一、查询是否有WineList 想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒牌winelist或酒水牌beveragelist上没有葡萄酒时,应问侍应有没有winelist。Winelist通常不会摆在餐桌上,只会待顾客查询时才拿出来,这是餐饮业的通例──尤其对於高等的西式餐厅。 二、向侍应念出想点的葡萄酒的名称 正式向侍应点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包含三点： 〈一〉、酒庄名字或品牌。如ChateauLaFrance（酒庄）、Romeo&Juliet（某法国牌子）或CartaVieja（某智利牌子）。 〈二〉、该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。 1.以产区为准,这在欧洲尤其风行。每个产区都代表大约某一种作风,於是商定俗成,以产区为种类。 2.以葡萄的品种为类,这在新世界──亦即非欧洲国度尤为风行。不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒。 3.以系列名称为主。以中国较出名的酒庄张裕为例,出产了数个档次的红酒,较高等的叫高等解百纳干红葡萄酒,次者为干红葡萄酒。留心一点,系列名称可能包含葡萄品种。 〈三〉、年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其合适於欧洲葡萄酒,原因欧洲每年之气象极尽不同,因而所出的酒不同年份可能有颇大的质量差距,作风也可能是年年不同。 三、开瓶前肯定该瓶葡萄酒 点酒後,侍应便会取出该支葡萄酒让你过目──侍应不可在顾客未观察该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以： 〈一〉、观察葡萄酒是否本人所点的酒。规则是,如果你点了头意示侍应可以开瓶,即使较後你发觉侍应给错了酒你,你也不能反悔。 〈二〉、视察葡萄酒的贮藏状况,如酒塞有没有严重的凸上──这表现木塞得不到湿润,不能在涨大的情形下防止空气氧化葡萄酒,如有这情形顾客可叫侍应换另一瓶状况更好的。 四、亲眼看着酒开瓶 当顾客示意接收该瓶葡萄酒後,侍应应在顾客面前开酒,原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟,侍应应於开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要雪多久,可请教侍应──假如你对他有信念。 五、让红酒「呼吸」及试酒 开瓶後,红酒应先「呼吸」空气一会,以让进行氧化作用,达到饮用阶段。经过「呼吸」的酒,侍应会倒入约等於一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是「试酒」,试酒的进程应为: 〈一〉、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如木屑的东西，这些东西可能会影响酒的品德。再来看看酒的色彩。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外)，外围酒边带褐黄色，而里面的酒色泽较深。未成熟(可贮藏更久才饮用)的酒内外皆多呈紫红色。 〈二〉、拿起酒杯，向内摇晃(右手者即逆时针，左手者即顺时针)。 〈三〉、然後把酒向内倾斜，低头用鼻去嗅，味道香浓当是好徵兆。 〈四〉、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去领会，在餐厅用酒时，这时是决议你是否接收此瓶酒的时候。处置不当的酒，可能带有霉腐味，这时你可以请求侍应「退货」。 试酒成果满意,顾客便示意侍应可以持续倒酒了。如不满意,可对侍应表现不接收。这时,侍应可能会自己也喝一点证实,如果酒真是有问题,高等西餐厅一般会收回该瓶酒。没那麽高等的餐厅就可能「侧侧膞」了。 六、倒酒的技能 试完酒後,如果接收,便可让侍应倒酒,每次倒入的分量应为1/3杯。留心一点,倒酒时酒标winelabel应面向顾客。为甚麽？因为倒完酒後,於瓶口的红酒可能会跌下来,酒标向上的话,酒滴只会跌落酒瓶的背面,不会弄花酒标,伤害酒的观赏价值。同样道理,每次向下倒酒後,不要直线向上拿起瓶,应一边轻微旋转酒瓶,一边提起酒瓶,这样,酒便不会沿着酒瓶滴下,因为已经均匀散布在酒瓶口的四周。 自家接待葡萄酒的礼仪 一、开瓶 开瓶是极其讲求的，不是想喝了酒开，如果这样的话，一瓶好酒也会失去它原有的美味。一般来讲，为了能让这瓶酒内的香味更叫香醇，可以在饮用前先将酒打开，让酒透透空气，尤其是存年酒，或许它是十年前，甚至更久远以前封瓶的，酒体还活在那个年代，让它与现在的空气融合一会儿，对酒本身品德的凸现和晋升将大有赞助。年代久远的酒，一般还有一种陈腐的气体，让其呼吸一下新颖空气，对酒体的还原有很大的利益。而对于一些新酒，酒龄年青的酒，早一点开瓶，让空气流通，则能够削弱一些年青的酒中的强烈单宁味，至于提早多久开瓶，这重要因酒而定。一般白葡萄酒、年青的新酒根本上提前半个小时甚至10分钟就可以了，而甜白酒和贵腐白酒较好提前一个小时，这样味道是较佳的。比拟庞杂的是红葡萄酒，有时一瓶年青的酒，甚至于还没有到成熟期的酒，其单宁味特殊强烈，这种酒至少必需提前两个小时开瓶，让酒体充足与空气接触。如果是陈年红酒，一般提前半个小时较多一个小时即可，这时酒体饱满，酒香醇厚，使较佳的品尝时光。 二、换瓶 在葡萄酒礼仪中换瓶也是十分主要的一个手腕，通常人们都不换瓶，尤其是一般家庭，似乎认为这样做比拟麻烦，甚至更多的人还不知道有换瓶一说。 为什么要换瓶呢？这重要是针对陈年老酒而言的。陈年的葡萄酒，特殊是红葡萄酒，经常会在瓶中留下沉淀物，为了避免这些酒渣混浊葡萄酒，饮用前较好进行换瓶，即将酒倒进相似水瓶一样的酒樽里。换瓶除了去除酒渣外，还能增长酒与空气接触的机遇，使酒更加温柔圆润。当然换瓶重要是针对好酒，一般新酒没有这个必要。 三、酒温 这是较容易被人疏忽的一个元素，一瓶好酒的饮用，或者说你要品尝到绝佳上好的酒，不能不注意酒温。温度对酒香及味觉的影响极大，必需特殊注意，以免毛病影响了酒的品德，尤其是好酒，那会是一件很伤心的事。 饮用葡萄酒时，如果气温太低，酒的香味便会被封锁在酒中而挥发不出来，但如果温度太高，酒中的酒精体便会发酵而导致这款酒有可能发生想问化合物，极大影响酒的品德。能够控制饮用时的温度，使非常主要的。一般认定饮用白葡萄酒的温度以16C为限，而红葡萄酒不能超过20C。 外面的环境对酒的影响很大。夏天如果在室外饮用，那么可以把酒稍微冰一下，因为室外的温度已把酒温进步，而一般白葡萄酒是不合适在相对温度高一点的状况下饮用的。如果是冬天，较好提前3个小时，将酒从冰箱中拿出，让它慢慢适温。如果是一款高品德的白葡萄酒，寄存冰箱的时光较好不要超过1天，太长的冰镇会转变酒体和口感，一般应当在饮用前半小时，将酒瓶放进有水喝冰块的冰桶里，这样酒的香味和口感都不会转变，而又到达了白葡萄酒应有的饮用温度。 红葡萄酒似乎没有这样庞杂，在一般的常温下即可饮用。只要夏天不过火的热或者冬天不过火的冷，酒都直接可以饮用。如果是高温气象，那红葡萄酒的降温方法也是以冰桶为好，不宜放进冰箱里，尤其是一款好酒，酒体往往比拟软弱，过于冰镇会损坏酒的原味。 四、选杯 杯子组好选无色透明的，以便观赏酒的色彩。杯子的形状较好是郁金香型的，杯口往口缩一点，这样酒香便能凝集。杯子还必需要有杯脚，这样不仅便利动摇酒杯，更可避免手的温度对酒的影响。香槟酒宜采取长型的高脚杯，以便观赏酒的色彩和蔼润。 五、斟酒 较讲求倒酒的量，一般以倒满酒杯的1/4或者1/3为好。这样便可以十分便利地旋转酒杯嗅闻酒香，而香槟酒要倒满酒杯的2/3左右。
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