老酒的喝法，不是去分辩它的香味象什麼，它什麼都不象，它的香就是它的香，什麼是酒香？这就是！而口感方面要去体味它的构造和酒体，从细腻、精緻方面去领会，不须要去辨识什麼、去发明什麼、去找寻什麼，而是要来记住，记住这香，记住这口感，记住这感到，这就是酒香，这就是老酒的味道。 身边的朋友接连诞辰，打开酒柜，成果没人和我客气，Jenny诞辰那晚开了1990年的ChâteauLatouràPomerol，珊珊诞辰那晚则挑了1990年的ChâteauLynch-bages，都是自己珍藏多年的老酒。 ChâteauLatouràPomerol来自波尔多右岸產区Pomerol，和较有名的ChâteauPétrus一样同属Jean-PierreMoueix家族所有，葡萄园面积不大，品种是90%的Merlot和10%的CabernetFranc。Pomerol的酒通常以柔软顺滑、肉感丰富为特点，年青时候已经非常可口，ChâteauLatouràPomerol却属例外，其丹寧强暴，几乎是唯一一款是液体却能令人感到到硬的酒，有著极其久长的陈年潜力，其1961年份是上世纪波尔多较好的葡萄酒之一。 ChâteauLynch-bages则来自波尔多左岸產区较有名的普依雅克Pauillac，位列1855年波尔多芝朗迪葡萄酒分级榜的第五级，因其酒标醒目、名字发音容易、酒质精彩具有新世界葡萄酒的作风在世界各地都获得极好的出售，而其发音与香港一位有名的粤剧名伶靚次伯神似，在香港更是广受欢迎，也带动了亚太区的销量和著名度。葡萄品种以73%的CabernetSauvignon为主，其他则有15%Merlot、10%CabernetFranc和2%的PetitVerdot，平均年產量25000箱。 ChâteauLatouràPomerol自己年青的时候常喝年青时候的它，1989年和1993年都曾经带来惊艳的享受，1990年和同年份的ChâteauMouton-Rothschild比拟毫不逊色，酒体的劲度甚至压过武当。 而ChâteauLynch-bages喝的机遇更多，也喝过更多的年份，1990年份年青时候喝过，年老的时候也喝过，的是好酒。 开ChâteauLatouràPomerol是年青的酒友Kobe自告奋勇，割开封签，将酒刀螺旋部分钻下去然后犹豫一下又退了出来，没有开老酒的经验竟然恐惧了！而开靚次伯，牛一的珊珊同样是割开封签，见到发黑的软木塞顶端也退缩了。成果两瓶酒都要亲自操刀示范给他们看。 开酒也是一门学问啊，新酒和老酒各有不同，确切不能小瞧。现今葡萄酒也风行速食文化，酒质和口感不说，就是旋转瓶盖之一端，将来会失去多少的乐趣呢！ 前列晚的ChâteauLatouràPomerol倒进杯中倾斜，仅一线的水边，然后到中央部份是非常均匀的棕红色，而且并没有失去光泽，俏丽非常。第二晚的ChâteauLynch-bages虽然水边稍阔，黑的色调却依然强烈，边沿到中心顏色的层次亦佳。 “为什麼和昨天的不一样的顏色？”有人发问。 “顏色的差别表现的是ChâteauLatouràPomerol成熟得较快，而ChâteauLynch-bages成熟的脚步较慢。” 我藏这部分酒就是为了在不同的时代打开来喝，然后看它们随著年纪的变更，而这两瓶酒证实了它们各自的变更轨跡。ChâteauLatouràPomerol的陈年潜力要比ChâteauLynch-bages高，但是这瓶酒有几年的时光是被我寄存在室温的情形下，而ChâteauLynch-bages则一直寄存的比拟好，现在从顏色看证明了几年高温的夏日确切加速了ChâteauLatouràPomerol的成熟。而两酒在回味中皆觉察到轻微的苦，丹寧仍没有彻底的被转换，口感并没有到达顶峰，都仍有持续陈年的空间。 嘴快性子急的Jenny拿起杯闻一下就抢著发问：“这是什麼香气？” “老酒的香啊。”答曰。 “谁不知道是老酒！我是问这是黑醋栗的香，还是红莓，或者玫瑰？” “我认为黑醋栗的香很典范。”有人说。 “青椒味蛮突出的。”阿Sun道。 “我感到烟草味特浓烈。”珊珊倒是敏感，也还守规则。 “这是老酒，它有的就是老酒的香，而不是什麼辨识得出来的花香、果香或者植物的香，老酒已经失去了这些、是的、在年青时候会有的香气，它们已经融入酒中成为整体平衡的一部份。你只要记住这种香气就好了，它不是你能够用别的名称来转换的任何一种香气，这就是老酒的香，是经过橡木桶的作用然后在玻璃瓶中陈年后的香，即酒的醇香。不必要辨识它，只要来记住它就好了。” 很多人都知道形容和评价葡萄酒有其奇特的辞汇和术语，而葡萄酒的香味，指的是我们的嗅觉器官（鼻腔）所感到到的香气和我们的味觉器官（口腔）所感到到的滋味的总称。 依照西方术语，酒香包括两种概念，“芬芳Aroma”和“醇香Bouquet”。 芬芳是指新颖型葡萄酒（或酒龄浅的酒）所具有的香味特徵，它包含葡萄品种所固有的原始气息“果香Fruit”和发酵进程中生成的那些新颖生动的香味；醇香则指葡萄酒在陈酿老熟进程中形成的香味，是陈酿型葡萄酒所具有的香味特徵，包含酿造进程、木桶贮存、瓶内陈年之后所获得的综合香味，成熟而层次丰硕，庞杂而又奥妙，是“时光的香气”，经长时光酝酿储藏著深厚的魅力，是酒的香味。一般说来，年轻的葡萄酒不会有陈酿的醇香，而老龄的葡萄酒则会失去年青时候的芬芳味道。 Aroma的香气自葡萄，重要成分有N－邻氮基苯甲酸甲酯、芬芳醇、香茅醇等萜烯类化合物。Bouquet成分则是在发酵和陈酿进程中生成的，大部分属於内酯类化合物。按传统工艺酿造的红葡萄酒，特殊是波尔多红葡萄酒，须要在橡木桶里贮藏二、三年的时光，醇香的形成离不开橡木桶所给出的微量木香成分的参加，其香味包含酒液透过木质与空气微量接触、进行迟缓呼吸而生成氧化型的酒香和经过多少年的瓶贮、隔离空气通过这种逆氧化的现象而生成的还原型酒香，在开瓶之后、在杯中、在醒酒之后表示出来。 很多人特殊是新学习、新接触葡萄酒的专家或者喜好者，熟习年青葡萄酒的香味，而老酒的香则没有太多经验。 分离在哪里呢？ 年青的葡萄酒的香气我们可以说明它们，而我们也常常那样做了，即把它们比作其他熟习的气息，水果、蔬菜、花、皮革、香料等等许多的物品都被我们取来形容酒的香气。多麼富有想像力啊，我们也深知该如何应用较富隐喻性的语言来描写一款酒的感到特征。 可是我们总会发觉有部分香气或者味道是我们无法用语言说出来的，也无法用其他的名词、形容词来转换。香气啊、滋味啊，多麼的熟习，它们就在那里──鼻腔、口里，可是我却叫不出它们的名字！ 新酒、新世界產区的酒、新年份的酒这部分的感到少些，旧酒、旧世界產区的酒、旧年份的酒这部分的东西多些，而这部分、经过多年陈酿后的、高质量的葡萄酒才具有此种更多层次的香味变更，浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，丰硕的香气与细緻的口感共存，平衡、调和而又细腻的融会之美无法言喻，更耐人寻味。 “快告知我们这两款酒该怎麼评论！” 面对催促我只是无语。 “不说？好！没关係，我们会等，等看你的博客。” “嘿嘿。当然，我会将它们写进博客，只有两个字──好酒。” 老酒的香，给我久违的激动。 老酒的滋味，只令人感到语言的无力。 还须要说明？ 在古老中国酒的发明之初早已经做出了啊！ 《太平御览》所引《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，中有“仪狄始作酒醪，变五味”之言。《战国策》则说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”汉朝许慎《说文解字》中也有“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而为美”的记录。而孙子云：“味不过五，五味之变不可胜尝也。” 所谓“变五味”者，指的正是酒具有五味之外的别样味道。 我们总是用别种物品来替代酒的香和味，其实恰恰疏忽了酒本就是一种奇特的味道吧，是一种香气和滋味的独立的存在。 要体味老酒的味道？象我一样买几支自己爱好的好酒藏起来，让它和自己一起慢慢变老，在诞辰或者其他纪念日打开来喝，好的酒、在好的日子、为了某个人而开，带来的感官享受激发出的是更深层的美感吧。
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