1葡萄酒的质量 1.1质量的概念 葡萄酒的质量，即葡萄酒优良的水平，它是产品的一种特征，且决议购置者的可接收性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特征的总和即构成了它的质量。 葡萄酒质量属性重要指：庞杂性、调和性以及能够激发花费者情感的才能。庞杂性，意味着葡萄酒有浓郁的、令人高兴的香气与滋味，及它的潜力与精致性；调和性，指各种感官成分的联合是平衡的，每一种成分与其他成分相比，它的存在及其含量是非常合适的。同时，它的庞杂性、色彩强度、香气、滋味、后味是稳固一致的。 1.2影响质量的因素 因为葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采取的加工工艺及相应的陈酿技巧。影响质量的因素有： （1）品种及其适应性； （2）合适于品种良好生长的生态条件（包含土壤、大气象、微区气象）； （3）原料的质量：包含葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新颖度及健康卫生状态； （4）酿酒工艺：采取的酵母菌、浸渍方法与发酵时光、发酵温度、分别时光、压榨方法等； （5）陈酿技巧：采取的贮藏容器及贮藏时光，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时光长短等。 2葡萄酒质量的评价 葡萄酒质量的评价，是人们为了反应葡萄酒的客观性而人为采用的一些办法，重要包含感官指标、理化指标和卫生指标。 2.1感官指标 包含葡萄酒的外观（色彩、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及连续性）；香气（类型、浓度、协调水平）；滋味（调和性、构造感、平衡性、后味等）；典范性（外观、香气与滋味之间的平衡性）。 感官指标是评价葡萄酒质量的较终及较有效的指标。 2.2理化指标 指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物资元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。 2.3卫生指标 指葡萄酒中的微生物（酵母菌、细菌、大肠杆菌）和一些对人体健康有影响的限量成分。 3葡萄酒的感官剖析（品尝） 就是应用感官去懂得，肯定某一产品的感官特点及其优缺陷，并估价其质量，即应用视觉、嗅觉和味觉，对葡萄酒进行视察、剖析、描写、定义、分级。 葡萄酒的质量检定，单单依附化学剖析或仪器剖析，即使完整符合国度尺度或部颁尺度，也是远远不够的，因为化学剖析和仪器剖析只能表现葡萄酒的化学成分或卫生指标，无法表现酒的风味质量。因此，我们只能通过目测、鼻嗅与口尝，依附视觉、嗅觉、味觉对酒的色泽、芬芳、滋味做出精密的检定。 3.1感官剖析员（品尝员）应具备的根本素质 （1）具有尽量低的味觉和嗅觉的感到阈值（敏感性）； （2）对同一产品的各次品尝的答复始终一致（精确性）； （3）准确的表述所获得的感到（准确性）。 3.2品尝室 （1）应有合适的光线，使人感到舒适； （2）应便于清扫，且离噪声源较远，较好是隔音的； （3）无任何气息，并便于通风或排气。 3.2.1光源 品尝室的光源可用自然日光或日光灯，但光线应为均匀的散射光。 3.2.2温度与湿度 在品尝室内，应坚持使人舒适的、稳固的温度和湿度。如果可能，温度和相对湿度应能分离坚持在20℃－22℃。 3.3葡萄酒尺度品尝杯 葡萄酒尺度品尝杯应由无色透明的、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成，不能有任何印痕和蔼泡；杯口必需平滑、一致，且为圆边；品尝杯应能蒙受0℃－100℃的温度变更，其容量为210mL－225mL。 3.4葡萄酒的温度 起泡葡萄酒9℃－10℃，白葡萄酒10℃－15℃，桃红葡萄酒12℃－14℃，红葡萄酒16℃－18℃，甜红葡萄酒18℃－20℃。 3.5次序和编号 在品尝剖析多种类型样品时，其品尝次序为；先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按次序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。 3.6倒酒 将调温后的葡萄酒瓶外部擦清洁，当心开启瓶盖，不许任何异物落入。将酒倒入干净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中高度为三分之一，起泡和加气葡萄酒的高度为二分之一。 4感官剖析与评价 4.1葡萄酒的外观色彩剖析 视察剖析其外观，它重要给人以澄清度（混浊、光明）和色彩（深浅、色调）等方面的评价。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而色彩状态则可以赞助我们断定葡萄酒的醇厚度、年纪和成熟状态等。色彩和口感的变更存在着平行性。它们之间必需相互调和、平衡。 4.2葡萄酒的香气剖析 葡萄酒的香气极为庞杂、多样。这是由于几百种物资参与葡萄酒香气的构成。这些物资不仅气息各异，而且他们之间还通过累加作用、协同作用、分别作用以及克制作用等，使香气多种多样。 葡萄酒的香气质量，首先取决于葡萄品种及发酵发生香气的比例及其优雅度。葡萄酒的果香与酒香存在着相互调和，香气可以赞助我们断定葡萄酒的典范性。 4.3葡萄酒的味感剖析 葡萄酒的味感特征是其气息特征的基本构造，即气息特征的支持体。一种优质葡萄，必需具备呈味物资和呈香物资之间的合理的比例，适当的组合，由平衡发生各部分的协调。如果由各部分构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒必定是协调的。 葡萄酒的味感大部分取决于甜味和酸味、苦味之间的平衡。味感质量则取决于这些味感之间的协调水平。一种味感不能掩饰另一种味感。 4.4葡萄酒的质量与作风 葡萄酒的质量就是其令人满意的特征总体。只有那些使人舒畅、高兴、给人以享受、协调、美感的葡萄酒才具有优秀的感官质量。 葡萄酒的感官质量包含两个方面：一方面是它的层次性，即依据同一种类的葡萄酒给我们感官刺激的综合表示，得出好酒或坏酒的结论，而在较好或较坏两个极端类型之间还存在着很多中间类型；另一方面是葡萄酒的作风，即差别于其他葡萄酒的特征和作风，即所谓的典范性。 5应用感官剖析对葡萄酒进行断定 5.1差别葡萄品种 由于不同葡萄品种的色彩、香气、口感不同，所以通过感官剖析可以肯定品种酒。 5.2判定酒的产地 由于葡萄酒的风味（芬芳物资、多酚物资）与产地的生态条件有关（地区、气象），所以，可以判定酒的产地。 5.3判定葡萄酒中是否掺假 通过感官剖析葡萄酒的色彩、香气、醇厚度等可判定葡萄酒是否掺假。
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