为什么要登山？因为山在那里。登山家马诺里如是说。 人的准确思想是从哪儿来的？只能从社会实践和大脑思考里来。毛主席如此教诲我们。 叶子飞到哪里由风决议；寂寞伤到哪里由你决议……。阿桑在低吟浅唱。 马诺里说的是存在，主席说的是办法和工具，阿桑表达的是路径。欲知葡萄酒香从何来？大概也可以从以上几个方面来说道说道。 鼻子，是人的嗅觉器官，是工具。在鼻腔的上半部，各有两块面积约5平方厘米的嗅粘膜，系由一千多万个嗅细胞组成，每个嗅细胞又有1000多条纤毛（请注意不是鼻毛哈）。纤毛增长了嗅细胞的感受面，使5平方厘米的表面积实际增长到600多平方厘米，大大进步了嗅觉的敏感性。要不怎么说还是自己的鼻子靠得住呢----这年头适用面积超过建筑面积的事可不好找了。 当气息轻轻敲醒嗅细胞沉睡的心灵，经过嗅觉神经庞杂而迅捷的传导，将信号传到下丘脑和大脑的嗅觉区，人由此而感知到了气息。 气息抵达嗅粘膜的路径有二。其一为鼻腔通路，即气息自鼻腔直达嗅粘膜；其二为鼻咽通路，系由口腔通过鼻咽进入鼻腔而达嗅粘膜。值得说一说的是鼻咽通路。判定一款葡萄酒后味持久时，鼻咽通路起到很主要的作用。当我们咽下一口葡萄酒，由于瞬间的负压，使气息由鼻咽进入到鼻腔。这种气息的连续性，形成了我们对后味评价的嗅觉部分。有的葡萄酒的香味消逝得象兔子一样快,我们就称其为后味短；有的葡萄酒的香味绕鼻梁三分钟而不绝，我们就称其为后味持久。 那么葡萄酒香从何而来呢？葡萄酒的香气源自以下三个方面。前列类叫果香或品种香，是由葡萄浆果本身带来的。比如赤霞珠有黑茶蔍子果香和烟熏味，莎当妮有椴树花和炒杏仁香；第二类叫酒香或发酵香，是葡萄酒在发酵进程中发生的副产物。比如乳酸异丁脂有草莓和覆盆子味，月桂醇有奇特的脂肪味。第三类叫醇香或陈酿香，是由葡萄酒在蕴藏进程中发生的。比如橡木香。 这些气息又总分成八大类：曰动物味；曰树脂味；曰烧焦味；曰化学味；曰香料味；曰花香；曰果香；曰植物与矿物味。已知的葡萄酒中的气息物资有三百多种，未知的还不知凡几。这些物资各有自己的气息，相互间还有累加、协同、分别、克制等作用。在如此千变万化的排列组合之下，葡萄酒的香气就如千变美女般魅惑和迷人了。 由于各类呈香物资挥发性不同，同时嗅觉亦有“钝化”现象，故香气具有不能连续的特色。因此在闻香的时候，不应长时光地吸气，以免“入芝兰之室，久而不闻其香”。准确的做法是较短促地吸气，以更为敏感地认知各种香气。此外，比拟与记忆是提高的好办法，无论业余喜好还是职业训练，总以不断进步嗅觉敏感度和下降嗅觉域值为目标。 研讨了工具，知道了起源，明了了路径，理解了办法，对葡萄酒香气的懂得就算略有小成。剩下的，就是表达了。葡萄酒评价这个语言系统根本是外来的，汉化与平民化的表达始终是一个大问题。比如较近喝的一款波尔多圣达俏丽安产区的LaConfession2003，专业的评价应当是这样的：深红，边沿有黄色调，清澈。带有白巧克力味、意大利特浓咖啡的烘焙香，有黑樱桃和黑草莓以及烟熏味。酒体饱满，浓郁，构造庞杂协调，单宁柔和而有层次。不过略显封锁，应过十年饮用为较佳。可是，对一款处于上升期而未至较佳适饮期的酒，我又总想用尼采的诗来形容： 谁终将声震人间 必久长深自沉默 谁终将点燃闪电 必久长如云飘泊 ——二享堂出品
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