒带来一定的影响，如给葡萄酒带来绿草风味等。另外，部分其它醇类物质的含量虽然几乎可以忽略不计，但却还是能给葡萄酒带来果香味。 12、亚硫酸盐 亚硫酸盐是一类早就在世界范围内广泛使用的食品添加剂，葡萄酒中的亚硫酸盐也是一种良好的防腐剂，能起到杀菌和抗氧化的作用，不过其含量微乎其微，因此在品尝时我们一般感知不到它的存在。 每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最高含量都有专门的法律规定：在欧盟国家，干红葡萄酒的二氧化硫含量不得超过160 mg/L，干白、干型桃红葡萄酒和甜红葡萄酒不得超过210 mg/L，甜白和甜型桃红葡萄酒不得超过260 mg/L，极其甜的葡萄酒不得超过400 mg/L。
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